Yoshiko Ikuma - クラシックはおいしい -Blog

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あさりのしぐれ煮
 私はよく隣町の荻窪のタウンセブンに買い物に行き、手に抱えきれないほどいろんな物を購入してくる。
 ここは個人商店や専門店が入っていて、それぞれ吟味した品物を置いている。
 いつも必ず顔を出すのは、お魚屋さん、八百屋さん、お豆腐屋さん、そして佃煮や煮豆などの専門店である籾井商店である。
 ここのうぐいす豆の煮豆やしじみの生姜煮、アミの佃煮などは、自然な味わいで絶品だ。うぐいす豆は母がよく買っていたもので、私にとっては思い出の品である。
 今回は、あさりのしぐれ煮を見つけた。お店の人によると、炊き込みご飯にするとおいしいとのこと。
「おダシや調味料は何もいりませんよ。このままお米と一緒に炊いてください」
 それは便利。早速、新潟のおいしいお米があったので、炊き込みご飯にしてみた。
 これが大成功。ただお米と一緒に炊いただけなのに、ものすごく美味な炊き込みご飯が出来上がった。
 焼き海苔と一緒に食べたり、しょうがの千切りをトッピングしてもいい。おにぎりにしても、よさそうだ。
 籾井商店は昔風のお店で、かたくなに伝統的な味を守っている感じ。その変らぬ姿勢がとても好きで、足繁く通ってしまう。
 今日の写真は、あさりのしぐれ煮と、出来上がった炊き込みご飯。こういうごはんって、日本人だったら、みんな好きだよね。
 私のまわりは、すでに夏バテしている人や、仕事で疲れきった人が多い。これ、おにぎりにしてもっていってあげたいなあ。



| 美味なるダイアリー | 18:23 | - | -
あさりのパエーリャ トマト風味
 原稿の締め切りが重なっているときに限って、おいしい食材に出合う。
 いつも懇意にしている家の近くのオーガニックショップ、長本兄弟商会には、ときどき築地から新鮮な魚介類が届く。
 店長の友人が築地のお魚屋さんで、それを譲ってもらうのだそうだ。
 今日は、見るからにおいしそうなあさりが店頭に並んでいた。
 これを見過ごすわけにはいかない。以前も、このあさりを購入し、パスタのボンゴレビアンコを作ったら、すっばらしくおいしいパスタが出来上がった。
 今日は、ちょっと趣向を変えて、あさりのパエーリャ トマト風味にしようと思い立ち、早速トライ!
 まず、あさり(300グラム)は砂出しをし、水で十分に殻を洗う。
 フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、にんにく2かけのみじん切りを入れて炒め、あさり、白ワイン50CCを加え、ふたをしてあさりの口が全部開くまで蒸し焼きにする。
 あさりと蒸し汁を分けておく。
 パエーリャ鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、ベーコン100グラムの千切りを炒め、たまねぎ3分の1個のみじん切りも炒める。
 ここに米2カップを洗わずに加えて、透き通るまで炒める。あさりの蒸し汁とブイヨン小さじ1か、キューブの2分の1を加えて水3カップを回し入れ、コショウも少々加える。
 沸騰するまで中火、その後は弱火で20分ほど煮る。この間、焦げ付くようだったら、そのつど水を少しだけ加え、米の芯が少し残る程度まで火を入れる。
 弱火にしてから10分ほどしたら、ミニトマト10個を半分に切って乗せ、最後にあさりを乗せてアルミホイルでふたをし、3分ほど蒸す。
 仕上げにパセリのみじん切りをトッピングして出来上がり。
 今日の写真は、出来上がったばかりのパエーリャ。これはキリッと冷やしたスペイン産の白ワインがピッタリ。それ以外のワインは考えられない。
 おいしいあさりが手に入ったら、ぜひパエーリャに変身させてください。




 
 
| 美味なるダイアリー | 19:29 | - | -
銀座かなわ
 海外出張から戻ると、無性においしい和食が食べたくなる。
 私は現地の食事に結構なじむ方だが、それでもからだが欲するというか、胃が要求しているというか、和食のおいしさは格別だ。
 以前、ピアニストの斎藤雅広さんに教えてもらった、銀座6丁目にある広島料理「銀座かなわ」は、こういう体調のときにピッタリのお店である。
 ここはさまざまな種類のかきが用意されていて、季節を問わずかきを食べることができる。かきの大好きな人には、天国のようなお店だ。
 今回は、週末限定というランチをいただいた。名付けて「かきづくし」。すべてのお料理にそれぞれ異なったかきが使われている。
 小鉢2種、酢がき、かきマリネ、かきフライ、かきご飯、かき入り吸物が見事に並び、やがて焼きかきが熱々の状態で運ばれてくる。
 う〜ん、たまりませんなあ。
 もう、疲れたからだにミネラルがたっぷり補給された感じである。
 シドニーから帰国して、なんだか集中力と体力が損なわれ、あまり仕事モードにならなかったが、「かきづくし」のおかげで、ようやく仕事をしなくちゃ、という気持ちになってきた。
 明日からは月末ゆえ、スケジュールが目いっぱい詰まっている。エンジンを全開にして乗り切らなくてはならない。
 今日の写真は、「かきづくし」の御膳と、しばし時間を置いて登場した焼きかき。かきのお好きな方は、このお店、絶対お薦めです。









 
| 美味なるダイアリー | 17:22 | - | -
シドニーのお料理は量がたっぷり
 海外に出張すると、その土地の食事の量に驚かされることが多い。
 シドニーでも、いつもお皿の上には、日本で食べる3倍ほどの量の食事が供された。
 ある日のディナーは、夜景の見えるシーフードのおいしいレストラン。辻井さん、スタッフとともに4人でテーブルを囲んだが、全員のお皿に盛りだくさんのお肉やお魚料理が並び、みんなで「すごい量だねえ」と絶句。
 でも、味付けは素材を生かしたもので、薄味に徹しているため、食べやすい。
 私はサーモン・ヒレのステーキを頼んだが、やはり日本で食べる何倍もの分厚いサーモンがドンと出てきた。
 これに、付け合わせとして選んだマッシュポテトが山のように添えられ、食べても食べても終わらない感じ。
 みんなはお肉料理を頼んでいたが、それもドーンとした迫力満点のお肉だった。
 いつもは結構しっかり食べる私だけど、胃がなかなかシドニーに合わせられず、みんなとシェアしてしまった。
 オーストラリアは自給自足のできる国だそうで、海の幸、山の幸ともに豊富。ただし、シドニーは物価が相当高く、食費も交通費も高かった。家の家賃や土地代も高騰していて、実際の生活はかなり大変だという。
 今日の写真は、圧巻のサーモン・ヒレのソテー。



 みんなでシェアしたルッコラのサラダ。これがとっても元気なルッコラで、歯ざわり抜群。シーザーサラダのようにチーズがふりかけてあった。


 そして、究極のおいしさの生がき。海の幸に恵まれているオーストラリアならではの、トロ〜ンとした生がきだった。


| 美味なるダイアリー | 22:16 | - | -
きゅうりの梅あえおかか風味
 夏はきゅうりがおいしい季節である。
 八百屋さんの店頭に、みずみずしいきゅうりが山盛りになると、かならず作るのが「きゅうりの梅あえおかか風味」。
 これは常備菜としてたくさん作っておくと、さっと食卓に出せて便利である。
 しかも、お酒のおつまみにもいいし、白いごはんにも合い、きゅうりがパクパクたくさん食べられる。
 きゅうり3本は乱切りにして、ボウルに入れ、酒としょうゆ少々を混ぜておく。あらかじめ塩もみしてもいいが、時間のないときは、簡単に下味をつけるだけでOK。
 これに梅干し大1個のみじん切りを加え、手でざっくり混ぜる。
 私は、「手は最高の調理器具」だと思っているため、結構手を使う。
 ここにかつお節(私はまぐろ削りを愛用)を片手いっぱいくらいほぐしながら加え、さっと全体を混ぜたらできあがり。
 簡単でしょう。でも、とってもおいしいんですよ。
 これから夏バテして食欲のないときや、何かもう一品ほしいときにすぐ用意できて便利だ。
 これは梅干しの選び方によって、味わいが大きく変わるため、ぜひ果肉の豊かな上質な梅を用意してくださいな。
 今日の写真は、常備菜用にたくさん作った「きゅうりの梅あえおかか風味」。おにぎりの友としても最適かも…。




 
| 美味なるダイアリー | 22:02 | - | -
厚揚げの葱だれ添え ごま油風味
 以前からごま油に凝っていて、京都の山田製油のごま油には一度で魅せられ、烏丸御池にあるゴマクロサロンにはよく通っている。
 実は先日、東京ミッドタウンに茅乃舎の調味料を買いにいったところ、お店の人に簡単にできるおいしい厚揚げのレシピを教えてもらった。これも、ごま油が決め手である。
 それを自分なりに少々アレンジし、「厚揚げの葱だれ添え、ごま油風味」を作ってみた。
 まず、お豆腐やさんのおいしい厚揚げを2枚用意する。このお料理は、おいしい厚揚げがないと、おいしくできない。
 それを熱湯でさっと油きりをし、ざるに上げておく。食べやすい大きさに切ったら、油をひかずにフライパンで乾煎りしてお皿に盛り付けておく。
 フライパンに白ごま油大さじ2を熱し、長ねぎの小口切り1本分をしんなりするまで炒める。粗熱がとれたところへ、茅乃舎の煎り酒大さじ3、黒ごま油小さじ2を加え、葱だれを作る。
 厚揚げの上に葱だれをたっぷりかけて、完成だ。
 これはお酒のおつまみにしても、炊き立てのごはんの友にしても、最高の味わい。結構、クセになる一品で、ちょっとアレンジを考えたくなる。
 今日の写真は、できあがったばかりの厚揚げレシピと、今日使用した調味料。この葱だれは、お魚やお肉料理にかけてもいけそう…。


 
| 美味なるダイアリー | 16:35 | - | -
ニラの卵とじ
 ウチの近所の八百屋さんの店頭に、ときどきおいしいニラが並ぶ。
 これは、ニラを専門に作っている農家から仕入れているものだそうで、「とにかくうまいから、一度食べてみな」と、お店の人に勧められて購入したのが始まり。
 本当においしいニラだった。
 まろやかな風味で、葉は柔らかく、いくらでも食べられる自然な味わい。よく、ニラの強い味や香りを敬遠する人もいるが、このニラはそんな考えを払拭してしまう代物だ。
「ニラって、こんなにおいしい物だったんだ」
 私はこれ以来、その八百屋さんに行くと、必ずニラを探すようになった。でも、毎日は入荷しない。
 ニラは栄養価が高く、スタミナの付く野菜として知られる。各種のビタミンやミネラルが豊富で、疲労回復や整腸作用がある。
 ニラを買うたびにいろんな調理法を試したが、やはりニラの卵とじが一番シンプルで飽きがこない。
 まず、ニラを1把用意する。根本を切り落とし、5センチ長さに切って、さっと水洗いしてざるに上げておく。
 卵4個は、ざっくりとほぐしておく。
 鍋に出し汁1.5カップ、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1.5を入れて煮立て、ニラを入れてさっと火を通したら卵をまわしかけて半熟で火を止める。
 釜揚げしらすがあったら、最後にトッピングすると、より風味が増す。
 今日の写真は、でき上ったニラの卵とじ。こういう一品が食卓にあると、胃が休まる感じがする。簡単なので、おいしいニラが手に入ったら、ぜひお試しくださいな。


 
| 美味なるダイアリー | 21:19 | - | -
スイスチャード
 今週の週末も、月曜日の朝一番の締め切りにより、仕事となってしまった。
 こういうときは、原稿を早く終えて、気分転換を図るに限る。早速、食材を探しに出かけた。
 いつも通っているオーガニックの八百屋さんに顔を出すと、珍しい野菜がきていた。
 スイスチャードという美しい色をした野菜で、茎が鮮やかな彩り、葉もみずみずしく青々としている。不断草(フダンソウ)とも呼ばれ、ほうれんそうと同じような食べ方ができるという。
 ビタミンもカロチンも多そうだが、長くゆでると色が褪せてしまうため、要注意だとか。
 とにかく美しい色彩をもった野菜である。



 こういう食材をどう調理するかを考えていると、原稿の疲れがいつのまにかどこかに吹き飛んでいく。
 あまり火を通したくなかったため、フライパンに上質のごま油を入れ、にんにくの小口切りを焦げないように炒め、スイスチャードの茎、葉の順に少し間を置いて炒め、塩を少々。最後に煎りごまをバラバラとかけて、即席ナムル風の出来上がり。
 疲れたからだには、こういうしゃっきりした野菜が一番だワ〜。
 本当に、最近は珍しい野菜が多く出回っている。スイスチャードは、これからどんどん市場に登場しそうだ。なんといっても、美しいから。味も、とても食べやすくおいしい。
| 美味なるダイアリー | 22:01 | - | -
日本橋散策
 昨日は、私が幹事の「きょうだい会」を日本橋で行った。
 今回のキーワードはふたつあり、「老舗」と「桜」。日本橋はいま再開発が進み、新しいお店が次々に登場しているが、そのなかで生き残っている老舗を巡ろうと考えた。
 まず、4人で日本橋三越前に集合し、コレド室町の近くにある福徳神社に詣でる。そして志賀直哉が命名したという、お寿司屋さん「蛇の市本店」へ。
 ここで平日の昼限定の「特製ばらちらし」をいただく。このお寿司は、新鮮な魚介類がこれでもか、というくらい乗ったぜいたくなちらし寿司。お店の人がいうには、寿司飯にも味がついていて、穴子やまぐろも下味が軽くついているため、あまりわさびとおしょうゆはつけない方がいいとか。
 なるほど、それぞれの具材がとても工夫されていて、コハダやエビや卵焼きも、それ自体がとても味わい深い。寿司飯は、「笑みの絆」を使用しているそうだ。
 この前に、小さな茶碗蒸しが供され、これがまたすこぶる美味。ばらちらしにはお味噌汁が付き、最後にデザートとしてごまプリンが出された。このプリンのなんというおいしさ。「もうひとつ、ください」といいたくなった(笑)。





 食後は、1688年創業の手作りはんぺん、かまぼこ、さつま揚げ、おでん種などの「日本橋神茂」へ。江戸時代の日本橋で生まれた「手取りはんぺん」は、職人さんが1枚1枚手づくりしているそうで、はんぺんの常識をくつがえす逸品だ。
 次は、創業280年のプロの料理人が通う乾物と鰹節の専門店、「八木長本店」へ。ここは私の愛するまぐろのけずりぶしと、まぐろのだしパックがあるお店。青まぜ焼のりやゆず風味いり胡麻などもおいしい。
 みんなで散策をしている間に、日本橋ならではの古雅な雰囲気の便せんや絵葉書を売っているお店に立ち寄ったり、いろんなお店をのぞいたりして、午後に予約を取ってあるクルーズ船の乗り場を確認した。
 おしゃべりをしながら歩いていくなかで、みんなが穴子が好きだとわかり、コレド室町2にある穴子専門店「日本橋玉ゐ」のお店で穴子寿司をお土産に買うことにした。この時点で、もうみんなショッピング用のバッグを出したり、荷物を振り分けたり、大変なことになっている。
 そのまま日本橋のたもとにある、江戸甘味の老舗、「榮太摟本店」へ。ここでいただくのは、やはりこの季節限定の「桜金鍔」。これとお抹茶をセットにしてもらい、自家製餡の甘すぎず、桜の薫りがするしっとりした餡のきんつばを堪能。みんながこれをお土産に購入した。
 そしていよいよ、クルーズに出かけた。今回は、屋根付き、船長のガイド付きの60分のコース。
 日本橋川から隅田川、大横川、小名木川へと回り、川から沿道の桜並木を愛でるというクルーズである。昨日はとても暖かく、時折デッキに出て風に吹かれながらお花見をし、船長の案内にも耳を傾け、とても有意義な1時間を過ごすことができた。





 その後は、マンダリン・オリエンタル東京でお茶をしようかという話になったのだが、結構混んでいたため、ゆっくり歩いて早めの夕食に向かった。 
 夕食は1869年創業のお蕎麦屋さん「室町 砂場」へ。この季節限定の「桜切りそば」やお店の名物であるかき揚げ、穴子のてんぷら、たけのことフキの御煮しめなどをいただく。
 ここでゆっくりおしゃべりを楽しみ、さて解散か、と思ったが、まだ話し足りないということで、さっきは入れなかったマンダリン・オリエンタル東京でお茶を。
 ようやく幹事は「ご苦労様」といわれ、役目は終了した。
 その後、夜中まで下の姉と新宿でおしゃべりをして、真夜中の帰宅となった。
 
| 美味なるダイアリー | 10:06 | - | -
フジヨシ醤油
 地方に出張すると、その土地ならではの食材や調味料などに巡り合うことができ、新たな発見がある。
 先日の別府では、フジヨシ醤油のおいしいおしょうゆに出合った。
 おしょうゆとひと口にいっても、その種類は多種多様。お土産にいただいたおしょうゆは3種類。
 ひとつは、超特別手造り加工しょうゆ「カトレア」で、かけ物用から煮物用まで幅広く使えるすぐれもの。ラベルには、「一度使ったら手ばなせないまろやかな旨みと風味」と書いてある。
 これはまず、おさしみに使ってみたら、よ〜くわかった。味わいが深く、おさしみの新鮮さは損なわず、自然な感じでお魚とよくマッチする。
 もう1本は、「カトレア ホワイト」。超高級うすくち用で、煮物、なべ物、おでん、吸物、うどんやおそばや茶碗蒸しの出し汁として使えるという物である。
 う〜ん、茶わん蒸し、よだれが出そう(笑)。茶碗蒸し大好き人間の私は、これを使って、ぜひ逸品を作りたいと、意欲もりもり。
 3本目は、大分名物のカボスの果汁を含んだカボス醤油。これこそ、別府の思い出の品といえそうだ。
 私はカボスにも目がなく、東京で見つけるといつも購入するのだが、別府の人たちにいわせると、旬の時期には袋いっぱいのカボスが198円で売っているとか。これを聞いて驚愕。東京では、ひとつも買えないよ〜。
 今日の写真は、3役そろい踏みのおしょうゆ。料理好きには、たまりません。
 Mさん、本当にありがとう!!


 
| 美味なるダイアリー | 22:21 | - | -
別府の山海の幸
 別府に出張してから、はや1週間が経った。本当に月日の経つのは早いものだ。
 別府に着いたのは3月3日のひな祭りの日。打ち合わせのあと、担当の女性ふたりと女子会に出かけた。
 しいきアルゲリッチハウスからそんなに遠くない場所に、「懐石 千原」というお店があり、和風の素敵な外観からして、もう期待大。
 和室に通されてひと息つくと、もうそこからは次々に山海の新鮮な食材を用いたお料理が供され、目も舌も目いっぱい楽しませてもらった。
 女性3人ゆえ、話は尽きない。食べる、飲む、しゃべると、目まぐるしいほどである。
 この日、選んだお酒は「智恵美人」。少しだけお燗をしてもらい、香りを楽しみながら、ゆっくりいただいた。
 大分は、本当に多種多様な食材があり、味付けもほどよく、だしや薬味などを効かせ、いずれのお料理も新鮮で味わい深い。
 今日の写真は、すばらしい色彩と美味のお料理の数々。まだこのほかにも、山菜のてんぷらやご飯ものやお漬物、お吸い物、煮物などがあり、「もう、これ以上は無理」というほど、たくさんいただいた。
 やっぱり、出張するなら、おいしい物があるところが最高だよねえ(笑)。
 本当においしかったです。ごちそうさまでした!










 
| 美味なるダイアリー | 23:19 | - | -
続・春野菜を満喫
 先日の安曇野の新鮮な野菜は、次々に食卓にのぼっている。
 ひとつ目は、「グリーンレタスと水菜の和風サラダ」。
 グリーンレタスは食べやすい大きさにちぎり、水菜もそれに合わせてちぎる。
 山芋をすりおろし、グリーンレタスと水菜の上にたっぷり乗せ、かつおぶしをばらばらとトッピングして、最後におしょうゆをひとたらし。
 そのまま食卓に出してもいいが、ざっくり混ぜてから出すと、食べやすい。



 ふたつ目は、「サーモンときのこのオリーブオイルソテー」。
 生鮭の切り身はひとつを3つほどに切って、塩、コショウをして小麦粉を軽くたたいておく。
 フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを焦げないように炒め、ベーコンのざく切りを加え、しいたけ、エリンギなどのきのこも数種類加えて炒める。
 ここに鮭を入れて両面カリッと焼き、すべてをお皿に盛り付ける。
 熱々のうちに、オーガニックのレモンをたっぷり絞り、クレソンを散らす。
 これは、お魚を鯖や鰺や鰯に変え、きのこも適宜変えると味わいが異なって変化が楽しめる。



 3つ目は、「せりと芝海老のかき揚げ」。
 芝海老は厚さを半分に切り、下処理をする。せりは食べやすい大きさにちぎる。
 てんぷらの衣を用意し、せりと芝海老を混ぜ、カリッと揚げる。
 これは天つゆで食べてもおいしいが、温かいおそばやうどんに乗せてもいけますよ。



 先日書いたように、金曜日から大分に出張ゆえ、その前の締め切りが山ほどたまっていて、「果たして、まにあうのかなあ」と不安だが、料理熱は衰えることがない。
 なんといっても、新鮮な春野菜がわんさか届いているのだから、お料理しなくっちゃね。これで栄養をつけて、原稿書きのエネルギーをチャージしている感じだ。
| 美味なるダイアリー | 22:03 | - | -
春野菜を満喫
 先日、Tちゃんからいただいた安曇野の野菜は、忙しい毎日にひとときの涼風を吹き込んでくれる。
 まず、野菜を眺めながら「どんなお料理にしようかな」と考え、自分がいまもっとも食べたい物を作ることにする。
 最初に登場したのは、「ヤリイカのペペローチーノ フレッシュ・クレソン添え」。15センチくらいのヤリイカを4本用意し、皮をむいたり内臓を取ったりして下ごしらえをする。しっかり水気をとっておくのがポイント。
 これを食べやすい大きさに切り、オリーブオイルでにんにく2片と鷹の爪少々の香りをたたせ、イカを入れて短時間で調理。最後にゆずコショウ小さじ1を加え、しょうゆを小さじ1加えてざっくり混ぜれば出来上がり。
 温かいうちにクレソンをちぎって乗せると、フワーッといい匂いが立ち込める。



 次は、「桜えびと水菜の生パスタ 焼津まぐろのアヒージョ風味」。これはおいしい生バスタが手に入ったら、ぜひ作りたい一品。
 オリーブオイルでにんにくのみじん切りを炒め、桜えびを加え、塩とコショウで味を調えたら、ゆでたパスタに混ぜる。水菜をたっぷりトッピングし、缶詰の焼津まぐろのアヒージョ(スペインの魚介類のオリーブオイルとにんにくの煮込み)をパラリとトッピング。ワインが進みますゾー。



 3つ目は、「せりご飯」。お米2合にしょうゆとみりん各大さじ1、和風だし小さじ1を入れ、上質な油揚げ1枚の千切りを加えて炊く。
 炊き上がったら、食べやすく切ったせり1把の茎の部分をごはんの上に散らして7分ほど蒸らし、さらに葉の部分を入れて3分ほど蒸らす。最後に京都のちりめん山椒を大さじ3ほど混ぜ合わせる。しらすでもいいが、ちりめん山椒の場合は、炊き込むときの調味料を少し減らす。
 これはおにぎりにしてもおいしいし、まさに春の香り豊かな混ぜごはん。



 まだまだ野菜は残っているため、これからも楽しみが続きそう。さて、次は何にしようかな、腕が鳴る鳴る、武者震いしそう(笑)。
 
| 美味なるダイアリー | 22:41 | - | -
早春の安曇野の味覚
 松本に住む親友のTちゃんが、早春の安曇野の野菜やお米を送ってくれた。
 いつものように箱を開けた途端、みずみずしく清涼な安曇野の空気がただよってくるようで、しばし野菜を眺めてしまう。
 せり、水菜、クレソン、わさびの花に加え、信州木曽のすんき漬と安曇野のこしひかりが入っている。
 いやあ、たまりませんなあ。
 この新鮮さ、素朴さ、おだやかな風がどこかから吹いてくるような、まるで日常から離脱し、しばし清流が流れる安曇野の地にたたずんでいるよう。
 今日は、松本はちらほら雪模様だそうで、Tちゃんは「今夜は寒いから、ウチはせり鍋にするわ」といっていた。
 う〜ん、せり鍋か。こんな新鮮なせりだったら、さぞおいしいだろうなあ。あっというまにたくさん食べてしまいそう。
 私は、野菜とじっくり対峙し、レシピを考えた。こういう時間が、なんとも幸せなんだよねえ。
 先ず、せり。こんなとれたてのせりがたくさんあるなんて、ふだんは考えられないから、2品は考えたい。
 ひとつは、「せりとあさりのあえ物」。あさりのむきみ缶を使うシンプルで作り方も簡単なあえ物。
 もうひとつは、「春野菜の五色白あえ」。せり、油揚げ、きくらげ、いんげん、にんじん、干し椎茸など、手に入る物で作る白あえ。
 でも、あえ物だけではもったいないから、もっといろいろ考えたい。
 時間ができて、納得のいくレシピができあがったら、また公開しま〜す。お楽しみに。
 今日の写真は、届いたばかりの安曇野の味覚。締め切りに追われ、心身が疲弊しているときこそ、こういう野菜が特効薬。さて、早く原稿を終わらせて、お料理、お料理っと。


 
 
| 美味なるダイアリー | 21:29 | - | -
コロッケサンド
 最近、私のレシピで大評判なのがコロッケサンドである。
 これは、行きつけのオーガニック・ショップ、長本兄弟商会のパンを使って作る。このパンは、やわらかいバンズのようなものではなく、小麦の味がしっかりした噛みごたえのある三角形の白いパンである。
 いつもお店にあるわけではなく、決まった日に少しだけ入荷するため、ときどきしか食べられない貴重な代物。



 小麦粉、砂糖、酵母、食塩だけが使用されたホワイトフランスと名付けられたパンで、ラベルには国産小麦、白神こだま酵母、手づくりパンと書かれている。
 このパンが手に入ったら、早速コロッケを作る。
 じゃがいもに豚赤身ひき肉とたまねぎを入れた、昔ながらの自然な味のコロッケである。



 パンは真ん中に包丁を入れて厚みを半分にし、軽く焼く。片方にはバターを、もう片方にはマヨネーズを塗る。
 コロッケとキャベツの千切りをパンの片方に乗せ、粒マスタードとケチャップととんかつソースを混ぜたものを少しだけ塗り、もう片方のパンをかぶせて出来上がり。
 パンがどっしりとした存在感のあるものゆえ、ひとつ食べるとかなりおなかがいっぱいになるけど、コロッケ好きにはたまらない味で、ついもうひとつ食べたいと手が出る。
 これはサラダを添えればランチにピッタリだけど、実は赤ワインにも合うんだよね。やっぱり手づくりの素朴なお料理は、飽きない味でいいよねえ、と自画自賛(笑)。

 


 
| 美味なるダイアリー | 21:19 | - | -
冬大根の赤しそ酢あえ
 冬は、大根のおいしい季節である。
 以前、ブログでも紹介した赤しそ酢は、いろんなレシピに使える万能選手だが、水分の多いやわらかな冬大根ともピッタリの相性だ。
 今日は、「冬大根の赤しそ酢あえ」を作ってみた。
 まず、太めの大根10センチを千切りにする。スライサーを使うと、簡単にできる。
 赤しそ酢はしそを少し取り出してきつく搾り、みじん切りにしておく。
 あえるソースは、赤しそ酢、マヨネーズ、みそを各大さじ1、そこに蜂蜜を小さじ1〜2くらい加える。甘さ、辛さはおみそによって異なるため、少しずつ加えて味見をし、自分の好きな味にしてみてね。
 すべての調味料を混ぜ合わせたら、大根の千切りをざっくりとあえ、最後に赤しそ酢のみじん切りを混ぜ合わせ、白すりごまをパラリとトッピングしたら出来上がり。
 蜂蜜は、香りと味わいの濃厚なそばの蜂蜜を使用してみた。おみそは、愛用している新潟産を使っている。
 冬大根は辛みもなく、こうしたあえ物にすると、箸が進む。
 もちろん、お酒のおつまみには最適だが、ごはんの友としても、箸休めとしても重宝する。
 大根が余ったら、ぜひお試しくださいな。
 今日の写真は、つきだしとして出てくるような感じに仕上がった「冬大根の赤しそ酢あえ」。


 
 
| 美味なるダイアリー | 15:33 | - | -
サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ
 2014年5月9日、新宿高島屋の4階にある「サロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコ」で、「クラシック音楽の楽しみ方」と題する講座の講師を務めた。
 そのときの様子はブログに綴ったが、実はこのときにいただいた今田美奈子さん特製のマロングラッセの深い味わいにすっかりハマってしまった。
 イタリアの栗を使っているそうで、ブランデーの芳醇な香りがする大人のスイーツ。口のなかでふんわりと溶け、深い味わいとともにヨーロッパの文化が感じられるような逸品である。
 これ以来、私は何度も今田さんのサロンに伺い、お茶を飲んだ後に、マロングラッセをお土産に購入している。
 そのときのブログにも書いたが、私は若いころに今田さんのケーキ教室に通ってお菓子を習ったことがある。
 このクラシックの講座の講師のお話をいただいたときにも、何かの縁を感じたものだ。
 このサロンは、新宿駅のそばにありながら、とてもゆっくりと静かにお茶をいただくことができる場所である。ケーキも紅茶もとてもおいしい。
 仕事の打ち合わせをゆっくりしたいときには、最適のサロンである。
 でも、いつもマロングラッセに心惹かれてしまうんだよね。
 こういうひとつのスイーツを口に含むだけで、ヨーロッパの歴史、伝統、文化、芸術、自然までもが連想できるというのは貴重である。この味を知って以来、私はお砂糖がたくさんまぶしてあったり、すごく甘いマロングラッセが食べられなくなってしまった。
 今田美奈子さんのマロングラッセは、彼女のお菓子作りの哲学が感じられる。
 さて、またひとついただきましょうか(笑)。
 今日の写真は、クラシカルな味わいのマロングラッセ。これは、上質な紅茶を選ばないと、お菓子に負けてしまう。


 
| 美味なるダイアリー | 22:09 | - | -
おいしいイチゴ
 親しくしているピアニストのIさんが、おいしそうなイチゴを送ってくれた。
 箱を開けた途端、「あらあ、きれい。すっごく立派。なんとみずみずしい色をしているのだろう」と、感嘆の声を上げてしまったくらいだ。
 これは静岡県の「紅ほっぺ」という種類で、果肉の美しい鮮紅色と、ほっぺが落ちるほど美味なことから命名されたという。
 確かに、ひと口食べただけで「う〜ん、さすが」と、うなってしまうおいしさだ。
 こんなに立派なイチゴは、ふだんなかなか自分では買えない。
 Iさん、ごちそうさま。まさにほっぺが落ちるほどのおいしさです。
 Iさんのピアノは私の心の奥の琴線に触れるもので、いつも演奏を聴くたびに深い感銘を受ける。ゆっくり、じっくり、胸の奥に音楽が染み込んでくる感じがするのである。
 また、彼女とは仕事抜きで食事会をしたいと思う。いつも本当に楽しく、自然体で、さまざまな話をすることができるからである。
 今日の写真は、鮮やかな色彩の紅ほっぺ。こういうくだものは、本当にからだにじんわりと浸透し、疲れを癒してくれる。
 この連休は、週明け締め切りの原稿が山ほどたまっていて、まったく休みはとれない。朝から晩まで原稿書きである。
 Iさんの心遣いが身に染みる。
 ビタミンを補給したから、今夜はバッチリだ(笑)。



| 美味なるダイアリー | 16:54 | - | -
和食が一番
 締め切りが重なり、食事を作る時間もないときは、栄養補給に出かける。
 今日は、東京ミッドタウンの「酢重ダイニング六角」に出かけ、和食をいただいた。ここは軽井沢の本店に行ってから、すっかりハマっているお店で、調味料などもよく購入している。
 東京ミッドタウンは、私の好きなお店が結構集まっていて、ランチを食べたあとは、いつも顔を出すお店でニットのアンサンブルと冬用のパンツを購入。
 その後、サントリー美術館の一角にある和風カフェで生麩入りぜんざいと緑茶をいただき、下の階で食材や調味料をたくさん仕入れ、重い荷物をもって帰宅した。
 休日はいつも朝から晩まで仕事をしているため、たまにこういうショッピングをしないと、息が詰まってくる。
 来週からインタビューや取材に着て行く洋服もそろったし、おなかもいっぱいになったため、心のなかも温かくなった。
 さて、今日はまたまた連載の記事を書き上げなくてはならない。
 でも、思いっきり遊んできたためか、元気になった。
 今日の写真は、酢重のヘルシーな和食と加賀麩の不室屋のぜんざい。
 やっぱり、和食は一番からだが喜ぶよねえ。





| 美味なるダイアリー | 17:39 | - | -
レディーサラダ
 また、珍しい野菜を見つけた。
 レディーサラダという小ぶりの大根で、三浦大根とアメリカやドイツの大根の交配によって生まれた品種とか。この名称は、美しい赤色とサラダに向くことから女性をイメージして命名されたという。
 近所の八百屋さんによると、赤い皮の部分にアントシアニンが豊富に含まれているため、皮ごと食べた方がいいそうだ。
 早速、レディーサラダの甘酢浸けを作ってみた。
 まず、レディーサラダ1本を皮付きのまま、薄いいちょう切りにする。これをボウルに入れ、塩小さじ1を振り入れてさっと塩もみし、5時間ほど置いておく。
 しんなりしたら、少しずつ堅くしぼり、甘酢のなかに入れていく。
 今回は、甘酢の代わりに、以前ブログでも紹介した馬路ずしの素を大さじ4ほど入れ、ゆずの皮の千切りを混ぜた。
 三浦半島で生食用に開発されたというだけあって、本当にナマでポリポリとした歯ごたえを楽しみながらいただける。ちょっと辛みと苦みが効いて、さわやか。ゆずの薫りがよく似合う一品になった。
 今日の写真は、調理前のレディーサラダと、出来上がった甘酢浸けゆず風味。焼き魚に添えたり、お肉の生姜焼きの付け合わせなどに最適だと思うけど、いかがかな。




 
| 美味なるダイアリー | 16:00 | - | -
エル・プエンテ
 スペインが大好きな私は、おいしいスペイン料理のお店をいつも探しているのだが、なかなか気に入った味に会えない。
 ところが、先日、ドミンゴの来春来日のプロモーション責任者をしているHさんと、新聞社のSさんと3人でいった北青山のエル・プエンテ(El Puente)は、すべてのお料理がすばらしいおいしさだった。
 外苑前から徒歩3分ほどの、ちょっと隠れ家的なこぢんまりとしたお店で、Hさんのお薦め。
 ちょうど新しい生ハムが届いたところだというので、まず生ハムの盛り合わせを頼んだが、これが塩気がほどよくて、とても新鮮でやわらかい。
 お豆のサラダも、パエリアも、えびのアヒージョも、素材のよさが存分に生かされた調理法で、サングリアもデザートのバニラアイスも大満足。
 シェフはマドリードで修業したそうで、私が大のスペイン好きといったら、すごく喜んでくれた。
 この日は、食事のあともまだ原稿が残っていたため、帰宅後に夜中まで仕事をしたが、美味なるスペイン料理で心身が蘇り、一気に書くことができた。私って、ものすごく単純かも(笑)。
 今日の写真は、生ハムを前にシェフとウエイター。



 そしてお豆のサラダとパエリアとバニラアイス。小さなお店なので、予約をしないと入れないが、次回は食いしん坊の友人たちを誘いたいと思う。
 みんな、仕事のストレスがいっぱいで、疲れている人も多いから、こういうお料理でエネルギーをチャージしないとね。









| 美味なるダイアリー | 16:27 | - | -
サラダクレソン
 サラダクレソンという野菜を見つけた。ふつうのクレソンも大好きなため、すぐに購入して説明書を読んでみた。
 これは静岡県産で、沖縄県与那国島で採取した高純度の化石サンゴを肥料に使っているそうで、この肥料は70年余種類の豊富なミネラルが含まれていると書いてある。
 このクレソンは、カリウム、食物繊維、タンパク質、カルシウム、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、亜鉛、ビタミンA、B6、B12、C、D、E、Kを大量に含み、商品ランキングで第1位を獲得したとか(アメリカ疾病予防センター2014年調べ)。
 要は、すばらしく栄養豊富な野菜だということなのね。
 サラダとしていろんな野菜に混ぜてしまうのはもったいないため、パスタのトッピングにしようと決めた。
 今日の写真は、サラダクレソンと、それを乗せたペンネアラビアータ。なるほど、ほのかな苦みがあり、とても柔らかく、クセがなくて食べやすい。
 こういう野菜はなかなか近所の八百屋さんにはきていないため、見つけにくいが、次回目にしたら、もっとたくさん買っておこう(笑)。
 日曜日も原稿書きに追われているため、こういうミネラルたっぷりの野菜はからだが元気になりそうで、うれしい。
 さあ、もうひとふんばり、という気にさせてくれるから。




 
| 美味なるダイアリー | 14:02 | - | -
インペリアル・カフェ
 今日は、超特急で仕上げていただいたウィーン特集のレイアウトが全ページ出来上がり、送られてきた。
 さて、これからは私が超特急で記事を仕上げる番だ。
 各々のページの文字数を計算し、写真を確認し、全体の構成を練っていく。そしてテレコのインタビューを聴き直し、頭に叩きこんでいく。
 この週末が勝負である。
 ただし、仕事はこれだけではないため、ひとつひとつじっくりと仕上げていかなくてはならない。
 そうこうするうちに、自分が撮ってきた写真を見ていたら、おいしそうな1枚を見つけた。ウィーンのケーキの写真である。
 原稿で頭が満杯になっているときに、こういう1枚を見ると、そのときの状況が思い出され、同時にケーキの味も蘇ってきて、一瞬だけ幸せな時間が訪れる。
 今回は、まだ取材の内容はブログで発表できないため、周辺の話題ばかりになってしまうが、このケーキはインタビューのときに訪れたインペリアル・ホテルのカフェの逸品。ここは、世界のVIPが宿泊することで知られるホテル。ウィーン楽友協会の隣に位置し、ウィーン・フィルを指揮する指揮者も泊まる。
 そのカフェが最近リニューアルされ、そこでインタビューを行ったわけである。
 今日の写真は、私が選んだ3種。右奥が有名なインペリアルトルテ。いずれも甘さが抑えられていて、とても上品な味わい。ただし、このホテル1階に位置するカフェのリニューアルはウィーン・フィルのメンバーにいわせると、大失敗だったそうで、角の席が非常に狭く、日本人の体格だったら奥の席に入れるが、ウィーンの人たちの体格ではとても困難で、入りにくく、しかもあまり居心地がよくない。
「どうしてたくさんのお金を使って、こんな椅子の配置やデザインにしたのか理解に苦しむ。もう一度やり直してほしい」
 こんな声が聞かれた。
 カフェやレストランのリニューアルは難しい。デザインに凝りすぎると、実用的ではなくなり、居心地よくすると、今度はデザイン性が失われてしまうのかも。
 でも、私は結構ゆっくりお茶やケーキを楽しめたので、このカフェに入れてよかったなと思っている。仕事でないとここにはこないし、もっとカジュアルなカフェにいってしまうので。
 今日の写真は、とびきりおいしかったケーキ。取材班3人で少しずつシェアし、すべてのケーキを味見した。この上品なカフェで、そんなことしている人はだれもいなかったけど…。



| 美味なるダイアリー | 22:11 | - | -
紫白菜
 西荻窪のエキナカには、軽井沢のパン屋さんと八百屋さんが出店している。
 この八百屋さんには、信州ならではの珍しい野菜が並び、いつも興味津々で眺めている。
 ここに、紫白菜が登場した。紫キャベツはもうすっかりおなじみだが、紫白菜は、まだなじみがない。
「サラダでも大丈夫ですよ。でも、火を通した方がちょっと苦みが出て、おいしいと思います」
 お店の方にこういわれ、早速パスタソースを作ってみた。
 いつもキャベツとアンチョビで作るソースで、これを白菜でやってみようと考えたのである。
 まず、にんにくのみじん切り2かけ分をたっぷりのエクストラバージンオリーブオイルでじっくりと炒めて香りを出し、鷹の爪少々も入れる。そこにシチリア産のアンチョビ4〜5切れを加えてサッと炒める。最後に黒コショウを振る。
 紫白菜はざく切りにしてオリーブオイルで炒め、塩少々で調味。これとアンチョビのソースを混ぜ合わせ、ゆでたてのパスタに絡めて出来上がり。
 紫白菜は火を通すと、アントシアニンたっぷりの野菜ゆえ、紫色の水分が出てくる。だから、あまり炒めすぎないようにする。
 近ごろは、珍しい野菜がどんどん出てきて、嫌が上にも料理熱に拍車がかかるというもの。紫白菜も、これからいろいろ試してみようと思う。
 今日の写真は、色あざやかな紫白菜。
 そして、紫白菜とアンチョビのパスタ。キャベツとアンチョビよりもさっぱりしていて、味がまろやかだ。






  
| 美味なるダイアリー | 20:42 | - | -
かつおのそぼろご飯
 週が明けたら、出張の予定が次々に決まってきた。
 まず、9月中旬から下旬にかけてのロサンゼルス、そして10月初旬のウィーン。
 このスケジュールの合間を縫って、単行本の原稿と取り組まなくてはならないし、新譜のライナーノーツなども重なっている。
 というわけで、あれこれ予定を立てていたら、頭のなかがパニック状態になってきたため、気分転換にお魚屋さんに出かけた。
 いつも親しくしているお魚屋さんのおじさんふたりと話していると、すごく気持ちがおだやかになり、不思議なことにストレスが霧散していく。
 今日は、このお店で作られたというなまり節がお薦めだというので、ちょっと味見させてもらった。
 ふつうなまり節というと、なんとなく硬くて、いつ作られたものなのかわからない場合が多い。
 でも、今日食べたなまり節は、やわらかくて新鮮で、「サラダの上にこのままほぐして乗せて食べてもうまいよ」といわれたように、すごくおいしい。
 ふた切れ買ったのに、ひとつおまけしてもらっちゃった。いつもこのお店の人たちは、「これももっていけば」と、おまけしてくれる。
 早速、かつおのそぼろご飯に乗せるそぼろを作った。
 まず、なまり節を皮や骨を除いてほぐしていく。大体、200グラム強あった。それをお鍋に入れ、しょうゆ大さじ4、砂糖大さじ2、みりん大さじ2を加えてほぐしながら弱火で煮ていく。
 汁気がなくなったら、しょうがのすりおろし20グラムを混ぜ合わせ、火を止めれば出来上がり。
 今日の写真は、新鮮ななまり節と、変身後のそぼろ。これを炊きたてのご飯の上に乗せ、好みでしょうがの千切りをトッピングすれば、美味なるかつおのそぼろご飯の出来上がり。
 さて、これをたくさん食べて、出張の大変さや締め切りに追われているストレスを解消しましょうか。





 
 
| 美味なるダイアリー | 18:22 | - | -
カポナータかラタトゥイユか
 連日パソコンに向かっていると、ゆっくり買い物をしたりお料理をしたりする時間がない。
 こうした状況では、まとめて作っておくことが必要。
 野菜料理がひとつあれば、お肉にもお魚にも対応でき、栄養面でもプラスになる。
 私が夏になると必ず作るのが、カポナータ、またはラタトゥイユ。さまざまな夏野菜を炒め煮し、野菜の水分だけで煮込む簡単レシピだ。
 イタリアのカポナータは、白ワインビネガーを少し加えるのが特徴。フランスのラタトゥイユは、基本的に酢は入れない。
 まず、厚手の鍋ににんにくのみじん切りとオリーブオイルを入れて香りを出し、なす、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、たまねぎ、セロリ、にんじん、いんげんなど、好みの野菜を炒めていく。
 塩とコショウ少々で味をつけ、あとは野菜の水分だけでじっくりと煮込んでいく。しばらくしたらミニトマトを加える。
 途中で白ワインビネガー適量を振り入れ、ざっくりと混ぜてさらに煮込む。
 これは温かいうちに食べても、冷やして食べても美味。
 今日の写真は、出来立てのカポナータ。生ハム、スモークサーモン、モッツァレラチーズ、オリーブの実の塩漬け、ゆでたアスパラガスの半熟卵添え、皮つきポテトのフライと、おいしいパンを添えれば、イタリアンな夕食の完成。
 時間のないときにはお薦めです。もちろん、おいしい赤ワインは必需品ですゾ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 11:56 | - | -
愛するキッチン用品
 お料理が大好きな私は、いろんなキッチン用品を集めている。
 魚の皮を取ったり骨を抜くはさみ、ホットケーキや目玉焼きの型、りんごの芯抜き、トマトなどをくり抜くベジココスプーン、粉をまんべなく振るマラカス粉ふるい、お菓子やお料理の型を抜くセルクル、野菜の皮をこまやかにむくピーラー、小型の泡だて器、イタリア料理には欠かせないピザカッター、ひとり用の生姜おろし器、メロンやアボカドに便利なくり抜き器など、さまざまな道具がお料理の幅を広げてくれる。
 バーミックスも必需品である。それから、クリステルのお鍋。包丁も用途に合わせて、いろいろ備えている。
 こういうキッチン用品を見ていると、自然に気持ちがなごみ、仕事の忙しさをしばし忘れることができる。
 このなかで、もっとも重宝しているのが魚の骨抜き。いわし、あじ、さばなど、まるごと買ってきてざばくときには、なくてはならない道具である。
 私はにんじん入りのホットケーキやドライフルーツを練り込んだパンケーキをよく作るため、、ホットケーキの型もひんぱんに登場する。
 こうした道具の専門店に出かけると、時間を忘れてあれこれ見てしまう。
 だれでも趣味の世界は我を忘れて没頭するものだろうが、私がもっとも楽しみにしているのが、食材探しとキッチン用品巡り。
 でも、最近はその時間がとれないんだよねえ。せめて、いまあるものでなんとかお茶を濁すとしましょうか。
 今日の写真は、いろんな用途のキッチン用品。まだまだ、もっともっと欲しい(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 18:21 | - | -
おからハウス
 京都の仁和寺と妙心寺の間に、おからハウスという精進料理のお店がある。
 ふつうの一軒家の一階がお店になっていて、この家の女性が経営している。
 猛暑のなか、訪ねてみると、優しい笑顔で迎えてくれた。
 予約をしておいたため、奥のお座敷に通され、涼しい和室ですっかりくつろいだ気分。なんだか、昼寝をしたくなってしまった。
 お料理はおからやお豆腐などが主体で、五穀米のごはんもとてもおいしい。
 ひとつずつ説明してくれ、聞いているだけでからだが元気になりそうだ。
 京都の夏はとにかく暑い。カンカン照りのなか、こういうおばんざいのランチをいただくと、疲れが吹き飛ぶ。
 写真は、おからハウスの外観と盛りだくさんのランチ。このほか、おからコロッケやゆば豆腐もあり、飲み物もデザートもすべてオーガニック。
 これから暑いなかをお寺巡りをするには、体力をつけなくちゃね。
 というわけで、心のこもったお料理をいただき、胃も心も休まった。








 
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:26 | - | -
フェンネルのポタージュ
 ライナーノーツの仕事に追われている。
 各レコード会社の担当者から、こんな連絡が入る。
「このアーティストだったら、伊熊さんですよね」
「この人、すばらしい新譜をリリースするんですよ、ぜひお願い」
「忙しいと思いますが、このアーティストだけはどうしても…」
 こういわれると、一瞬引き受けようかどうしようかと迷うのだが、結局、担当者の熱意に押されてしまう。
 こうしてライナーノーツがたまっていく。
 今日も、今秋来日するアーティストのチラシ原稿の校正はくる、雑誌の記事の校正が相次ぐ、そしてライナーノーツをようやくひとつ終えたと思ったら、曲目解説を1曲抜かしているといわれ、あわててそれを追加入稿した。
 時間に追われていると、こういうことがあるから困るよね。
 そうこうしているうちに、新聞の連載記事の締め切りが迫ってきた。
 あっ、植木に水やりするの、忘れていた。ちょっとルーフバルコニーをのぞいたら、枯れそうな気配の植木があるではないか。しんなりしていて、元気がない。
 あらあら大変、すぐに水やりをした。
 夕食の準備もあるし、なんでこうやることが次から次へとあるんでしょうね。
 ようやくいろんなことを片付けて、さて、新聞の原稿だ。
 とまあ、ここ数日はあたふたあたふた。せっかく見つけたフェンネルをまだポタージュにしていない。
 フェンネルは、なかなかお店に並ばない野菜である。見つけるとすぐに購入する。これはイタリア人が大好きな野菜だ。
 私はたまねぎ、にんにく、じゃがいもと一緒にバターとオリーブオイルで炒め、ブイヨンをいれたスープでやわらかくなるまで煮込み、牛乳を加えてバーミックスでトロトロにし、ポタージュを作る。
 でも、まだ時間がない。野菜は鮮度が大切だから、早めに作らなくっちゃ。
 よしっ、明日は仕事よりフェンネルを優先するゾ(笑)。
 今日の写真は、調理されるのを待っているフェンネル。千切りにして使うけど、葉だけはとっておいて、最後のトッピングにする。
 ああ、早くおいしいポタージュ、飲みたいなあ。


| 美味なるダイアリー | 23:44 | - | -
シソの実のつくだ煮
 八百屋さんの店先で、シソの実を見つけた。
 シソの実といえば、お刺身などにほんの少し薬味として添えられている以外、あまり目にすることがない。
 ただし、今回は30本ほど束になって袋に入っていた。
 エーッ、こんなにたくさん。これ、どうやって食べるんだろうとお店の人に聞いたところ、「つくだ煮にするのが一番」と教えてくれた。
 早速、初挑戦。
 まず、30本ほどのシソの実のついた枝からシソの実をこそげ取り、さっと水洗いして水気をしっかり切る。
 鍋に50CCのだし汁を入れ、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2、酒小さじ1を加え、このなかにシソの実を入れて汁けがなくなるまで中火で煮る。
 これは、白いごはんにも合うが、おにぎりの具として最高。
 炊きたてのごはんで小ぶりのおにぎりを作り、ひと塩の鮭を焼いてほぐし、上に乗せる。そのトッピングとして、シソの実のつくだ煮をパラリ。
 これを焼きのりで包んで、パクリとひと口。ウワーッ、いくらでも食べられるおいしさ。
 ぜひ、シソの実を見つけたら、お試しあれ。止まらなくなるおいしさですゾ。
 今日の写真は、盛りだくさんのシソの実。それがつくだ煮に変身。そして、おにぎりのトッピングへとホップ・ステップ・ジャンプ!









 
| 美味なるダイアリー | 22:28 | - | -
檸檬オリーブオイル
 小豆島のオリーブオイルの専門店、井上誠耕園は、私が愛するオリーブオイルやジャム、トマトソースなどを幅広く製造している。
 先日、吉祥寺の東急百貨店にこのお店の商品が期間限定で出店したため、すぐさま飛んでいって、いろんな商品を購入してきた。
 なかでも逸品は、檸檬オリーブオイル。摘みたてのオリーブとレモン果実を同時に生搾りしたもので、いま日本とは季節が逆のオーストラリア生まれのエキストラバージンオリーブオイルとレモンを用いている。
 このオイルはモッツァレラチーズやトマトのサラダ、白身魚のカルパッチョ、海老と完熟トマトのサラダ、ソテーした鯛などに合うと教えてもらった。
 もっともストレートに味わえるのが、パンにつけて食べる方法。最初にレモンの香りがフワーッとただよい、口のなかでオリーブオイルと混ざり、えもいわれぬおいしさに酔ってしまいそう。
 ふつうにオリーブオイルにレモンを絞っただけでは、こうはいかない。やはり搾りたての新鮮さが勝負なのだろう。
 なるべく早く召し上がってください、と何度も店員さんにいわれたが、鮮度が命ということなんだろうな。
 これは、自宅で人を招いてお皿にタラリと入れておいしいパンを添えたら、あっというまにひと瓶なくなってしまうだろうと思う魅力的な味わい。
 本当に食材探しはおもしろい。
 日本は各地にこだわりの商品を作っている人がいて、そういうものを探すのは宝探しのようで興味が尽きない。
 今日の写真は、季節限定の貴重な檸檬オリーブオイル。この瓶、とっておいて、自分でレモンとオイルを混ぜて入れてみようかな。
 でも、そういうケチなことはしない方がいいよね。せっかくおいしいものに出合ったのだから…。


 
| 美味なるダイアリー | 00:00 | - | -
取材後の栄養補給
 今週は、次なる単行本のインタビューを月曜日、金曜日と行い、長時間に渡ってアーティストに話を聞いた。
 これまでどのような構成にしたらいいか、どういう章立てにしたらいいか、どの時代のどのエピソードから始めたらいいかなど、全体の流れがなかなかつかめなかったが、今日のインタビューで、ようやく自分のなかで骨子が見えてきた気がした。
 こうなると、しめたものである。具体的な作業に入ることができる。
 長時間に渡って話を聞いているテープ起こしをし、資料をさらに読み込み、おおまかな流れと章立てを考慮し、文章の構成を考えていく。
 月曜日は約4時間、今日は5時間におよび、腰痛の私は同じ姿勢を続けているため、立ち上がるのに苦労するほど腰が痛かった。
 そこで、今日は途中から床にじかにすわることを許してもらい、アーティストも私の正面でじかにすわり、まさに対話スタイル。
 5時間といっても、この間にお茶を飲んだり、お菓子を食べたり、雑談をしたり…。
 終わるともうすっかり夜になってしまい、栄養補給をしなくちゃと、西荻のオーガニックレストラン「バルタザール」に飛び込んだ。
 最近、新たなメニューが増え、「今日のごはん」というセットメニューがお目見え。
 今日は「真あじの梅煮」と「なすの大豆ミートソース」。これにスペインの赤ワインを頼み、デザートは「白玉入りぜんざい」と「三年番茶」。すべてが自然な味わいで、疲れたからだにスーッと入っていく。
 さて、明日からこの単行本の具体的な作業に入らなくっちゃ。
 本当は、京都の祇園祭の後祭を見にいきたかったが、ちょっと今年は無理だ。残念無念…。五山の送り火はいけるかなあ。
 今日の写真は、「バルタザール」の美味なるお料理の数々。家で作ったような飾らない味付けで、玄米ごはんもすっごくやわらかくておいしかった。






| 美味なるダイアリー | 23:11 | - | -
チョン・ミョンフンの焼肉
 夏はビールと焼肉である。
 忙しいときは、とにかく体力をつけなければならない。
 それには、おいしい焼肉をもりもり食べて、冷えたビールを飲み、ごはんもたくさんいただく。
 これに限ります!
 今日は「アーティストレシピ」を更新し、チョン・ミョンフンに登場してもらい、昔から私が愛用している秘伝ダレの焼肉を紹介している。
 ぜひ、調味料を加減し、自分流の味、わが家の味にして、楽しんでくださいな。
 私は、この時期ルーフバルコニーにホットプレートを出して、外でガンガン焼いて食べている。もやし、にら、なす、キャベツ、チンゲンツァイなど、野菜も一緒に焼くと栄養のバランスがとれる。
 チョン・ミョンフンのように、元気になれますよ〜。
 
| 美味なるダイアリー | 22:04 | - | -
次なるアーティストレシピは?
 HPの「アーティストレシピ」のコンテンツは、多くの人が楽しみに読んでくれるようだ。
 いつも予告を入れているため、次はチョン・ミョンフンで、レシピも考え、お料理も済ませ、写真もすでに用意ができている。
 しかし、まだ記事を書く時間がない。
 こういうときは気ばかり焦って、コンサートに出かけたり、インタビューにいったりしていても、「ああ、早く記事をアップしなければ」と、内心おだやかではない。
 これは締め切りが決まっているわけではないから、そう焦らなくてもいいと思うのだが、やはり少しでも多くHPの更新をしたいと思うため、気持ちが前のめりになるのである。
 とはいえ、いまはかなりの来日ラッシュ。連日すばらしいアーティストのコンサートが目白押し。
 今日も紀尾井ホールでNanaのデビュー・リサイタルがあり、一生懸命弾いている姿を見て、「頑張って!」と心のなかでエールを送った。
 帰宅してからも原稿の締め切りが重なっているため、それらを片付け、ようやくブログに取りかかったという次第だ。
 でも、ウィンブルドンも気になるし、ユーロ2016のビデオはたまっているし…。
 どうして、こう時間がないんでしょうねえ。まあ、スポーツ観戦を飛ばせばいいだけの話なのだが(笑)。
 明日は、ミョンフンの記事が書けるかなと思ってノートを見たら、あらら、大変。締め切りが2本あって、ひとつはすごく時間のかかる原稿だ。
 夜は、サントリーホールにレナード・スラットキン指揮フランス国立リヨン管弦楽団の演奏を聴きにいく予定になっている。なんといっても、大好きなルノー・カピュソンがブルッフのヴァイオリン協奏曲を弾くのだから、聴き逃すわけにはいかない。
 明日もまた、巻き巻きの時間で一日があっというまに過ぎそうだ。
 アーティストレシピは、週末にアップすることにしま〜す。
| 美味なるダイアリー | 23:29 | - | -
かき氷の季節
 そろそろかき氷の季節である。
 京都は夏暑くて、冬寒い。もう、6月からかき氷のお店に人がいっぱいである。
 先日、30度近い真夏の気候になったとき、河原町の町家を改造した和風モダンの「omo cafe」で、かき氷を注文した。名物の宇治金時である。
 出ました〜、これでもかと山盛りになった宇治金時が。
 食べても食べてもいっこうに減らない超ビッグなかき氷で、なんと、あずきは最中や鯛焼きほど入っていて、抹茶は底の方までびっしり。
 こういうすごいかき氷をいただくと、もうからだは完全に真夏モードになり、頭の芯までガンガン冷えてくる。
 東京で食べるかき氷の3倍はありそうだ。
 これを食べて、頭をクリアにし、しっかり仕事をしなくちゃという気分になった。
 今日の写真は、超ド級の宇治金時。京都は水がおいしいから、最後までしっかりいただいたけど、それにしてもおなかが水分で満杯になった感じだ。




 
| 美味なるダイアリー | 22:29 | - | -
仙台からの風
 仙台国際音楽コンクールのヴァイオリン部門が終わり、11日からピアノ部門が始まった。
 今年は単行本が重なっているため、両部門とも聴きにいくことができない。
 いつもこのコンクールを聴きにいっている友人のKさんが、仙台からかまぼこを送ってくれた。
 彼女が、「笹かまぼこはいろんなお店があるけど、ここが一番よ」と、太鼓判を押す白謙蒲鉾店の「石巻名産 白謙の笹かまぼこ 極上」である。
 仙台にはいけないが、Kさんのおかげで、仙台からの風が吹いてきたような感覚を抱いた。
 国際コンクールは、長丁場である。予選から本選までずっと聴くと、その演奏家の全貌が見え、何を得意とするかということも理解でき、コンクールならではの緊張感と集中力と、その日の体調までも手に取るようにわかるようになる。
 これがコンクールの醍醐味である。
 手に汗握る瞬間も生じ、審査発表ではみんな一喜一憂する。
 私は80年代後半から、世界各地の国際コンクールを取材してきた。コンクールはスタート台といわれるが、その当時の優勝者&入賞者がいまも第一線で頑張っている姿を見ると、感慨深いものがある。
 逆に、いつのまにか名前を聞かなくなってしまう人も多い。
 笹かまぼこをいただきながら、いろんなコンクールの取材を思い出してしまった。
 特に、いまでも胸が痛くなるのは、コンクール時にはすばらしい演奏をしたのに、その後、若くして亡くなってしまったふたりのピアニストのことを思い出すときだ。
 旧ソ連出身ウズベク人のアレクセイ・スルタノフの演奏を初めて聴いたのは、1995年のショパン国際ピアノ・コンクールでのこと。このときスルタノフは、圧倒的なテクニックを披露し、優勝の呼び声が高かったものの、第1位なしの第2位をフランスのフィリップ・ジュジアーノと分け合い、その結果に満足できず表彰式をボイコットした。
 その後、彼は闘病生活を続け、2005年にアメリカで亡くなっている。
 1987年のエリーザベト王妃国際音楽コンクールで優勝したアンドレイ・ニコルスキー(無国籍)は、これから世界に飛翔していこうとした矢先、自ら運転したクルマで事故を起こし、亡くなってしまった。
 コンクールは悲喜こもごも。その後の人生も、本当にさまざまである。
 そんないろんなことを、このかまぼこは思い出させてくれた。味覚とは、不思議なものである。
 今日の写真は、名品の笹かまぼこ。プリプリしていて、本当においしい。


 
| 美味なるダイアリー | 21:08 | - | -
そら豆のひすい煮
 時間がないときほど、料理熱が湧いてくるから困る。
 いまは、そら豆がおいしい季節である。
 私はそら豆が大好きで、八百屋さんの前にこれが並んでいると、素通りはできない。
 いつもは、たださっと塩ゆでして、ビールやワインの友として食べるのだが、ときにはひとつのおかずにしたいと考え、ちょっとだけ手を加える。
 もっとも簡単で、いくらでも食べられるのが、「そら豆のひすい煮」である。
 まず、大き目の鍋にそら豆がひたひたにかぶるくらいの水を入れ、昆布を10センチほど入れてだしをとっておく。
 そら豆1キロ(正味300グラム)は、さやをむいて中身を出す。
 たっぷりの湯に塩大さじ1を入れ、そら豆をさっとゆがき、冷めたら皮をむく。
 昆布を入れた水を火にかけ、沸騰する直前に昆布を出す。ここにそら豆を入れて砂糖大さじ2、みりん大さじ4、塩少々、しょうゆ大さじ1で調味。2〜3分煮たら出来上がり。火を止めて、そのまま冷ます。
 器にそら豆を入れ、かつおぶしをトッピングしたら食卓へ。
 これは季節を感じるレシピで、お酒のおつまみに最適。好みで味を濃くすると、ごはんのおかずとしてもよく合う。
 そら豆はごはんに炊き込んだ、そら豆ごはんも上品でおいしい。
 でも、だれでも経験があると思うが、さやから出すとき、なかにたくさんのお豆が入っているとうれしくなり、ほんのちょっとしか入っていないとガッカリする。なかにたくさん入っていますように、と願いながらさやをむくのも、またそら豆の楽しさかも。
 今日の写真は初夏の風物詩、「そら豆のひすい煮」。自分の好みの味にして楽しんでくださいな。


 
| 美味なるダイアリー | 22:55 | - | -
山椒の花
 松本に住む友人は、いつも季節の香り豊かな山の幸を送ってくれるが、近ごろ感動したのは山椒の花をさっと煮た物だった。
 山椒の花を昆布とおしょうゆとだしで煮、瓶詰めにして届けてくれた。
 これは薄味のとても香りのいい煮物で、煮物というよりは和風ピクルスのような雰囲気を醸し出している。
 おそばやうどんに添えてもいいし、焼き魚の横に置いてもさまになる。
 山椒が大好きな私は、これにすっかりハマッテしまった。
 友人のまねをしてみようと、山椒の小さな苗木を買って、鉢植えにしてしまったほどだ。
 こういう芳香を放つ和風のハーブがあると、レシピがいろいろ浮かんでくる。
 原稿書きの合間や、資料整理に疲れたときは、レシピを考えるのが一番の特効薬。この山椒の花は、私の脳を活性化させ、癒し、元気を与えてくれた。
 小さな花なのに、なんという大きな力だろうか。
 今日の写真は、友人が丹精込めて作ってくれた山椒の花の煮物。美しいよねえ。見ているだけで、ホント気分が和らぎます。

| 美味なるダイアリー | 23:32 | - | -
ホタルイカ
 今日は朝からさまざまな雑事に追われ、しっかり原稿を書く時間がなかなか確保できなかった。
 電話、FAX、メールの対応に加え、資料の整理に長い時間がとられるため、こういう日は、どうしても夜に仕事が集中することになる。
 コンサートにいかない日は、夕方から夜中までじっくり原稿と対峙することができるが、これが眼精疲労を生み、運動不足になり、心身ともに疲弊する原因ともなる。
 じゃ、いったいどうしたらいいんだ? と自問するが、答えはいっこうに見つからない。
 こういうときは、深く考えても仕方がないため、大好きなお魚屋さんやお肉屋さんに顔を出し、お薦めの品を手に入れ、おしゃべりをしてくる。
 今日は、いま旬のホタルイカのお刺身を薦められた。
 これは先日、京都の老舗で購入したゆず味噌をつけて食べるとおいしい。しょうがやワサビとおしょうゆをつけてもいいが、私は断然ゆず味噌派である。
 ホタルイカはいまのシーズンだけ登場する季節限定の食材ゆえ、本当に貴重である。
 これを食べて、また原稿に向かう。すると、少しは元気になる。
 実は、ホタルイカは、旬の野菜を加えたパスタのペペロンチーノにすると、びっりくりするくらい美味。水菜や新たまねぎ、九条ねぎとの和風バスタもいいし、パプリカやアスパラガス、きのこ類との洋風パスタもいける。
 もっと時間に余裕があれば、いろいろ試せるのだが、なにしろドタバタと入稿に追われている身には、時間のかかるお料理は無理。まあ、お刺身が一番簡単ですな、何もしなくていいし(笑)。
 今日の写真は、お魚屋さんイチオシのホタルイカ。
 そういえば、以前、金沢に録音取材にいったとき、和食やさんで獲れたばかりの生きているホタルイカが供されたことがある。
「早く食べて。光っているうちに、ほらほら早く口に入れて」
 こういわれて勇気を出してパクッと食べたが、口のなかでまだ動いていて、おもわず叫びそうになった。
 でも、とろけるような甘さと新鮮さがなんともいえず、「ヒエーッ」といいながら、何匹も食べてしまったっけ。ああ、なんて残酷なんだろう…。


 
 
 
 
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:06 | - | -
山田和樹
 指揮者の山田和樹は、いまもっとも勢いを感じさせるアーティストである。 
 今日、「アーティスト・レシピ」を更新し、山田和樹に登場してもらった。
 ぜひ、読んでくださいね。
 いまは、さんまが手に入りにくい時期だからお魚の種類を変え、あじ、いわし、さばなどの青魚で代用してもOKだ。
 山田和樹の演奏を聴いていると、いずれの作品もみずみずしく躍動感あふれる音色と表現が特徴だが、その奥に和のテイストが潜んでいるのを感じる。
 しっとりとした響き、おだやかなアンサンブル、そして不思議な静けさが音楽に宿っているのである。
 ご本人は、とても感じのいい人で、みんなに好かれるナイスガイ。ただし、リハーサルはとてもきびしい。要求が非常に高いのである。
 私は東京とナントで演奏を聴いたことがあるが、ぜひジュネーブで聴きたいと思う。モンテカルロも夢だわね。
 山田和樹には、以前「日経新聞」でインタビューを行ったのだが、「すごく楽しかったです。ぜひ、またインタビューしてください」といわれた。こんなことをいってくれる人は珍しい。
 若きマエストロには、ぜひまた近況を聞きたい。近々、チャンスが訪れるといいな。
 
 
 
| 美味なるダイアリー | 23:33 | - | -
カタクチイワシとローズマリー
 最近、仕事関係の人が大きな病気をするケースが増えている。みんな結構無理をしているからだろう。
 それゆえ、何人か集まると、すぐに健康の話題になる。本当に健康の大切さを痛感する日々だ。
 先日、ある新聞で、目からウロコの記事を読んだ。
 イタリアの南西に位置するアッチャロリという人口2000人ほどの小さな村が、いま話題となっているというニュースである。
 この村は喫煙者も多く、とても太っている人が多いそうだが、約300人は100歳以上で、そのうち2割は110歳以上なのだという。
 その長寿の秘密を明らかにするために、カリフォルニア大学の教授とサンピエンツァ・ローマ大学の研究チームが調査を行ったところ、優良な遺伝子とよい食事の組み合わせが長寿の要因だと判明した。
 その食事とは、カタクチイワシとローズマリーを毎日食べることだそうだ。
 これは認知機能障害と老化をある程度防ぐ効果があり、この村は交通網が発達していないため、毎日かなりの距離を歩くことも相まって、長寿になるという。
 そうか、イワシねえ。イワシが健康にいいということは知っていたが、ローズマリーがその一端を担っているとは新発見だ。
 早速、ルーフバルコニーに植えてあるローズマリーにせっせと水やりをし、これからはいろんなお料理にこのとんがった葉っぱを使うことにした。
 今日の写真は、だいぶほっぽらかしにしていたが、急きょ大事にされることになったローズマリー。きっと、「なんで、急に?」と思っているんだろうな(笑)。
 みなさん、長寿はともかく、健康のためにイワシとローズマリーを食べましょうね。イタリアの100歳以上の人たちに少しでもあやかるように…。


 
| 美味なるダイアリー | 23:16 | - | -
山くらげ
 先日、友人が送ってくれた安曇野の野菜のなかに、山くらげという珍しい野菜が入っていた。
 これは、説明書によると、「中国で300年以上もの間栽培されてきたレタス科の植物で、きくらげ同様独特の歯ごたえがあります。17種類のアミノ酸やビタミン、ミネラルが豊富で、特に鉄分はほうれんそうの10倍というかなり栄養価の高い乾燥食材として人気があります。山くらげは炒め物、あえ物、漬物、煮物にとさまざまな料理に利用できます」とのこと。
 早速、炒め物に挑戦してみた。
 まず、水に3時間ほど漬けて戻す。灰汁が出るため、何度か水を変える。
 3〜4倍に増えたら、さっと湯がく。
 次に、水気を絞って、食べやすい大きさに切る。
 中華鍋にごま油を入れ、山くらげを炒め、砂糖、みりん、酒、しょうゆで味をつけてきんぴら風にする。
 最後に、京都の一味をパラリとトッピングして出来上がり。
 う〜ん、まさにコリコリした歯ごたえだ。これまで食べたことのない味で、お酒のおつまみにピッタリの滋味豊かな味わいと独特の風味がある。
 栄養価が高いと知ったからには、たくさん食べなくちゃね。
 本当に、安曇野は食材の宝庫だ。初めて食べる物も多く、そのつど驚かされる。
 今日の写真は、出来立ての「山くらげのきんぴら風」。ちょっと上質なごま油を使ったら、それを山くらげが吸ってくれ、深い味わいを醸し出した。うん、成功、成功(笑)。

| 美味なるダイアリー | 21:34 | - | -
春の香りを食卓に
 ふだんはあまりゆっくりお料理をする時間がとれないが、お休みの日はちょっと頑張って、まとめて作っておく。
 今日は、先日友人からいただいた安曇野の野菜をいろんなお料理に変身させ、春の香りで食卓を飾った。
 まず、カンゾウの酢みそあえ。たらの芽やふきのとうなどの山菜は天ぷらにし、クレソンとマッシュルームとミニトマトと巨峰レーズンのサラダを作った。
 こうしてまとめて作っておくと、ランチに夕食にと、使い分けができる。
 友人の家の庭には山椒が植わっているそうで、まさにいまは春の香りがいっぱいとか。うらやましい…。
 今日は、朝から単行本の最終校正にかかりっきり。じっくり見て、夕方にはすべて終え、ほっとひと息ついた。
 あとはアーティストの返事待ち、無事に5月下旬の出版を願うばかりである。
 今日の写真は、春の香り豊かな野菜料理の数々。
 でも、時間をかけてたくさん作っても、すぐになくなっちゃうんだよね。バクバク食べて、からだが山の幸で元気になるんだから、まっ、文句いえないか。






 
 
| 美味なるダイアリー | 22:26 | - | -
美味なるランチ
 今日はレコード会社の方たちと、渋谷のホテルでランチをいただいた。
 いろんな話をしながら、この時期ならではの旬の素材を使った和食を食べ、とても有意義なひとときを過ごすことができた。
 ランチのメニューには、もちろんイタリアンなどの洋食もあったが、3人が迷わずに選んだのが和食。
「やはり、究極は和食だよねえ」といいながら、ランチミーティング。
 2時間半もあれこれおしゃべりし、今後の仕事の展望なども話し合い、渋谷駅で別れた。
 その後、帰宅して雑誌の特集ページの校正を時間をかけて行い、たまっていた原稿に取り組み、メールの返事をあちこちに送っていたら、もうあっというまに11時過ぎ。あ〜あ、今日もあくせくしてしまった。
 でも、おいしいランチをいただき、たっぷりおしゃべりしたから、からだはヘルシーで心にも少しゆとりができた感じ。
 今日の写真は、その美味なる和食ランチ。上から前菜のホタルイカの酢みそあえ。なんともみずみずしい味わい。
 次いでたけのこごはん、季節の野菜とさわらの蒸し物、メンチカツ、かきたま汁、あえもの、香の物、ふきなどの煮物などが盛られた御膳。最後は、桜のクリーム入りのミニエクレア、抹茶クッキー、桜の香りのプリン、あんみつの4種盛りの豪華なデザート。
 おいしい食事と楽しいおしゃべりをし、「ぜひ、仕事を一緒にしよう」という話になったため、前向きな思いで彼らと別れることができた。
 気持ちよく仕事をすることができる、これが一番大切である。さて、今後はどうなるか、アイデアを練らなくっちゃ。






 
| 美味なるダイアリー | 23:39 | - | -
ブラッドオレンジ
 連日パソコンに向かって仕事をしていると、目も疲れ、腰は痛くなり、頭の回転も鈍くなる。
 こういうときは、ビタミンCを取りたくなるから不思議だ。
 先日、愛媛県で栽培されているというブラッドオレンジを手に入れた。
 ブラッドオレンジは果肉が血のように赤いということで命名されているオレンジで、シチリア製のジュースが有名だ。
 そのナマの果実というのは、なかなか目にすることができない。でも、見つけてしまった。愛媛産である。
 本当になかが真っ赤で、アントシアニンが豊富に摂れそう。
 皮は結構かたいので、日本のみかんのようにむいて食べるよりも、オレンジのように切り分けた方が食べやすい。
 う〜ん、かなり濃厚な味わいで、ビタミンとミネラルがたっぷり含まれている感じ。
 これでまた原稿と向き合うことができそうだ。
 いまは、女性誌の特集号の校正と単行本の校正が重なり、雑誌のインタビュー記事と新聞の連載が詰まっている。
 でも、なんとか原稿書きの方はめどが立ってきた。
 これからこまかい校正に取り組まなければならない。これが、眼精疲労を招くんだよね、やれやれ…。
 ひとつ原稿が終わると、新譜を聴くことにしている。これも山ほど積み重なっていて、整理が追いつかない。
 もう、完全に私のキャパシティを超えているわね。整理しても、散らかっていく一方なのだから。
 だれか〜、キャパシティを広げる術を伝授してくださいな〜(笑)。
 今日の写真は、疲れにカツを入れてくれるお助けフルーツのブラッドオレンジ。やっぱり、愛媛県って暖かいのねえ。


 
| 美味なるダイアリー | 23:04 | - | -
だいこんの浅漬けゆず風味
 いまは、だいこんとゆずがおいしい時期である。
 これらを浅漬けというか、マリネというか、短時間の酢漬けにすると、とてもおいしい。
 まず、だいこん(中)6分の1を用意する。太いだいこんの場合は、8分の1ほどがいい。約200グラムほど。
 皮をむいて薄めのいちょう切りにしておく。
 にんじんもおいしい季節だから加える。約40グラムほど。中くらいの太さのもので3分の1くらい。これは皮をむいて、千切りに。
 ゆずは小1個。皮は千切りにし、果汁を絞っておく。
 ボールにだいこんとにんじんを入れ、塩小さじ3分1を振ってざっくりと混ぜ、そのまま半日ほど置いておく。
 これにゆずの皮を混ぜて、水気を絞ったらガラス容器に入れ、酢小さじ1、砂糖小さじ2、ゆず果汁を加えて手でもみ、また半日ほど置く。
 先日ブログに書いて紹介した、馬路ずしの素を使っても、おいしくできる。
 今日の写真は出来上がった浅漬け。パリパリとした歯触りと、さわやかな味わいが楽しめる一品。
 だいこんが余ったら、ぜひ作ってみてくださいな。結構やみつきになる味ですよ。



| 美味なるダイアリー | 21:37 | - | -
チョン・キョンファ
 今日は、朝から買い物に出かけ、お肉や野菜を仕入れてきた。
 早速、「アーティストレシピ」のチョン・キョンファのプルコギ風炒め物を作り、HPにアップした。
 このコンテンツは、まずレシピを考え、次に買い物に行き、お料理をし、アーティスト写真を取り寄せ、お料理の写真を撮り、最後に記事を書く。
 こうしたすべての作業をひとりで行うため、かなりの時間を要する。
 だが、「とても楽しみにしている」といってくれる人が多く、背中を押される思いだ。
 今日のレシピも、そんなに時間がかかるものではなく、材料も手に入りやすく、いつの季節にも合うから、ぜひ作ってみてくださいな。
 本当に、食べるとからだが芯から温かくなるんですよ。唐辛子の力というのはすごいものだと、いつも感心してしまう。
 昨年ソウルに行ったとき、飛行機の隣の席にすわっていた韓国の女性が、機内食に添えられていたコチジャンを全部おかずにかけて食べていた。
 私は、とてもそんな量はかけられない。飛び上がるほど辛くなってしまうから。
 でも、彼女は平気な顔をしてペロリと食べていた。やっぱり、子どものころから食べていると、コチジャンはたっぷり使わないと、物足りないんだろうな。
 今日のキョンファのレシピにもコチジャンを入れてみたけど、自分の好きな辛さに調節してくださいね。くれぐれも飛び上がらないように(笑)。
| 美味なるダイアリー | 16:15 | - | -
馬路村のゆず
 すし飯を作るのは、そう面倒なことではないが、忙しいときにはお助けマンが必要になる。
 私の場合は、高知県安芸郡馬路村の「馬路ずしの素」がそれである。
 これはだいぶ前から愛用している、馬路村のぽん酢しょうゆ「ゆずの村」を買いにいったときに見つけたもので、あまり見かけない貴重な代物。
 ちょっと硬めに炊いたごはん(米1合)に40mlが適量で、あっというまにゆずの香り豊かなすし飯ができあがる。
 いつもは黒酢や赤酢を使って作るのだが、このゆずのすし飯は、なんともさわやかで食が進む。
 ちらしずしにするのがもっとも簡単。時間がないときは、おさしみの盛り合わせを買ってくれば、上に盛り付けるだけでOKだ。
 おさしみは事前にわさびじょうゆに混ぜて味を付けておくと、簡単に食べられる。大葉などを刻んでまぜると、またひと味プラス。
 ちょっと手をかけたように見せるのは、ワザありトッピング。すりごまか炒りごまをパラパラと振りかけ、ゆずの皮の千切りを飾る。
 これで、もう立派なちらしずしになるというわけ。
 今日の写真は、愛用のぼん酢しょうゆとすしの素。
 この生産地には小さな温泉があり、宿泊も可能とか。ゆずの村、ぜひ一度訪ねてみたい。ゆず風呂とか、あるのかな。美肌になりそう(笑)。


 
 
 
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:08 | - | -
アリス=紗良・オットのレシピ
 なかなか時間がとれず、HPの「アーティストレシピ」の更新ができなかったが、ようやくアリス=紗良・オットの卵焼き2種をアップすることができた。
 これは、最初ちょっと重ね焼きするコツを要するが、慣れてしまえば結構ラクに焼くことができる。
 こういうおかずがあると、ごはんも進むし、お酒のおつまみにもなる。
 ぜひ、何度か挑戦して、自分の味を作ってくださいな。
 この卵焼きは、これまで「嫌い」「食べられない」といった人はだれもいない。
日本人なら、だれでも大好きな味である。
 和食が大好きなアリスに捧げた一品。おいしいですよ〜。
 
| 美味なるダイアリー | 22:29 | - | -
サンディエゴとキューバの料理本
 友人のTさんはどんどん海外に出かけ、親しくしている音楽家の演奏を聴き、現地のおいしい食事を味わい、さまざまなトラブルにもめげず、旅を楽しんでいる。
 そして、彼女が必ず見つけてきてくれるのが、その土地ならではの料理本。
 今回は、アメリカのサンディエゴにある有名なホテル、コロナドのシェフとパティシエが作っているお料理が満載の本と、キューバのこれまた有名なシェフが作っているお料理の数々が掲載された本を購入してきてくれた。
 これらは英語で書かれ、美しい写真が満載。土地の写真も数多く掲載されていて、いながらにして旅を楽しむことができる。
 もちろん、私はじっくりとそれぞれのお料理をながめ、どれか参考になるものがないか、自分がつくれるものはないかと考えながらページをめくっていくのだが、もっとも参考になるのは、食材の合わせ方と盛り付けである。
 アメリカやキューバのシェフは、ヨーロッパのシェフとはひと味もふた味も異なる食材を組み合わせる。
 しかも、その盛り付けは、ダイナミックかつ色彩感豊か。
 そうそう、もうひとつ、とても興味深いのが、スパイスやハーブ、調味料の使い方である。
 最近、日本では何でも手に入る。どんな珍しい調味料も、デパチカやインターナショナルマーケットに行けば、ずらりと並んでいる。だから調味料では苦労しない。
 こういう本を見ていると、旅心が無性に刺激され、かなり前に行ったサンディエゴを思い出してしまった。
 このときは、パヴァロッティの取材だった。ずいぶん苦労したっけなあ。
 なにしろ、パヴァロッティはインタビュー嫌いで有名だ。それを承知で、私は彼をリハーサル後に追いかけ回すはめになった。
 そのときは「hanako」の取材だった。このときのいきさつを編集長の椎根さんが、フリーになってからhanakoの本にまとめ、私もちょっとだけ出演している。
 お料理の本から次々に思い出が蘇ってきて、感慨深い。
 このパヴァロッティの取材記は、ブログのカテゴリー「終わりよければ…取材奮闘記」の2011年2月24日に綴っている。ご興味のある方は、アクセスしてみてくださいな。
 Tさん、本当にありがとう。
 ゆっくりひとつずつお料理を見て、アーティスト・レシピに生かします。
 今日の写真は、お土産にいただいた2冊の料理本。キューバの方は、活字ではなく、手書きのような文字で書かれている。

| 美味なるダイアリー | 22:47 | - | -
緑果搾り
 エキストラヴァージンオリーブオイルに目のない私は、スペイン、ギリシャ、イタリア、チュニジア、トルコなど、さまざまな土地のオリーブオイルを探し、そのとびっきりのおいしさを堪能している。
 ところが、灯台下暗し、わが国にもとてもおいしいオリーブオイルがあった。
 小豆島の井上誠耕園の「エキストラヴァージンオリーブオイル緑果搾り」である。
 この会社は初代園主がオリーブの苗木を植えてから約70年。現在は三代目が園主を務め、広大な土地にオリーブ畑とみかんなどの果実畑があり、食料品だけではなく、化粧品なども手がけている。
 今回手に入れたのは、数量・期間限定のオリーブオイル。小豆島の園地だけでは生産に限りがあると考え、スペインのコルドバ県で六代続くオリーブ農家、ルケ一家と契約して作られた緑果搾りである。
 このおいしさを何と表現したらいいのだろうか。
 野性的で新鮮で、ちょっと苦みがあり、さわやかでクセになる味わいだ。
 これを白身魚のカルパッチョに振りかけたり、野菜のマリネに使ったり、温野菜や焼き野菜にパラリとかけたりするだけで、もう極上のおいしさ。
 私はこのオリーブオイルを味わっていたら、旅心が刺激され、無性に小豆島に旅をしたくなった。
 この農園は、広大な土地を散策しながらオリーブやかんきつ類の間を歩くことができるという。カフェもあり、商品を購入することができる。
 東京からはちょっと距離があるが、もう心は小豆島に飛び、「アーティスト・レシピ」の材料を探しにいきたくてたまらなくなった。
 よ〜し、絶対に井上誠耕園に行くゾ。オリーブオイルが呼んでいるもんね(笑)。
 もちろん、「アーティスト・レシピ」は、写真からその材料の良しあしが伝わってくるわけではない。でも、私がこだわりの逸品を求めて、それを使ったお料理をすれば、絶対にその熱意は伝わるはずである。
 以前、あるお鍋を求めて、京都の生産者のところまで探しに行ったことがある。
 それは、「アーティスト・レシピ」の本の、エマニュエル・パユのページに登場しているお鍋とおたまである。
 パユにその話をすると、「エーッ、きみってそこまで凝るの。いやあ、感激だなあ、ぼくの料理にそれを使ってくれて。ところで、実際に味見させてくれない?」といって、大笑いしていた。
 というわけで、今度は小豆島である。
 いつ行かれるかわからないけど、近いうちにオリーブに会ってきま〜す。
 今日の写真は、美味なる緑果搾り。たまんないワ、これ…。


 
 
 
 
 
| 美味なるダイアリー | 20:29 | - | -
だいこんの葉は栄養たっぷり
 いまの時期、だいこんがおいしい。
 よく八百屋さんでだいこんを買うと、「葉っぱは切りますか?」と聞かれる。もって帰るのに大きすぎて、捨てる人が多いのだろう。
 とんでもない話ですゾ。
 だいこんの葉は栄養たっぷりで、血行を促し、からだを温める効果がある。この時期、冷え性の人にはぜひ食べてもらいたい食材である。
 だいこんの葉は緑黄色野菜に分類され、βカロテン、ビタミンC、ビタミンK、葉酸などのビタミンと、カリウム、カルシウムなどのミネラルが豊富だ。
 私が通っている自然食料品店のだいこんは、だいこんと同じくらいの長さと大きさをもつ葉がついている。
 この葉付きだいこんを手に入れたら、まず作るのは「だいこんの葉とじゃこの炒め煮」である。
 以前、親しい友人のTさんから京都のおじゃこをいただいたときに、「セロリとじゃこの炒め煮」を紹介したが、このセロリをだいこんの葉に変えただけ。
 葉をざくざくと切ってごま油で炒め、じゃこを加えて酒としょうゆで調味するというシンプルなお惣菜。
 これが本当に“うまい”。お酒のおつまみにも、炊き立ての白いごはんにもピッタリ。
 みんなに捨てられてしまう運命のだいこんの葉。実はすぐれもので、栄養の宝庫。利用しなくっちゃ。
 一度、このおいしさを味わったら、次からは絶対に葉付きだいこんを探すと思いますよ(笑)。
 今日の写真は、出来上がったばかりの「だいこんの葉とじゃこの炒め煮」。トッピングに、炒りごまをパラリとふりかけるのをお忘れなく〜。


 
| 美味なるダイアリー | 22:15 | - | -
白腐乳
 先日、Nanaのインタビューをした後、ふと以前台湾で食べた「青菜の腐乳(フウルウ)炒め」の味を思い出した。
 台湾の旅をしてから日本で材料を探し、なんとかそのときの味を再現したいと試み、何度か失敗を重ねながらようやく自分の納得いく味を見出した。
 このお料理には、本場の腐乳が欠かせない。
 私は白腐乳を使っている。
 この調味料は、豆腐を麹に漬け、塩水のなかで発酵させたもの。中国料理ではよく用いられている。
 ただし、ふたを開けると猛烈な発酵臭がするため、最初はこれがおいしい炒め物になるとは思えないほどだ。
 しかし、慣れるとクセになる味。中国では、炒め物や煮込み料理、お粥にも入れるという。
 私がよく作るのは、チンゲンツァイと数種のきのこを入れた炒め物。
 まず、中華鍋にごま油大さじ2をひき、にんにく2片のみじん切りを焦がさないように炒めて香りを立たせ、ここに白腐乳を2個入れてさっとくずす。
 食べやすく切ったチンゲンツァイ3把の茎から入れ、しばらく炒めてから葉を加え、しいたけやえのきやまいたけなどきのこを適宜加え、ざっくりと炒める。
 火を止めてから最後にしょうゆをひとたらしして、出来上がり。
 これは、最初に食べた人は「えっ、なにこの風味は?」という顔をするが、やがて調味料を知ると、必ず「自分でも作ってみる」という。
 それほど美味なる味わいなのである。
 今日の写真は、私の愛用している白腐乳の瓶詰め。中国料理は調味料が無限にあり、輸入品の棚を探していると、時間を忘れる。
 ぜひ、挑戦してみてくださいな。でも、すごい匂いだから、ダメな人も多いかも。まず、中華料理店で食べてみてからの方がいいかもね(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 22:18 | - | -
新たなレシピ
 今日は、HPのアーティストレシピの更新を行った。
 イダ・ヘンデルの海鮮丼である。ぜひ、見てくださいね。
 これは、新鮮な海の幸が手に入ったら、いかやほたてやあじでもOK。季節のお魚を利用して、いくらでもバリエーションが広がる。
 でも、赤シソ酢だけは、赤シソが出回るシーズンに作っておかなくてはならない。
 この赤シソ酢は私の大好物で、一度ハマルと、毎年作りたくなる代物。栄養価も高いし、ぜひお薦めです。
 HPのリニューアル後、もっとも関心の高いのが、このアーティストレシピ。本当は他の音楽のコンテンツがメインで、アーティストレシピはお遊びのコーナーのはずだけど、みんな食べることに興味があるのね。
 これからますます充実させていきますから、ぜひ見てくださいな。そして、時間があったら作ってみて。何度か作るうちに、自分の味になっていきますから。
 
| 美味なるダイアリー | 22:48 | - | -
庄内砂丘あさつき
 まだまだ寒い日が続くが、この時期になると、待ち遠しかった野菜がお目見えする。
 冬から春にかけて、球根から伸びてきた新芽の部分を収穫するという、山形県の庄内砂丘あさつきである。
 これはふだん八百屋さんで見かけるあさつきよりも短く、春の味覚として香りが豊かだ。
 このあさつきはビタミンB1、カロチン、リンなどが多く含まれ、しゃきしゃきとした歯ごたえと独特の苦み、そして新芽の香りが特徴である。
 これを見つけると、小エビやきのことともに和風パスタにしたり、酢味噌和え、れんこんや椎茸とともに炒め煮などにすることが多いが、もっともシンプルでおいしく、簡単なのが卵とじである。
 まず、鍋に1カップのだしを張り、砂糖大さじ3分の2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1を加えて煮汁を作る。
 あさつき1袋は、茎と葉の部分に分け、茎の方から煮汁に入れ、しばらくして葉の方を入れる。
 すぐに卵3個を解きほぐしたものでとじ、半熟程度で火を止めたら出来上がり。
 こういうおかずが一品あると、胃が休まり、温かくなり、ほっとした感じになる。
 山形県庄内産のあさつきを見つけたら、ぜひ試してみてくださいな。そうそう、これ、てんぷらもイケるんですよ。
 今日の写真は、調理前のあさつきと、出来上がったばかりの「あさつきの卵とじ」。




 

 

 
| 美味なるダイアリー | 21:21 | - | -
鎌倉詣で
 昨日は、久しぶりに「きょうだい会」があり、今回は幹事が上の姉だったため、彼女の住んでいる鎌倉で行われた。
 予約が非常に取りにくいといわれる北鎌倉の精進料理「鉢の木」の本館の方が取れたため、その個室で美味を味わい、おしゃべり三昧。
 精進料理とはいえ、とても創意工夫に富んだお料理が次々に出てきたため、最後のかやくごはんのときには、すでにおなかは満杯状態だった。
 からりと揚げられ、だし汁を張ったゆばがあったり、ねっとりとしたごま豆腐があったり、数種のなま麩やお芋のお料理があったり、白みそを使ったたれがあったりと、多種多彩。
 その「友」として供されたのが、地ビールである鎌倉ビール。これがとても自然でおいしかったため、このあと鎌倉に移り、老舗の酒屋さん(明治33年創業の三河屋本店)で鎌倉ビールを購入した。
 小町通りをみんなでワーワーおしゃべりをしながら散策し、珈琲店に入り、お土産を買い、さらに横浜に場所を移して夜ご飯も一緒に食べ、「きょうだい会」は大盛り上がり。
 ウチは、上の3人の血液型がAB型で年齢もそう離れていないため、昔から喧嘩が絶えなかった。
 私ひとり年がかなり離れ、A型ゆえ、昔からまともに相手にされていない。みんなが私を味方につけようと、とてもかわいがってくれたのだが、それは昔の話。いまは、一番若いため、決断を下す役目を担っている。
 実は、次の幹事が下の姉なのだが、彼女は近場で行おうとしていた。
 それに対し、上の姉と私が真っ向から反対。「せっかく4人が集まるんだから、日常を離れ、おいしい物を食べられるところがいいんじゃない。ふだんなかなか行かれないところがいい」ということになり、あれこれ意見を出し合って、ようやく箱根に決まった。
 この話し合いのうるさいこと。この会はずっとしゃべりっぱなしゆえ、あまり静かなお店や隣の席が近いところは無理である。
「うるさいおじさんとおばさんたちがいる」と、にらまれてしまうからだ(笑)。
 というわけで、今回は喧嘩もまったくせず、和気あいあいと、別れが名残惜しいほどの親密的な雰囲気となった。
 めでたし、めでたしである。
 今日の写真は、精進料理の一部と、鎌倉ビール。そのビールを売っている古式豊かなお店。鎌倉は、もっと時間がほしいと思うくらい、見どころ満載だ。








 
| 美味なるダイアリー | 00:02 | - | -
新年の目覚め
 明けまして、おめでとうございます。
 今年も、ブログを楽しく読んでもらえるよう、頑張ります。
 さて、昨年末からずっと自宅にこもり、単行本の原稿を書いていたら、からだはバリバリ、頭も集中力が欠如し、完全に煮詰まった感じ。
 そこで、新年の目覚めとして、ちょっと外に出ることにした。
 いま、エイジングコーヒーというのが話題だ。
 高品質のコーヒー豆を数10カ月寝かせ、ていねいに焙煎したコーヒーで、コーヒー豆をエイジングさせることで、まろやかさが生まれるそうだ。
 これを提供しているお店が、コクテル堂コーヒー。
 東京近郊に数か所お店があるため、いろいろ調べ、もっとも近い国分寺店にいってみることにした。
 国分寺はあまり行く機会はないが、以前、ある指揮者の取材で行ったときに、駅ビルが充実していることに驚いた。
 今日は、その駅ビルのなかにあるコクテル堂に直行。
 お正月なのに、ものすごく混んでいて、しばらく並んで待った。
 コーヒーの他にランチ用のパンのセットやカレー、キッシュ、ケーキなどもたくさんある。
 コーヒーは、コクがあって少々甘味があり、まろやかな感じだ。
 久しぶりに人混みに出たら、なんだか冬眠していた熊が巣からはい出てきた感じで、わくわくしてしまった。
 でも、またすぐに原稿に戻った。
 ようやく峠は過ぎたが、どうもまだ納得がいかない。
 もうしばらく推敲が必要なようだ。
 今日の写真はコクテル堂のランチ。奥がそのコーヒー。他の場所にもお店があるから、次はそっちにもいってみようかな。


 

| 美味なるダイアリー | 23:22 | - | -
安曇野の味覚
 松本に住む親友のTちゃんが、私の休日返上の状況を察してか、安曇野のドライフルーツや果物を送ってくれた。
 真っ赤なりんごと大きなシルバーベル、あんずとブルーベリーと巨峰レーズンと紅塩トマトのドライフルーツがたっぷり入っている。
 もうひとつ、結び豆というのがあり、空豆をなたね油でカラッと揚げ、塩をパラパラとまぶした豆菓子があった。
 この結び豆、ビールの友に最適で、どんどん手が伸びて止まらなくなってしまう。
 Tちゃんの家でも、食べ過ぎに注意しているそうだ。
 仕事で疲れたからだに、これらのフルーツは特効薬の意味もあり、実に健康的。ごちそうさま、信州の味覚から元気をもらって頑張りま〜す。
 今回初めて見る紅塩トマトというのは、とても珍しいが、四賀村―松本に編入されたところにある会田養鶏場が穂高に開設した、たまごの駅という直売所で売っているそうだ。
 本当に信州はおいしい物が多い。
 そういえば、昨年の12月に松本に行ったんだっけ。雪がガンガン降っていたのを思い出した。
 今日の写真は、色とりどりのフルーツ。眺めているだけで、肩こりや腰痛や眼精疲労がスーッと飛んでいきそう(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 22:30 | - | -
白菜と油揚げの煮びたし
 単行本の原稿に明け暮れていると、食べることしか楽しみがなくなってくる。
 あまりお料理に時間をかけられないため、さっとできてさっと食べられる物が一番だ。
 いまは白菜のおいしい季節。以前、白菜と厚揚げの煮びたし、ゆず風味を綴ったことがあるが、今日はもっと簡単な煮びたしを作ってみた。
 今回使う材料は、白菜と油揚げである。
 ウチの近くの自然食料品店においしい油揚げが届くと、すぐにまとめて買ってしまう。油揚げは、おいしい物に出合うことが少ないからだ。
 白菜4分の1束は厚い茎の部分は斜め切りにし、葉はざく切り。
 中華鍋にゴマ油大さじ2を入れ、堅い方から炒め、透き通ってきたら葉を入れて油揚げ2枚の小口切りを混ぜてざっくり炒める。
 ここにおしょうゆとみりん各大さじ1を入れ、タカノツメの小口切り少々を加え、全体を混ぜれば出来上がり。
 私は調味料も結構こだわっているため、おしょうゆもみりんもちょっぴり上質な物を使っている。味がすごく変わるので。
 水はいっさい使わない。白菜の水分だけで十分である。
 こういうお惣菜が一品あると、なにかと便利。胃も休まる感じだ。
 今日の写真は出来上がった「白菜と油揚げの煮びたし」。白菜が余って使い切れないときに、ぜひどうぞ。


 
| 美味なるダイアリー | 21:30 | - | -
明太とろろ丼ゆず風味
 忙しいときには、簡単な丼物が重宝する。
 できる限り無添加の明太子が手に入ったら、これと山芋か長芋を合わせるだけの超シンプル丼がお薦め。
 まず、明太子を袋からギュッと出し、これにゆずの絞り汁を混ぜる。山芋はすりおろし、両方を炊き立てのごはんに乗せる。
 好みでめんつゆかおしょうゆ少々をたらし、海苔とゆずの皮の千切りをトッピング。これでもう出来上がりだ。
 なんと簡単で、おいしい丼物だろうか。
 夏には、ゆずの替わりにオクラをさっとゆでて小口切りにしたものを添えているが、これも美味。
 日本の丼物はエライ。さっとできて栄養のバランスもいいし。
 今日の写真は、出来立ての明太とろろ丼ゆず風味。年末年始、時間のないときのお助けマンである。

| 美味なるダイアリー | 22:12 | - | -
京都のおじゃこ
 友人のTさんから、京都の老舗のおじゃこをいただいた。
 おじゃこは、ちりめんじゃこと山椒をしょうゆで炊き上げたもので、私の大好物である。
 温かいごはんにそのまま乗せて食べるのがもっともシンプルな食べ方だと思うが、私はちょっと工夫して、いろんなお料理に変身させている。
 白菜のおいしい冬の季節は、「じゃこと白菜の和風パスタゆず胡椒風味」を作る。これはブログの「美味なるダイアリー」の2014年11月6日にアップしている。
 どんな季節にも合うのが、「ちりめん山椒とセロリの炒り煮」だ。これは同ブログの2011年9月17日に作り方を書いている。
 もっといろんな工夫を試みて、おいしいおじゃこの新しい食べ方を発見したいと考えているところだ。
 Tさん、ありがとう、ごちそうさまでした。
 このおじゃこを見ているだけで、私の料理熱が一気に高まり、いろんな素材が頭のなかをぐるぐる回っていますよ。
 いま浮かんでいるのは、きのこやひじき、にんじん、油揚げなどと一緒に炊き込みご飯にする、いなりずしの具にする、わけぎや小葱とともに卵焼きにする、万願寺唐辛子やししとうと炒め煮にする、山芋をメインにした和風グラタンに加える等々。
 このおじゃこはさまざまな形に姿を変えて、おいしいお料理になるすばらしい素材である。
 今日の写真はおじゃこの袋。京都の食材は、伝統的な製法をいまに伝え、しかも現代的なアレンジも可能にしてくれる。
 ああ、また京都に行きたくなってきた。実は、この年末年始は京都で過ごそうと計画していたのだが、単行本の入稿が1月初頭ゆえ、旅は断念せざるをえなかった。。
 私の年末年始は、お休み返上で原稿書きの日々となりそうだ。せめて、おじゃこを食べて、京都の味を堪能するとしましょうか。


 
 
  
| 美味なるダイアリー | 21:39 | - | -
ワルシャワのチョコレート
 夏の終わりから秋にかけて、仕事で会う人ごとに「ショパン・コンクールにいつから行くんですか」と聞かれ、今年は行かれないと何度も答えることになった。
 いまは、コンサートなどで知り合いや仕事の関係者に会うと、「今年はショパン・コンクールに行かなかったんですね。どうしてですか」と聞かれる。
 そのつど、「いまはこういう仕事を抱えていて」などと説明するのだが、どうやら私はショパン・コンクールに必ず行くと思われているようだ。
 今年はワルシャワに行かれなかったが、知人や友人がたくさんショパン・コンクールを聴きに行き、これまで紹介したようにいろんなお土産をいただいた。
 コンクールに参加した小林愛実は、「伊熊さん、このチョコレート知っていますか。すごくおいしいんですよ。お店はいつもすごく混んでいました」といって、おいしそうなチョコレートをお土産に買ってきてくれた。
 KARMELLOというメーカーで、真っ黒のおしゃれな薄いボックスに入っている。
 帰宅してから箱を開けて、ビックリ。さまざまな色彩をもった小さなチョコがぎっしり詰まっている。まるでお花畑か宝石箱のようだ。
 やっぱり、若い人はこういうカラフルで輝かしいチョコを選ぶのねえ、と妙に感心してしまった(笑)。
 ワルシャワは変貌著しく、5年ごとに訪れている友人のkさんも、「街がどんどん変わっている。お店も増え、日本料理やさぬきうどんのお店ができた」と驚いていた。
 さて、仕事の疲れをとるために、またひとつ、キュートなチョコをいただきましょうか。
 今日の写真は、小林愛実セレクトの色彩感豊かなチョコレート。愛実さん、ごちそうさま!!




| 美味なるダイアリー | 15:13 | - | -
ひじきの炒め煮
 和食は、どんなに疲れているときでも胃腸の負担にならず、スーッとからだのなかに入ってくる。
 いまは、原稿締め切りが重なってエネルギーが切れてくるため、なんとかそれを防ぐために素朴な和食を食べるようにしている。
 今日は、ひじきの炒め煮を作った。
 ふつうのひじきの煮物なのだが、私は豚の赤身ひき肉、油揚げ、にんじん、ごぼう、ちくわ、大豆の水煮を加えている。大豆は、夏に作る場合は枝豆に変えている。
 ひじきの炒め煮は、ふつうは副菜のひとつとして主菜の横に並ぶものだが、私の中身が盛りだくさんのレシピは、立派な主菜としての地位を獲得している。
 これは、いずれもう少し作り方を工夫して、「アーティスト・レシピ」のひとつに加えようと思っている。
 こういうおかずがあると、ごはんが進むし、栄養面でもかなりカバーできる。
 今日の写真は、出来上がったばかりのひじきの炒め煮。お肉と野菜をごま油で炒め、だしとしょうゆとみりんだけでコトコト煮て、最後にごまをトッピングする。
 疲れたからだをやんわりと癒してくれますよ。

| 美味なるダイアリー | 17:43 | - | -
旅心を刺激される料理本
 ショパン国際ピアノ・コンクールを聴きにいっていた友人や知人が、次々に帰国している。
 今日は、その友人のひとり、Tさんから旅先で購入した料理本が送られてきた。今回、彼女はオーストリアからポーランドに移り、コンクールの本選を聴いている。
 その旅の合間を縫って、料理本を探してくれたようだ。感謝、感謝!
 ひとつはポーランドの伝統料理や郷土料理が主体となった立派な装丁の本。写真もとても美しく、どれか作れる物がないかと探すのが非常の楽しみだ。ショパンが好んで食べたお料理があるかもしれない。
 もうひとつは、オーストリア・ハンガリー帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の皇后、エリーザベト(愛称シシイ)の愛したレシピが紹介されている本。甘いお菓子を好んだシシイらしく、スイーツがたくさん掲載されている。
 さて、最後の1冊は、ポーランドの北に位置するDOBROTYの郷土料理の雑誌。チェコ語のみなので、まったく読めない。お料理の写真を見て、手順をじっくり眺めながら、作り方を想像することになる。
 こうした本は眺めているだけで、なんだか心が癒され、旅心を刺激され、想像力が喚起される。
 仕事の合間にページをめくっているだけで、とても幸せな気分に満たされるのである。Tさん、ありがとう。至福のひとときを過ごしています。
 今日の写真は、3冊の異なった魅力をもつ料理本。眺めていたら、突然おなかがすいてきた。困ったなあ、もう夜遅いのに(笑)。



 
| 美味なるダイアリー | 22:37 | - | -
黒キャベツ
 東京ミッドタウンは、洋服、食材、雑貨、文具、レストラン、カフェなど、好きなお店が多いため、よく足を運ぶ。
 今日は、「山梨マルシェ」と題した無農薬野菜やパン、お菓子などが販売される日で、洋服を見にいったついでに食材とお菓子を購入した。
 そのなかに、珍しい野菜があった。黒キャベツというもので、初めて見た野菜である。
 イタリア在来系で、トスカーナ地方ではよく食べられているものだという。表面の凸凹が強く、濃い緑色をしている。結球しない葉キャベツで、カーボネロというのが現地の呼び名のようだ。
 やはりイタリア料理に使われることが多く、特にスープや煮込み料理、パスタなどが合うと聞いた。
 このマルシェは、農薬&化学肥料をいっさい使用していないことがウリで、珍しい野菜がたくさん店頭を飾っていた。
 早速、黒キャベツをベーコンとともにスープにしてみた。かなり歯ごたえのある野菜で、煮込んでも崩れない。色は濃い緑色のまま。こういう野菜は、ふだんあまり見かけないが、山梨ではよく食べられているのだろうか。
 今日の写真は、その黒キャベツ。東京でも手に入るようだと、いろんなお料理に使えるのにな。これでロールキャベツを作ったら、色鮮やかでトマトソースとの相性がよさそう。
 もう1枚は、出来上がったスープ。この色の濃さは、ポリフェノールが多くて、からだによさそうな感じ…。



| 美味なるダイアリー | 22:35 | - | -
山本貴志のレシピ
 9月19日に長野市芸術館で行った「NCAC音楽大学の大人講座」で紹介した山本貴志のアーティスト・レシピは、温かなスープである。
 そのときに、ホールの関係者がみんなでこのレシピを盛り上げてくれ、私の撮ったお料理の写真をきれいに飾り立ててくれた。
 それはとてもおいしそうな、またあったかそうなお料理に見え、楽しい飾り付けとなっている。
 こういうことがPCでどんどんできる人って、本当に感心してしまうワ。
 今日の写真は、その一部。これが講座のときに大きなスクリーンに映し出されたんですよ。そして、講座に参加されたみなさんには、作り方のコピーも配られた。
 のちに、私のアーティスト・レシピに加わる一品である。










 
 
| 美味なるダイアリー | 18:26 | - | -
トマトジャム
 昨日、ホームページのリニューアルを担当してくれるデザイナーとの打ち合わせに、1年間のロンドン語学留学を終えたOさんが加わってくれた。
 ひとまわりもふたまわりも大きくなった彼女、1年があたかも5年間のように感じられたというほど、充実した日々だったようだ。
 そのOさんが、私のスペイン好きを覚えていてくれ、お土産にセビーリャ製のトマトジャムを買ってきてくれた。
 トマトの種類が豊富で、トマトをいろんな形で食べるスペイン人は、トマトジャムも大好きなようだ。これはタルトのフィリングにしたり、サラダのドレッシングにしたり、ヨーグルトに入れたりと、さまざまな使い方ができる。とりわけ、カタルーニャ州では愛されている。
 以前、ホセ・カレーラスに聞いたことだが、一番の好物はトーストしたバゲットににんにくと完熟トマトをすり込み、オリーブオイルと塩少々をかけるパン・コン・トマテだそうだ。
 スペインは毎年8月にバレンシア郊外のブニョールでトマトを投げ合うトマト祭り「トマティーナ」が行われるが、このときのトマトの消費量はハンパではない。
 サルバドール・ダリが愛妻に捧げた「ガラの晩餐」という料理本&作品集にも、「トマトのタルト」というレシピが登場する。
 さて、このトマトジャム、どうやって食べようか。ただパンに塗っただけじゃ、あまりにも芸がないもんね。
 瓶を眺めつつ、あれこれ考えている私。こういう時間がたまらなく楽しい。Oさん、ありがとう。すでに心はスペインに飛んでいます(笑)。
 今日の写真はそのトマトジャム。せっかくだから、だれかスペインのアーティストを思い描き、アーティスト・レシピを考えようかな…。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:12 | - | -
酢重正之商店
 軽井沢にいくと、いつも寄るお店がある。
 旧軽ロータリー前にあるレストラン酢重正之と、通りをはさんでその斜め前にある食材のお店、酢重正之商店である。
 初めてここを訪れたときは、日本の伝統食材に視点を当てたシンプルで自然な味わいのお料理に魅了され、味噌、醤油、酢、たれ、豆製品、ドレッシング、ジャムなどの商品にひと目ぼれしたものだ。
 東京にも支店がいくつかあり、私は東京ミッドタウンのガレリアガーデンテラス2階にあるレストランを愛用している。
 昨日は久しぶりにそのレストランにいき、秋のコースを堪能した。
 いつもこだわりの逸品に目と舌を楽しませてもらうが、今回は、まず前菜として出てきた「かんぱちのカルパッチョ」に感動した。
 新鮮なかんぱちで、とろりとしたやわらかい味わいと食感。次々に出てくるお料理にひとつずつ感嘆していたが、ここは酢の使い方が絶妙。「彩り野菜と豚の黒酢炒め」がとてもおいしかった。
 酢重のお料理は、どれも食材が新鮮なのはもちろんだが、調味料の使い方が食材のもつ味を最大限活かす方法で、とても参考になる。
 いつも東京のお店で食べていると、いつしか心は軽井沢へと飛んでいく。あの旧軽のお店、実にのんびりしておだやかで、いい感じなんだよね。
 今日の写真は、かんばちと黒酢炒め。コースの最後には酢重の売りである、炊き立てのごはんとおいしいお味噌汁とおしんこが出てくる。もうおなかがいっぱいなのに、このごはんとお味噌汁を見ると、全部たいらげなくちゃという気になってしまう(笑)。
 私のエネルギーチャージのお店です!







| 美味なるダイアリー | 21:34 | - | -
りんごジャム
 ウチの近くの八百屋さんの店頭に、大きなりんごが山ほど積まれていた。先日の台風の影響で、かなり痛んでしまった物だそうで、「お願いだから、もっていってちょうだい、安くしておくから。ジュースにでもして」と頼まれた。
 かなり大きなりんごで、12個で398円だという。
「ヒエーッ、こんなにたくさん」
 袋に入れてくれたのをもち上げると、ものすごい重さだ。ヒーヒーいってようやく家までたどりつき、じっくり見てみるとやはりあちこち痛みがあるが、味に変わりはなさそうだ。
 こんなにたくさん、どうしようかなあと考えているうちに、ジャムを作ろうと思い立った。
 早速、懇意にしている自然食品店にいき、「ジャムに向いているお砂糖はどれ?」と聞いたところ、鹿児島県産のSC甘蔗糖を薦めてくれた。これに無農薬の国産レモンを買い、準備万端整った。
 まず、りんごの皮をむき、芯を取り、いちょう切りにして塩水にさっとくぐらせる。これを鍋に入れ、りんごの4分1ほどの水とりんごの15パーセントから20パーセントほどの砂糖を加え、じっくり煮込んでいく。
 40分から50分ほどで、りんごの形がだいたいなくなってくるため、マッシャーでつぶし、さらに少し煮込む。
 火を止めて、レモン1個の絞り汁を加えれば出来上がり。今回は、大きなりんごを7個使った。
 私は果実の原形が残るプリザーブスタイルが好きなのだが、今回はやわらかく煮えたためか、なめらかなジャムスタイルとなった。
 これはトーストやヨーグルトにも合うけど、ボークソテーに添えると、また格別のおいしさなんだよね。紅茶に入れてもおいしいし…。
 今日の写真は調理前のりんごと、でき上がったばかりのジャム。自然食品のお店の人に、「味見して」といって、もっていっちゃおうかな(笑)。
 私、でき上がったお料理をすぐに味見してもらうのがすごく好きなので、これもいいお砂糖を教えてくれたお店の人にぜひ味わってほしいと思う。
「何のジャム作るの?」と聞かれたし…。




 
 
 
| 美味なるダイアリー | 14:20 | - | -
秋の味覚
 北海道に実家があるという知人から、おいしそうなとうもろこしをいただいた。
 身がぎっしり詰まっていて、色も見事な黄金色、サイズも大きくて食べ応えがありそうだ。
 早速、蒸し器でゆっくり蒸して、ガブリとかじりついた。
 ああ、あま〜い。かめばかむほど甘みが口いっぱいに広がり、これまで食欲のなかったからだにじんわりと染み込んでいく。
 あっというまに1本をたいらげ、大満足。さすが、北海道。
 これは、横にザクッと輪切りにして、バターでさっと炒め、最後におしょうゆをタラリとかけると、すこぶる美味なおつまみができ上がる。こういう肉厚なとうもろこしだからこそできる、シンプルで、いくらでも食べられる、クセになるほどのおいしいおつまみだ。好きな人は、ほんの少しにんにくを隠し味にしてもいい。
 今日の写真は、いただいた立派なとうもろこし。最近のとうもろこしは、なんだか薄い味で、歯ごたえのないものが多いけど、これは違う。久しぶりに「本場の味」を食した気分である。


 
| 美味なるダイアリー | 22:13 | - | -
山本貴志レシピ
 9月のNCAC音楽大学(長野市芸術館)の講義のなかで、アーティスト・レシピをひとつ紹介してほしいとの依頼が担当のMさんから入り、講演の内容に合わせてピアニストの山本貴志のレシピを考えることになった。
 彼の演奏はとてもあたたかく、心に染み入るもので、ピアノに向かう姿勢が超個性的。ワルシャワに長く滞在していること、長野県出身ということを考慮し、スープに決めた。
 両都市に関係する素材として、きのこやりんごは欠かせない。そこで、「じゃがいもときのことりんごのスープ くるみ風味」というレシピを考え出した。
 今日は材料を買いに行き、スープを作ったが、Mさんから、テレビのお料理番組のように手順を追って写真を撮っておいてほしいといわれ、これが大変な作業だとわかった。
 なにしろ、すべてをひとりでやらなくてはならない。
 まず、材料を切って撮り、順にお料理が進むにつれて5枚ほど撮っていく。そして最後はお皿に盛りつけたところで完成。
 でも、料理中は湯気が出て、うまく写真が撮れない。それにお鍋の影になって、中身が暗くなってしまう。
 本職のカメラマンではないし、テレビのように照明があるわけでもない。やれやれ、こりゃ、大変なこった。
 それでも、なんとか出来上がり、撮影も完了した。
 すぐにレシピを書いてMさんに送付。フ〜っ、終わった〜。
 写真は講座で使うため、まだここでは発表できない。まあ、おだやかで、なめらかで、ちょっと深い味わいに仕上がったから、よしとするか(笑)。山本貴志の音楽が連想できるレシピになったかな(?)
 また、講座終了後に苦労した写真、全部公開しますね。
| 美味なるダイアリー | 22:27 | - | -
夏野菜を食べよう
 最近あちこちから、手紙やメールなどで「残暑お見舞い申し上げます」という文面が届く。
 そうか、もう残暑なのか、早いものだ。
 こういう時期になると、夏の疲れが一気に出ることがある。それを防ぐためには、夏野菜をたくさん食べて、野菜から元気をもらうのが一番である。
 でも、生野菜は、一度にそうたくさんは食べられない。だから温野菜に頼ることになる。
 温野菜、夏野菜とくれば、ラタトゥイユ、またはカポナータである。通常は、トマト、ズッキーニ、玉ねぎ、なす、パプリカ、ピーマン、いんげん、セロリを使うが、私はこのごろじゃがいもとお豆を入れている。
 まず、オリーブオイルでにんにくのみじん切りをこげないように炒めて香りを出し、食べやすい大きさに切った玉ねぎを最初に炒め、あとは堅い物から順に炒めていく。最後にトマトを入れ、塩、コショウ少々を加えて弱火にし、野菜の水分だけでじっくり煮ていく。
 途中で、白ワインビネガーを入れて酸味が飛ぶまで再び煮込み、火を止めてからバジルの葉を散らして出来上がり。
 今日は、おいしい鹿児島のじゃがいも、西ゆたかを使用し、お豆はイタリアのミックスビーンズを使った。
 これは温かいうちにお肉やお魚料理に添えて食べるのもとてもおいしいが、冷やしておいてワインと一緒に出したり、卵料理の付け合わせにしたり、パンと一緒に食べてもグッド。
 とにかく、野菜が山ほど食べられるため、夏バテ気味のからだには最適だ。これから秋にかけて超特急で突っ走らなければならないから、からだのケアは欠かせない。
 今日の写真は、ほくほくのじゃがいもが入ったラタトゥイユ。スープストックで煮たり、いろんな味をつけることもできるが、野菜そのものの味でシンプルに仕上げた方が飽きない。
 常備菜にどうぞ!


 
| 美味なるダイアリー | 21:34 | - | -
奈良の甘味
 奈良の旅では、あまりにも暑いため、神社巡りのあと、和風のカフェに飛び込んでは甘い物で涼を取った。
 もっとも印象的だったのは、先日もちょっと書いた、猿沢池の湖畔にある柳茶屋の広い和室。昔ながらの畳敷きの部屋で、池を臨む廊下も畳敷き。こういう家、昔はあちこちにあったっけなあ、となつかしい思いを抱いた。
 今日の写真は、その部屋からの眺め。おばあちゃんの家を思い出してしまった。それから、宇治金時のかき氷ときなこ味のアイスクリーム。どちらもとても自然な味わいで、大満足。このふたつ、見ているだけで、ちょっと涼しくなるでしょ(笑)。
 お店の方はとても親切で、「外は暑いですから、たくさん水分補給していってくださいね」と、ガラスのポットに入った冷茶をどんどんもってきてくれるため、おなかがガブガブになるまで飲んでしまった。
 








 奈良といえば、吉野葛である。吉野本葛の井上天極堂にいって、葛饅頭と抹茶をいただいた。これもまた、素朴で自然な味である。
 猛暑のなかを歩いていると、水分と塩分が不足してくると考えがちだが、不思議に糖分も欲する。そういうときには、和風カフェが一番だ。
 写真は、葛饅頭と抹茶。真夏でなければ、こういうお菓子、お土産に買って帰りたいところだけど、無理だよね。

| 美味なるダイアリー | 21:35 | - | -
安曇野市堀金の野菜
 松本に住む親友のTちゃんから、安曇野市堀金の野菜がドーンと送られてきた。
 土の香りがするような、夏の強い日差しをいっぱいに受けて育った元気な野菜で、トマト(シンディースイート)、ブルーベリー、紫と白と緑のなす、ささげ(いんげん)、おくら、万願寺こしょう、伏見甘長唐辛子、つるむらさき、えごまの葉という、なんとも豪華なラインナップ。
 さて、何からお料理しようか。
 う〜ん、悩んでしまうほど、みずみずしくて美しくて、ただ眺めているだけで幸せな気持ちになってくる野菜たちだ。
 Tちゃん、ありがとう。身も心も元気になれそうです。
 とにかく、今年の夏は猛暑続きゆえ、私のまわりもすでに夏バテ状態の人が続出。なんとかこの暑さを乗り切らなくてはならない。
 このエネルギーあふれる野菜から、少しでも活力をもらって、頑張ろう!! 
 今日の写真は、届いたばかりの安曇野の空気を漂わせている色とりどりの野菜。まずは、トマト、いんげんを揚げた豚肉と合わせた「揚げ豚肉と彩り野菜のマリネ」、おくらを蒸してバター煮にする「おくらのバター煮」を作ろうかな。
 いやあ、考えているだけでドキドキしてきますなあ、武者震いしそう(笑)。



| 美味なるダイアリー | 15:14 | - | -
テキサスの料理本
 友人のTさんが、ANAの成田―ヒューストン線新規就航の初日に渡米し、テキサスを中心にアメリカ旅行を堪能したようだ。
 彼女はいつもとても精力的に各地を回り、いろんな場所で歴史、文化、人々の生活から気質にまで触れ、コンサートを楽しみ、地元の食も味わっている。
 Tさんは、いつもさまざまなお土産を探して買ってきてくれる。今回も、テキサスならではのグッズを送ってくれた。
 なかでも、私が一番うれしかったのが、テキサス料理の本である。ベイクド・ビーンズ、ミートローフ、チリ、テキサス・バーベキュー、コーンブレッド、アップル・クリスプまで、多種多様なレシピが掲載されている。
 実は、子どものころ、西部劇が大好きだった。善悪がはっきりしていること、馬がたくさん出てくること、ドラマがわかりやすいこと、自然と一体となっていること、男らしいヒーローがいること、人情的な内容が多いことなど、子ども心に訴えるものがたくさんあった。
 母にスウェード(もどき)のロングスカートを買ってもらい、腰にベルトを巻いておもちゃのガンをはさみ、カラミティ・ジェーンのまねをしていたものだ。
 いつかテキサスにいってみたいと思っていた。
 いまのテキサスはどんなだろうか。Tさんに、ゆっくりお土産話を聞いてみたい。
 今日の写真は、お土産にいただいた料理本の表紙。肉料理が多く、作り方はおおらかで大ざっぱな感じ。そこがまたいいんだよね。何から挑戦しようかな…。

| 美味なるダイアリー | 23:12 | - | -
いわしの天ぷら 梅しそ風味
 こう暑くなると、食欲が失せるという人が多い。
 そこで、いわしの天ぷらはいかがかなと思い、ちょっと工夫した天ぷらを考案してみた。
 以前、和歌山のおいしそうな練梅を手に入れたので、それを使ったレシピである。
 まず、いわしを三枚におろし、水気をふき取る。身の方にバターナイフを使って練梅を適宜塗り付ける。
 大葉を大きい物は半分に切って練梅の上に乗せ、包み込むようにいわしを巻く。
 小麦粉をはたいて、いわしと大葉がはがれないようにし、天ぷらの衣にさっとくぐらせ、揚げる。
 これは梅の塩分があるため、てんつゆは必要ない。何もつけなくても、味がついているためパクパクいける。
 ビールや冷酒の友にはもちろん、ごはんのおかずにしてもOK。食欲のないときに、ぜひ試してみてくださいな。たくさん食べられますよ。
 今日の写真は、出来立てのいわしの天ぶら 梅しそ風味。ザクッと切って、ドカッと盛り付ける。そしてバンバン食べる。夏バテ防止に最適ですゾ。


 
| 美味なるダイアリー | 20:39 | - | -
赤シソ酢
 赤シソが八百屋さんの店頭に並ぶ季節になった。これが出回ると、赤シソ酢を作りたくなる。
 赤シソは、食用または漢方薬として重宝されていて、血液や血管の健康に役立つといわれる。ポリフェノール、アントシアニン、ルテオリンなどが豊富に含まれ、悪玉コレステロールの酸化を抑制、動脈硬化の予防、抗アレルギーなどの効果があるという。
 こんなに立派な野菜、利用しなきゃ損よね(笑)。
 さて、赤シソ酢である。
 まず、赤シソを300グラムほど用意し、葉だけ摘み取る。たっぷりの水で何度か洗って水気を切る。
 塩大さじ1を振りかけてざっくりと混ぜ、しばらく置いておくとアクが出てくるので、それをひと握りずつ何度かに分けて絞る。
 もう一度、同じことを繰り返し、アクを除いたら、密閉容器に入れる。
 ここに上質な酢を4カップ入れ、葉をほぐす。常温で保存すれば、1週間後から使える。
 赤シソ酢は寿司めしに利用すると、ほんのり桜色をした寿司めしになり、香りもよく、美しい色合いが楽しめる。この場合は、砂糖少々を加える。あとは野菜や貝類、海藻などの酢の物や、焼き野菜のマリネにもピッタリ。
 今日の写真は、たっぷり用意した赤シソの葉と、密閉容器に入れたところ。3カ月くらいは十分にもつけど、いろんなお料理に使っていると、あっというまになくなっちゃうんだよね。




 
| 美味なるダイアリー | 21:22 | - | -
マグロのすき身
 いつもおまけをしてくれたり、余分にいろいろ入れてくれる魚屋さんに久しぶりに顔を出した。
 アサリや生鮭を選んでいたら、新鮮なイカを見つけてしまった。
「これ、フライ用にさばいてもらえますか」
 こう聞くと、いつもきれいに処理してくれるお店の人が、頭を横に振った。
「あのねえ、これは刺身用のイカなんだよ。火を通しちゃもったいない。刺身にしてあげるよ」
 というわけで、あっというまにおいしそうなお刺身が出来上がった。
 いつもこのお店にいくと、大将と板さんの名コンビと話が弾む。ただし、以前も書いたように、大将はあまり余計なことはいわない。板さんが話好きで、私とあれこれ話し、いろんな魚の知識を植え付けてくれる。
「ねえ、これもっていく? スプーンですくと、うまいすき身ができるから、やってみな。イカの刺身と一緒に盛り付けてもいいし」
 こういって、マグロの皮についたすき身用の物を入れてくれた。
 家に帰って見てみると、これがとても上等な代物。早速、いわれた通りにすき身にしてみた。う〜ん、絶品だワ。もらっちゃっていいのかな(笑)。
 本当に、こういう魚屋さんが近くにあると、すごく食生活が充実する。お鍋用のお魚を買いにいくと、鮭の大きな尻尾に身がたっぷり付いた物をさりげなく入れてくれたりする。いいだしが出るからと。
 今日の写真は、マグロのすき身用の部分。すき身を取る前は、こういうふうになっているんだと初めて知った。

| 美味なるダイアリー | 22:21 | - | -
おしんこピラフ
 親友のKさんは、私が忙しくて食事の用意をする時間がないのではと心配し、いつもすぐに食べられるおいしい物を送ってくれる。
 先日は、おいしいお漬物の詰め合わせが届いた。
 いま一番おいしい旬の野菜を漬けるというポリシーのお店で、多彩な野菜がそれぞれ異なる味わいで漬けられている。
 Kさんは、「忙しいときはごはんを炊いて、お味噌汁さえ作れば、お漬物で簡単に食べられるでしょ」といってくれたが、私はこの上質なお漬物を眺めていたら、あるレシピが浮かんできた。。
 それは「おしんこピラフ」という名前で、先日の宮崎国際音楽祭のときにみんなでいった居酒屋で初めて知ったお料理である。
「なにこれ、おしんこピラフってどんなの?」
「おもしろそうじゃない、頼んでみようよ」
 ということで、早速オーダー。運ばれてきたのは、大皿にこれでもかと盛られたおしんこが入った炒めごはん。まんなかに生卵が落とされていて、まぜながら食べる。
 フーン、こりゃ、本当に珍しい。でも、すごくおいしい。
 その味を記憶しておいて、自分でも作ってみようと思っていた矢先に、おいしいお漬物が届いたのである。もう、やるっきゃないでしょ。
 まず、大きな中華鍋で玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、ここに温かいごはんを入れて炒める。そこに小さく切った7種類くらいのお漬物を混ぜ、コショウを少々。最後に鍋肌から酒とおしょうゆ少々を回しかける。
 お皿に盛りつけたら、真ん中をあけて生卵をポトン。
 今日の写真はいただいた色とりどりのお漬物。その下ができあがったばかりのおしんこピラフ。これ、お漬物が上等ゆえに、とても味わい深くできた。
 宮崎でも、男性に人気があったから、お酒の友に最適かも。
 でも、Kさんには「忙しいときに簡単に食べられると思って送ったのに、また手間のかかることして」と、いわれそうだ(笑)。Kさん、おいしかったで〜す、ごちそうさま。おかげで元気に仕事していますよ〜。

 


| 美味なるダイアリー | 16:37 | - | -
栄養つけなくちゃ
 原稿が重なって体力が落ちたときは、おいしい物を食べるに限る。
 最近は、海外出張に行くと、特にヨーロッパ各地でBIOやEQUOという文字が目立つ。
 みんなエコに感心が高く、有機栽培の野菜やオーガニック食品を使用した料理に人気が集まっている。
 ビオも有機農産物や有機加工食品を意味し、いまの健康ブーム、自然志向を表している。
 私もできる限り自然な食材を使用するようにしているが、最近ちょっとしたこだわりのパスタを見つけた。
 LA TERRA E IL CIELO(ラ・テラ・エ・イル・チェロ)という有機スパゲティで、イタリア語で「大地と空」という意味の名がつけられている。ローマ北東部、アドリア海沿岸の地域で4代にわたって小麦の製粉とパスタの製造を手がけている会社の製品である。1980年に有機栽培を導入し、加工のさいもいっさいの化学的処理を施していないそうだ。
 いまやこうしたこだわりの製品が広く出回ってきて、うれしい限りである。
 このパスタはこしが強く、アルデンテにゆでると歯ごたえがよく、味わい深い。今日は行きつけの魚屋さんに新鮮なあさりがあったため、ボンゴレにしてみた。
 栄養つけて、もうひとふんばりしなくっちゃ。
 写真は、バスタの袋。裏には石臼を用い、湧き水を使っていると表記されてい。う〜ん、その気概、十分に感じます!



 もう1枚は、出来上がったばかりのボンゴレ。今日はミニトマトで味を加え、わがハーブ園のイタリアンパセリをバラリ。私はあさりが口を開くと、アマルフィ産のレモンチェッロをひと振りする。とてもさわやかな味わいに仕上がるので。





 
| 美味なるダイアリー | 23:35 | - | -
きをん梅の井陶泉房
 小学生のころから、両親の仕事の関係で京都に連れて行ってもらった私は、敷居の高い割烹料理や老舗の京料理のお店に気軽に出入りしていた。
 ところが、大人になってからは、そうしたお店は伝統と格式があるとわかり、そうそう気軽に訪ねることができなくなった。
 最近は、そうしたお店のなかで、自分の身の丈に合った、気張らずにゆったりとした気分で食事をすることができるお店をいろいろ探索している。
 今回は、ぎをん梅の井陶泉房で鰻割烹を楽しんだ。
 このお店は八坂神社の裏手の静かな場所に位置し、あたりは一面の緑に囲まれ、祇園の喧騒とは一線を画している。



 100年続く鰻の名店で、昨年夏、祇園・縄手から店主の生家である円山公園内の一軒家に移り、メニューも創業当時のスタイルに一新された。
 板長さんが仕事をするカウンターのうしろはガラス張りで、美しい庭が見えるという斬新な店内。テーブル席も落ち着いた感じで、ゆっくりと旬のお料理を楽しむことができる。



 やはり、おいしい和食は心身が癒され、季節を感じることができ、京都にきたことを実感させてくれる。
 今日の写真は、旬の野菜を使った前菜と桜の香りただよう一品。





 今回は、東寺の特別拝観を見て、愛する河原町の永楽屋で鰹でんぶやお漬物、一と口椎茸、えび豆などを購入し、とらやのカフェで抹茶の水ようかんをいただいた。
 すべてが心に染みる味わいであり、旅の記憶となる。写真は混んでいるところを外して撮った東寺の五重塔。



 先日、錦小路がものすごい混雑で身動きができないほどだったと書いたが、それでも私は人をかきわけかきわけ、お目当てのにしん甘露煮と木の芽をゲットした。
 にしん甘露煮はにしんそばにし、木の芽は木の芽味噌を作ろうと思っている。
 この木の芽、東京で買うと2、3枚で結構高いのに、錦小路では袋に山ほど入って、なんと100円だった。こういうのを見ると、ウワーッ、いっぱい買わなきゃと思ってしまう私。まだまだたくさん買いたい食材はあったけど、なにしろとてつもない人ごみゆえ、途中であきらめて脇道へと逃避してしまった。なさけないですなあ(笑)。
 


 
| 美味なるダイアリー | 16:33 | - | -
ボルシチ
 大きな仕事が終わり、まさに疲労困憊。
 フィットネスに行くどころではなく、マッサージにも出かけられない。
 こういうときは、まず好きな物をたっぷり食べて体力をつけなくてはならない。
 先日、カフェロシアでおいしいボルシチを味わったため、それが尾を引いているのか、ボルシチが食べたくなった。
 早速、あれこれ買い出しに行き、私の愛用しているクリステルの大鍋でボルシチを作った。「アーティストレシピ」のなかのキーシン・ボルシチである。
 温まることと、たっぷり食べられることと、お肉と野菜が同時にとれることなど、ボルシチはいいことずくめだ。
 これにサワークリームを乗せ、ルーフバルコニーで育てているイタリアン・パセリの粗みじん切りを散らせば、出来上がり。
 そんなところへ、うれしいニュースが飛び込んできた。
 以前レコード会社を退職したEさんが、他のレコード会社の仕事にフリーで加わるとのこと。Eさんは、カフェロシアのブログで書いた、あのオーナーシェフの奥さまである。
 私は以前からEさんが大好きで、ぜひ一緒に仕事をしたいと思っていた。それが早速、実現することになった。うれしい限りである。
 これって、ボルシチが呼び寄せてくれたものなのかしら(笑)。
 今日の写真は、大鍋にたっぷりできたボルシチ。さて、体力つけるゾ。


 
 
| 美味なるダイアリー | 18:07 | - | -
カフェロシア
 仕事仕事で体力負けしないように、今日は吉祥寺のロシア&ジョージア(グルジア)料理のレストラン、カフェロシアにランチを食べにいった。
 ここは友人のEさんのご主人がオーナーシェフを務めているお店。吉祥寺のパルコの正面にあるファミリーマートの横の階段を降りた地下1階に位置する。
 お店はロシア人やウクライナ人の店員さんがオーダーをとり、てきばきとお料理を運んでくれる。厨房への注文もロシア語で、なんだか旅をしているよう。
 ランチだからボルシチやピロシキなど、典型的なものを頼んだが、どれも日本人によく合う味で、とてもおいしい。
 デザートが出てくるころにはおなかがいっぱいになった。
 薄味が好みの私はすっかり気に入り、野菜と肉のピロシキと紅茶に入れるジャムをテイクアウトしてしまったほどだ。
 う〜ん、すっかり元気になったゾ。今度は、自分の祖先がロシア人だと勝手に思っている友だちを連れてきてあげよう。
 いろんなメニューがあり、じっくり見ていたら、大好きなペリメニを見つけてしまった。次はこれを食べたいな。
 今日の写真は、ボルシチと横に見えるのが揚げずにオープンで焼いたヘルシーなピロシキ。サーモンのブリニ包みとつぼ焼き。そしてりんごの果肉が入ったケーキにアールグレイ風味のクリームが添えられたケーキ。
 このお店、いついっても満員。海外のお客さまも多いようだ。私も結構ハマっている。







| 美味なるダイアリー | 23:02 | - | -
春の食材
 春になると、みずみずしい野菜が八百屋さんの店頭に並ぶ。
 なかでも、私のお気に入りはアスパラガスだ。
 ホワイトアスパラガスも好物で、見つけるとすぐに買わなくてはならないような強い衝動に駆られるが、今日は新鮮なグリーンアスパラガスがあったので、そちらを購入した。
 ただし、ゆっくりお料理をしている時間はない。
 というわけで、さっと蒸して生ハムを巻き、エクストラバージンオリーブオイルをまわしかけた。これでもう立派なワインの友が出来上がる。
 ひとつ、おいしく仕上げるコツは、アスパラガスをゆでずに蒸し器で蒸すこと。これで水っぽくなくなる。
 そして茎の方は、食べやすい大きさに切って、タルタルソースを作って添えた。
 私のタルタルソースは、結構みんなに評判がよく、たくさん作ってもすぐになくなってしまうほどだ。
 ゆで卵、きゅうりのピクルス、新玉ねぎをすべて粗みじんに切り、マヨネーズとあえる。最後にかんきつ類の絞り汁を加え、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜれば出来上がり。すべてオーガニックの材料を使っている。
 このソースは、お魚のフライやお肉のオーブン焼きなどにもよく合い、ひんぱんに作っている。
 仕事で疲れたからだに、やさしい味わいが染み込み、疲労回復にも役立っている。
 ようやくチッコリーニのライナーノーツの原稿は、7分の2が終了。まだまだ先は長いですねえ。
 今日はチョン・キョンファの日本公演の初日だったのに、泣く泣くマネージメントにお断りを伝え、仕事に没頭した。
 マネージメントの方によると、キョンファはケヴィン・ケナーと目いっぱいリキの入ったリハーサルをしているそうで、ものすごい雰囲気だそうだ。
 私は、こういう話を聞くと、すぐに会場に駆けつけてその様子を取材して発信したくなる。ジャーナリスト根性というのだろうか。
 でも、それができないいまの自分は、なんともはがゆい。
 さて、これからまだまだやらなくてはならないことが山積みだ。
 今日の写真は、アスパラガスのシンプルレシピ。
 そうそう、昨夜は夜中になってひと息つきたくて、ワインの友にそら豆をゆでた。これが止まらなくなって、あっというまに20個ほど食べてしまった。これって、ストレスがたまっているということよね。
 でも、そら豆なら別に太るわけでも、胃にたまるわけでもないからいいか。
 いいわけをしながら、また今夜も何かお夜食がほしくなると、ホント、マズイよねえ(笑)。


| 美味なるダイアリー | 20:50 | - | -
鯉のぼりのエクレア
 急に寒くなったり、20度を超す日があったり、また朝から雨が断続的に降り続いたりと、最近は何を着て出かけたらいいのかよくわからない。
 来週からまた忙しくなるため、今日は春の洋服を探しにニコタマに出かけた。
 いつもデザイン、色合い、サイズなどがピッタリのお店に顔を出したら、またまたすぐにいい洋服が見つかった。
 今日の服装にも合うため、春のジャケットとパンツを購入した。
 このお店の人は、いつもとても感じがよく、ついつい長居をしてしまう。
 さて、お茶を飲もうと思って入ったフォーションのカフェで、とってもキュートなエクレアを見つけた。
 もうすぐ5月。その鯉のぼりをかたどったエクレアである。中にはブルーベリーのクリームが入っている。
 ピンクの鯉のぼりもあり、そちらはストロベリー味だ。なんともかわいくて、食べてしまうのがもったいないくらい。
 私は和菓子が好きで、いつもお菓子に季節を感じているが、ケーキ類でも、こうした季節を先取りしたものがあるとは…。
 今週の週末は「モーストリー・クラシック」と「毎日が発見」の最終校正があり、それがすべて終了したところで、ひと段落となった。
 いよいよ、来週は大きな仕事がひとつ控えている。その準備に入らなくては。
 今日の写真は、愛らしい鯉のぼりのエクレア。もうすぐ5月、早いよねえ。


 
| 美味なるダイアリー | 23:07 | - | -
柚子こしょう
 地方に出張すると、その土地の名物といわれるおいしい物が食べられる。
 2月にいった日田では、講演前のランチにうどん屋さんに連れていってもらった。
「伊熊さん、すごくおいしいうどんがあるので、ぜひ食べてください。ただのうどんではありませんから」
 こういって案内されたのは、「けんちゃんうどん」というお店。創業から36年。支店もいくつかあるそうだ。
 ここは麺、だし、具材など、すべて自家製で、オリジナルの味を守り続けている。水郷ひたのこだわりの手作りうどんだという。
 こりゃ、食べてみなくちゃ、いかんでしょう。
 というわけで、お薦めの牛肉ごぼう天うどんを注文してみた。地鶏が乗った方がいいといわれたが、羽のはえている物がすべてダメな私は牛肉だ。
 さて、きました。おおっ、すごいボリューム。でも、うどんも汁も具材も、確かにオリジナリティあふれる味で、スルスルいただける。おいなりさんまで、付けてくれた。
 圧巻は、手作りの柚子こしょうである。
 これを少し混ぜて食べてみてといわれ、柚子こしょうの好きな私は結構たくさん入れてしまった。
 いやあ、きましたよ。キャーッ、きたきた。すんごい効く〜。辛みと香りが怒涛のように押し寄せ、汗まで出てきた。
 でも、ものすごくおいしい。
 帰りに、講演の担当の方が何やら私に包みを渡してくれた。
「伊熊さん、すごく気に入ってくれたようだから、お店の人に頼んで、特別に譲ってもらいました」
 なんと、ちっちゃな入れ物に柚子こしょうが入っているではないか。
 これも自家製で、門外不出のレシピとか。ウワー、どないしよう、もらっちゃった、ヘッヘッヘ、やったね(笑)。
 食いしん坊の私は、こうして美味なるうどんと柚子こしょうを堪能したのであります。
 今日の写真は、その牛肉の甘辛煮とごぼう天が乗ったうどんと、いただいた柚子こしょう。



 九州は柚子こしょうが日常的に使われているそうで、お味噌汁や煮物など、いろんなお料理にちょっと入れるそうだ。
 以前、ピアニストのフランチェスコ・トリスターノが初来日したときに柚子こしょうにハマったといっていたけど、この自家製の柚子こしょうを食べたら、もっとハマるだろうなあ。


 
| 美味なるダイアリー | 13:51 | - | -
トリイソース
 親しくしている通訳のKさんが、仕事で浜松に行き、そこで見つけた完熟ソースをお土産に買ってきてくれた。
 Kさんとは、出張などで一緒になると、仕事の合間を見てすぐに食材探しに出かけるほど「食いしん坊」としての趣味が一致。その彼女が見つけてきてくれたソースだから、さぞおいしいだろうと興味津々。
「このソース、100円のコロッケが200円のコロッケに思えるほど、味が変わるんですって」
 彼女のこのことばを聞いて、うまいことをいうものだなあと感心しきり。浜松は、うなぎとお茶が名物かと思ったら、こういうソースもあったのね。
 早速、薄切り肉の重ねカツを作り、完熟ソースをかけてみた。
 すると、あらら、ホントにすばらしい味。自然でまろやかでほんのり甘味があり、クセがまったくない。
 トリイソースという銘柄で、「完熟したトマトとりんごをふんだんに使用し、野菜・くだもの本来の甘みを生かしたやさしい味わいのソースです」と書いてある。製造元の鳥居食品は、創業大正13年だそうだ。老舗ですなあ。
 私も今度、浜松に行ったら、このソースを見つけようっと。
 Kさん、ありがとう、ごちそうさま。また一緒においしい物、探しましょうね(笑)。
 今日の写真はトリイソース。ドレッシングにしてもいい、と書いてある。


| 美味なるダイアリー | 17:42 | - | -
日田の名品
 仕事で地方に行くとき、大きな楽しみはその地のおいしい名品を探すことである。
 先日、日田に行ったときには、豆田町という昔ながらの古い町並みが残っている商店街に案内され、そこでさまざまな老舗を訪ね歩いた。
 ここは小京都のような風情があり、どのお店もとても趣がある。お味噌やお醤油、ごま豆腐、羊羹などの専門店があり、もうたまりません(笑)。
 観光協会のKさんが、「ここはお薦めです」というお店をいくつも紹介してくれるため、ひとつずつ試食をさせてもらいながら購入していたら、どんどん荷物が増えてしまった。
「このあたりで、ちょっと休憩しましょうか」
 こういって連れていってもらったのが、珈琲談議所「嶋屋」。このお店のオーナー石丸邦夫さんは、観光協会会長。ここで出されたのが「抹茶だんごセット」。私が会長と話していたら、みんなが「早く食べて」「すぐに食べて」とせかすので、何なのだろうと思ったら、このおだんごが温かいのである。要は、できたてなので、冷めないうちに食べてくれということだったのだ。
 おだんごは、きなこと粒あんの2種で、もうほっぺたが落ちそうなくらいおいしかった。
 会長は、日田の町が活性するよういろんなことを考えていて、実にアイディアマン。話していてとても楽しく、その前向きな姿勢に学ぶことが多かった。
 写真は豆田町の様子。古民家が多く、昔の豪商などの家も残っている。



 やわらかくて、ほんのり温かい、美味なるおだんご。



 観光協会会長の石丸氏。



 いろいろ選んで買ってきた日田の名品。

| 美味なるダイアリー | 22:36 | - | -
信州の野菜
 先日の日田への出張の帰り、知人から福岡空港にしか売っていないと教えられた稚加栄の辛子明太子を購入し、松本に住む親友のTちゃんに送った。
 すると、すぐに彼女が信州のさまざまな野菜を送ってくれた。なんだか、グルメ交換会のようになってきたゾ(笑)。
 この福岡の料亭の明太子は、上品で繊細でとてもおだやかな味わい。何かのお料理に使ったり、他の食材と混ぜたりせずに、炊き立てのごはんにそのまま乗せて食べると、本当のおいしさが口のなかに広がる。
 地方には、本当にその土地ならではの美味なる物がある。
 さて、信州の野菜は、安曇野の清らかな水で育ったクレソンとセリが絶品。クレソンはすぐになくなってしまうそうで、JALのファーストクラスで使われている逸品だそうだ。ナマで食べるのが一番で、私はふんわりしたオムレツを作って、このクレソンを添えてみた。う〜ん、たまりません。
 セリもほんの少しだけゆで、胡麻和えに。これも春の香りに包まれる感じ。
 ほかには、もう時期的に最後だからということで、またまたすんきがふたつ入っていた。異なる人が漬けたすんきで、ちょっとだけ味が違う。すんきはアレルギーに効くというから、アレルギー性鼻炎の私には、お宝である。
 こういう野菜は、包みを開けただけで山の空気がただよってくる。Tちゃん、ありがとう。今回も、疲れた心身にエネルギーを与えてもらいました。
 今日の写真は、届いたばかりのみずみずしい信州の食材たち。私はこうした物が送られてくると、しばらくじっとながめている。すぐに調理せずに、野菜と対話するのである。
 すると、自然に調理法が浮かんできて、いい結果が得られる。野菜たちが、もっともおいしい食べ方を伝えてくれるのだ。
 今日の写真は、安曇野や北アルプス山麓信州八坂自然村の清らかな水と空気のなかで育った野菜。かんぴょうとくらかけ豆という物も入っていた。さて、どうやってお料理しようかな。
 早く原稿を終わらせて、かんぴょうやお豆を煮たいなあ、早く早く…。

| 美味なるダイアリー | 23:11 | - | -
韓国の焼肉
 先日のソウル出張では、みんなでおいしい焼肉を食べにいった。
 そのお店はおいしいと評判で、ホテルのすぐ近くだったため、極寒の外をそんなに長く歩かずに済んだ。
 焼肉はもちろん炭火。お肉はお店の人が焼いて、それぞれのお皿に切り分けてくれるスタイル。お肉ももちろんおいしかったが、全員がもっとも感動したのが野菜料理の多彩さ。辛いものだけではなく、甘みのある味付けや酸味の効いたものなど、次々に出てきてどれもびっくりするくらいおいしい。
 こんなにも野菜料理が豊富なんだと、関心してしまった。焼肉屋さんなのに、ヘルシーなのねえ。
 一番みんなの話題を集めたのが、「炭おじさん」の話題。お肉を焼いた後、アツアツの炭が入ったコンロを、手袋をはめた男性がやってきて、さっともっていってしまう。なんとも手際がいい。これは、炭を削って、お肉から落ちた油分を落とし、また使うのだそうだ。
 ところ変われば、いろんな発見があるものだ。韓国の焼肉屋さんにいっただけで、いままで知らなかったことをいろいろ学ぶことができた。
 今日の写真は、一番おいしかった野菜料理、青菜の炒め物。それからお店の人がお肉を焼いているところ。
 こういうお料理をいただいた後はからだがほかほかと温まり、食後にホテルまで歩いてもまったく寒さを感じなかった。やっぱり韓国料理って、からだを芯から燃やすのねえ、次の日もみんなとっても元気だったもの(笑)。




 
| 美味なるダイアリー | 22:03 | - | -
すんき
 松本に住む親友のTちゃんが、木曽名物のすんきを送ってくれた。
 今日は朝からみぞれ交じりの天気で、午後には雪が降るという。一日中、原稿書きに追われているため、外の天気はあまり関係なかったが、やはり雪は気になる。
 そのなかで、朝からねじり鉢巻きで原稿と取り組んでいたら、突然すんきの箱が届いた。
 開けてみると、すんきのほかに、木曽伝統の赤かぶ漬、安曇野の葉わさび、信州八坂自然村の花豆、そして彼女のいとこが作っているという紅芯というかぶも入っている。
 うわあ、すごい。山の香りがし、清涼な空気まで伝わってくるようだ。
 原稿の手を止め、花豆はすぐに水に浸して明日調理する準備をし、すんきは保存用の器に移し、赤かぶは刻んですぐ食べられるようにした。
 すんきは、植物性乳酸菌の宝庫として知られ、アレルギーに利くということでいま大人気だ。塩をまったく使用しない天然の健康食品で、木曽地方に古くから伝わる保存食のひとつだそうだ。
 赤かぶの葉を乳酸発酵させた漬物で、ちょっと酸っぱく、自然なうまみがクセになるという感じ。
 私もアレルギー性鼻炎があるため、ちょっと空気の変わったところに入るとくしゃみが止まらなくなる。ホールやデパートや飛行機など。特に仕事柄、コンサートホールではマスクが離せない。弱音の演奏のときにくしゃみを連発したら、にらまれてしまうからだ。
 このすんきは、私にとってとても大切な食材。少しずついただいて、アレルギーを吹き飛ばしたい。
 Tちゃん、ありがとう。原稿書きで、肩こり、腰痛、眼精疲労に悩まされていたけど、元気を取り戻しました。また、夜まで頑張れま〜す。
 今日の写真は、届いたばかりの山の幸。明日は、花豆を煮ようっと。

| 美味なるダイアリー | 21:33 | - | -
シナノゴールド
 冬はりんごのおいしい季節だ。
 先月、松本の友人のTちゃんが長野県のオリジナル品種のひとつ、シナノゴールドをたくさん送ってくれた。
 シナノゴールドはゴールデンデリシャスと千秋の交配種で、輝かしい黄色をしている。
 大きくどっしりとしていて、果汁が多く、甘味と酸味のバランスがとてもいい。歯ごたえがあり、ひと口食べるとジュワーッとフレッシュな果汁が口いっぱいに広がる。
 Tちゃんの話によると、これはイタリア北部のアルプスの麓でも栽培されているそうで、日本ではりんごは赤いものと思われているが、ヨーロッパでは黄金色をしたシナノゴールドが好まれているという。
 もちろんナマで食べるのが一番だが、この大きさと弾力と果汁の多さから、焼きりんごにしたらさぞおいしいだろうと考え、作ってみた。
 まず、りんごはよく洗って芯抜きで芯を取り、そこに蜂蜜とバターを詰める。
 オーブンは200度に熱し、アルミホイルに乗せたりんごを入れて、約30分間焼く。焼きあがったら、シナモンパウダーをバラリ。
 さあ、できましたゾ。アツアツの美味なる焼きりんごが。
 今日の写真は、みずみずしいシナノゴールドと、変身後の焼きりんご。これは、大きめにスライスして豚肉料理の付け合わせにしてもグッド。
 Tちゃん、ごちそうさま、あつあつをハフハフいいながら食べましたよ。
 みなさん、シナノゴールドを見つけたら、ぜひ味わってみてくださいな。




| 美味なるダイアリー | 17:34 | - | -
ホテルの朝食
 旅に出ると、ホテルの朝食がいつも同じようなメニューゆえ、長逗留の場合は飽きてくることが多い。
 私はパリやニューヨークでは、ホテルで朝食をとらず、町のカフェやデリに出かけていって現地の人に交じって食べるのが好きだ。
 その町の様子がわかるし、人々の生活を垣間見ることもでき、何より好きな物が安く食べられる。
 旅先での朝食の時間というのは、独特の空気と匂いに包まれている。パリでは清掃車が回ってきて道路を掃除し、ウィーンでは馬車がひづめの音を立てて出勤していく。マドリードでは陽光がまぶしくなり、商店の開店準備がそろそろ始まる。ミュンヘンではビジネスマンが足早に通り過ぎ、ハンブルクはまだ真っ暗だ。
 そんなあわただしい時間に、外をながめながらゆっくりいただく朝食は、何ものにも代えがたい。ランチやディナーも、もちろん記憶に残るものが多いが、旅先での朝食は、ある種のノスタルジックな感情を呼び覚ます。
 あとになって思い出してみると、そのときの空気と匂いが町の記憶とともに蘇ってくるのである。
 私が初めてヨーロッパに旅をした20代のころ、ローマの家族経営のホテルの朝食は、古めかしい地下のダイニングでとることになっていた。そこは昔の映画に出てくるようなアンティークな家具と調度品に囲まれた部屋で、ティーカップやお皿も実に味わい深く、使い込まれたものだった。
 数日間滞在していたため、ホテルの人たちとても親しくなり、朝食のときはいつもあれこれおしゃべりしたものだ。
 そのホテルの前をずっとのちになって通ったら、そのときの朝食の様子が鮮やかな絵のように目の前に蘇ってきた。
 こうして旅の記憶は刻まれていく。
 今日の写真は、先日のウィーン出張のときのホテルの朝食。いろんなものがたくさん用意されていたため、毎日飽きることがなかった。この日はクロワッサンをいただいたが、もちろん大好きなツェンメルも美味だった。
 ああ、パンの香りがただよってきたゾ(笑)。
 

 
 
| 美味なるダイアリー | 22:18 | - | -
つくりたての生菓子
 昔から日本橋が大好きなのだが、最近の再生計画によって、より魅力的な町に生まれ変わっている。
 もっとも興味深いのは、COREDO室町。ここには伝統的な和食の材料を販売するお店が多く入っていて、一度足を運ぶと、あちこちのお店を巡ってしまう。
 なかでも、私が大好きなのがCOREDO室町3の1階にある和菓子の鶴屋𠮷信。京都に行くと、いつも本店に出向いて2階の「菓游茶屋」で、できたての和菓子をいただくのだが、この「菓游茶屋」が日本橋店にもできたのである。
 これはカウンター越しに、職人の菓子づくりの実演が楽しめる場所で、いくつかの季節の生菓子のなかから食べたいものを選ぶと、目の前でつくってくれる。その鮮やかな手つきを見ていると、なまつばゴックン(笑)。
 和菓子のつくりたてをお抹茶とともにいただくなんて、なんとぜいたくなことなのだろう。京都の味とスタイルが、そのまま東京にお目見えした感じだ。
 京都のお店でも、「菓游茶屋」は行列を覚悟しなくてはならないが、日本橋でもカウンターに椅子が6席ほどしかないため、待つ必要がある。
 でも、待つだけの価値は十分にあり、老舗ならではのシンプルでやさしい甘さの生菓子は、クセになるほど美味だ。
 こういうところに海外のアーティストを案内したら、きっと大喜びしてくれるだろうな。いつかチャンスがあったら、だれかを招待したい。
 今日の写真は、つくりたての生菓子2品とお抹茶。クリスマス・イヴに和菓子の話題もオツなもんでしょ。


 
 
| 美味なるダイアリー | 17:49 | - | -
チェコとハンガリーの料理本
 友人のTさんが、チェコとハンガリーに旅をし、いろんなお土産を買ってきてくれた。なかでも、料理本(英語版)が興味深い。
 チェコもハンガリーも肉料理が多く、煮込みも種類がたくさんある。
 こういう本は見ているだけで旅心が刺激され、じっくり見ていると、その国の文化が伝わってくる。
 伝統的なお料理、新たな時代を感じさせるレシピ、パンやデザートまで多種多彩。Tさんは、こういうお料理を現地でたくさんいただいたのだろうか。ぜひ、お土産話を聞いてみたい。
 東欧は、チェコとポーランドに何度も足を運んでいるが、なぜかハンガリーには行く機会がない。北欧も、ノルウェーとスウェーデンは行ったことがあるが、フィンランドは一度も訪れたことがない。このハンガリーとフィンランドは、ぜひ旅してみたい国だ。
 ハンガリーはピアニストの金子三勇士に、フィンランドは舘野泉に、「えーっ、一度も行ったことがないなんて、絶対行かなきゃダメですよ」と、いわれたっけ。
 今日の写真は、その2冊の料理本。Tさん、ありがとう。料理の腕が上がるように、これを見て頑張りま〜す。


 
 
| 美味なるダイアリー | 23:44 | - | -
貴重なトリュフ
 私はトリュフに目がない。
 以前、ある男性と銀座の結構高級なレストランに行ったとき、私に渡されたメニューの方には値段が書いてなかった。
 そこで「トリュフのサラダ」という物を見つけ、前菜にそれを頼んだ。
 相手はとても素朴な前菜を頼んでいた。そのときに気が付けばよかったのだが、私はトリュフがたっぷり盛られたサラダを前にし、うれしさのあまり値段にまで頭がまわらなかったのである。
 それからかなり時間を経たころ、「実はね、あのサラダだけで全部の食事代くらいの値段だったんだよ」と聞かされ、ということは食事代を2倍払ったわけで、私は口がきけなかった。
 でも、相手はケラケラ笑っていたから、なかとか私もその場をとりつくろうことができた。
 かように、トリュフは高価な物なのである。
 先日、仕事で知り合ったTさんは、イタリアやフランスなどから食材を輸入している仕事をしているという。料理大好き人間の私は、彼と食材の話で盛り上がり、「いいお仕事ですねえ」などといってしまった。
 そしたら、なんと、トリュフが届いてしまった。Tさんが、イタリアの「黒トリュフ入りエクストラバージンオリーブオイル」と、フランスの「黒トリュフ入りマスタード」、イタリアの「黒トリュフ入りゲランド塩(ただし、ゲランド塩はフランス)」を送ってくれたのである。
 ウワーッ、どうしよう。こんなにすばらしいプレゼントが目の前に、ワナワナワナ…。
 これはながめているだけで幸せな気分になり、すぐには開けられない。しばらくはながめながら、いろんなレシピを想像し、じっくりと構想を練らなくっちゃ、なんたって黒トリュフさまなのだから(笑)。
 今週は、結構仕事がきつく、いろんなことがあったため、心身が疲弊してしまった。こういうときは、トリュフをながめて、心をニュートラルにしなくては。
 Tさん、本当にありがとう。感謝しています。私にとっては、まだ食べていないけど、癒しの食材です。ゆっくりいただきます。
 今日の写真は、その黒トリュフ・トリオ。素敵でしょう。へへへっ、どんなレシピに使おうかな。舌なめずりしそう…。


| 美味なるダイアリー | 22:56 | - | -
松本の老舗の味
 今回、松本では古くから続いているお店を中心にまわった。
 昔からの伝統をいまに伝える老舗の味は、いつ訪れても変わることなく、ホッと安心すると同時に、いつまでもこのまま続けてほしいと願う。
「桜家」といううなぎやさんは、「うなぎ笹むし」が名物で、うなぎのかば焼きをもち米で包み、アツアツに蒸してある。これはひとつだけでもおなかがいっぱいになり、ほんわか幸せになるあったかい味わい。ここは大正9年の創業だそうだ。
 コーヒーは、女鳥羽川沿いにある「まるも」が有名。ここは松本民芸家具の創立者、池田三四郎氏が設計し、内部はその家具で統一されている。しっとりと落ち着いた雰囲気で、昭和31年から続いていて、「やど」も併設されている。
 昭和32年に菓子店「翁堂」から独立し、喫茶部として営業を開始したのが「おきな堂」というレストラン。樹齢200年という柱を用いた木造3階建ての建物はいまだ健在で、なんとも風情がある。メニューにはハヤシ、カレーなどが並び、「時代遅れの洋食屋」と書いてあり、そのユーモア精神に感服…。
 そのほか、おそば屋さんが多い松本にあって、長年のれんを守っているそば屋「こばやし」や、作り立ての物をグラムで図って売ってくれるわさび漬けの「八百源漬物店」、銘菓の「老松」が大人気の「開運堂」、栗おこわがたまらなくおいしい「竹風堂」など、いずれも職人芸に脱帽する思いを抱く。
 今日の写真は、上から桜家の笹むしうなぎ、その外観。まるもの内部とその外観。帰ってきたばかりだけど、またすぐにでも行きたくなっちゃった(笑)。










 
 
| 美味なるダイアリー | 21:57 | - | -
カフェ・ラントマン
 ウィーンにはカフェ文化というものがある。
 ウィーンでカフェが誕生したのは1685年のことで、以来カフェはコーヒーを飲むだけではなく、人と待ち合わせをしたり打ち合わせや会合をしたり、備え付けの新聞をゆっくり読んだり、手紙を書いたり本を読んだりと、さまざまな用途に応じて利用する場所となった。
 人々はカフェで芸術論を戦わせ、文化を論じ、政治を語り、カフェは大切な交流の場という大切な役割を担ってきた。
 ここでは、1杯のコーヒーで長居をしても嫌な顔はされず、現在は自宅の延長として利用する人も多い。
 私がウィーンの数あるカフェでもっとも愛するのは、ブルク劇場の近くに位置するラントマン。1873年10月創業の優美で大人っぽい雰囲気を備えたところで、広い店内にはゆったりとしたソファが置かれている。創設者はフランツ・ラントマン。「ウィーンでもっともエレガントなカフェ」を目指した。
 ここはマーラー、クリムト、フロイトらが訪れたことで知られ、朝7時半から24時まで開いているため、とても便利。歴史と伝統を感じさせ、何度も訪れているためか、自分のカフェのような感じがして(勝手にそう思っているだけだが)、非常に居心地がいい。
 今回の出張でもスタッフ全員で訪れ、おいしいケーキとお茶をいただき、しばしリラックスした時間を過ごすことができた。
 このラントマン、実は海外第1号店が青山にある。青山通りに面し、地下鉄の表参道駅からすぐのところで、内装もメニューもウィーン本店と同様のスタイルを保持している。
 ここも、私が大好きなお店で、ゆったりくつろぐことができる。



 この写真は晴れた日にみんなが利用したがるテラス席。いまはちょっと寒いが、春から秋にかけては室内の席より人気だ。
 代表的なメニューは、ウィーン風のパンとスープ、ベーコンとキャベツのスパゲッティ、ヴィナーシュニッツェル。もちろんグラーシュもあるし、じゃがいものスープもある。
 このなかで、もっとも美味なのは、ベーコンとキャベツのスパゲッティ。キャベツがナマではなく、ザワークラウトを使っていて、その深みのある味わいが絶品。トッピングされたサワークリームとの見事なマッチングにより、すぐにまねしたくなるおいしさ。







 そしてデザートは、ザッハトルテとラントマントルテがお薦め。



 ウィーンの香りが堪能できるお店、ぜひ足を運んでみてくださいな。
 
 
| 美味なるダイアリー | 21:42 | - | -
ポークシュニッツェル
 昨年も今年も、ウィーン出張では定番のウィンナーシュニッツェルを食べた。
 私は昔からこのお料理が大好きで、家でもよく作るが、今日は近くのお肉屋さんにおいしそうな豚ヒレ肉が並んでいたため、それを使ってみた。
 豚ヒレ肉は余分な脂がないため、シュニッツェルにはピッタリだ。それに牛肉ほど高くないから、たくさん食べられるし(笑)。
 まず、ヒレ肉を2センチ厚さに切り、肉たたきで薄く伸ばしていく。
 この両面に塩、コショー少々を振り、小麦粉をまぶす。余分な小麦粉をはらい、溶き卵につけ、パン粉をまぶしたら下準備はオーケー。
 フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを多めに入れ、ヒレ肉を焼く。最後にバター適宜を入れて香りをつけ、出来上がり。
 今日は、以前ブログで紹介したら、会う人ごとに「あれ、作りましたよ」といわれた大人気の塩レモンをきざみ、レモンの絞り汁のなかに入れたものを添えた。
 ポークシュニッツェルは、ぜひヒレ肉をたたいて作ってみてくださいな。
 あっさりしているし、上質な味わいになるし、塩レモンとの相性もバッチリ。いくらでもパクパク食べられちゃいます。渋めの赤ワインとともに召し上がれ。
 今日の写真はできたてのポークシュニッツェル。お皿からはみ出ている、わらじのような大きなウィーンのシュニッツェルとくらべると、とてもキュートで食べやすい。日本人好みかな…。


 
 
| 美味なるダイアリー | 21:26 | - | -
じゃこと白菜の和風パスタゆず胡椒風味
 白菜のおいしい季節がやってきた。
 煮物、鍋物、炒め物と幅広い用途がある白菜。でも、今日はちょっと変化球で、じゃこと白菜のパスタを作ってみた。
 瀬戸内海で水揚げされた新鮮なしらすをていねいに乾燥させたというちりめんじゃこが手に入ったので、白菜と一緒にしてみたのである。
 まず、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルでじゃこを揚げるような感じで炒め、そこに白菜の細切りを加える。じゃこが塩分を含んでいるため、塩は加えない。ここにゆず胡椒を適宜入れ、味を見る。
 バスタをゆで、じゃこと白菜とざっくりあえたら出来上がり。仕上がりにおしょうゆをたらり。
 簡単、シンプル、健康にもいい、とってもおいしい和風パスタの誕生だ。いつもは、牛ひき肉と数種のキノコを入れ、ゆず胡椒であえるパスタを作っているのだが、今日の組み合わせもなかなかオツ。
 今日の写真は出来上がったばかりのパスタ。ゆずの千切りをトッピングしても美しいし、味わいが増す。
 ようやく「モーストリー・クラシック」の原稿が全部終わり、明日は「家庭画報」の全ページの校正が出てくることになった。
 まだまだ私には休みがこない。もう体力、気力ともに限界である。
 でも、このパスタでちょっと元気になった。


 
| 美味なるダイアリー | 23:36 | - | -
おいしいイクラ
 毎日、仕事部屋にこもりっきりでベートーヴェン特集の原稿を書いていると、日にちの観念や曜日の感覚がなくなってしまう。
 気がついたら、いつのまにか11月になっていた、ビックリ(笑)。
 今日は、私のことを「生涯3人の親友のひとり」といってくれる友人のKさんから、おいしそうな北海道のイクラが送られてきた。
 時間がないときに、簡単に食べられるからという配慮だ。本当にうれしい。
 早速、今夜はイクラと鮭の親子丼を作った。
 すし飯を作り、その上にイクラと鮭と千切りの海苔を乗せるという簡単丼。
 でも、イクラが新鮮でおいしいからか、とても心身が癒される味わいになった。Kさん、ありがとう。感謝しています。これを食べて、また頑張って原稿を書きます。
 というわけで、今日の写真はイクラと、その後の変身した姿。ああ、あまりにもおいしくて、疲れているからか、もう一杯食べたくなるほどだった。




| 美味なるダイアリー | 20:29 | - | -
ウィーンの蜂蜜
 いつも海外出張にいくと、必ず朝食に食べる物がある。食べるというより、飲むといった方がいいかもしれない。
 私は紅茶党なので、ホテルの朝食では必ず紅茶に蜂蜜を入れる。
 今回、ウィーンのホテルで、珍しいパックに入った蜂蜜を見つけた。半分に折ると、真ん中から蜂蜜が出てくるという、実に合理的なパッケージである。
 これは手も汚れないし、スーッと出てくるスグレモノ。毎日、これが楽しくて仕方がなかった。ちょっと薄い場合は、2個使ってしまう。携帯にも便利で、いくつか拝借してしまった(笑)。
 蜂蜜は、疲れたからだにもいいし、乾燥しているヨーロッパの空気ではのどがカラカラするため、必需品である。しかも、ほんわかいい気分になる。
 こういう旅先ならではのグッズを探すのも、また楽しみのひとつだ。
 今日の写真は、その蜂蜜パック。こういうの、日本にもあるといいなあ。

| 美味なるダイアリー | 18:17 | - | -
ホタテのソテー、サラダ添え
 今回の出張では、さまざまな国のお料理をいただいたが、最後にボンのイタリアン・レストランで食べた「ホタテのソテー、サラダ添え」がとても美しい盛り付けと自然な味わいで印象に残った。
 旧市街のホテルのすぐそばに位置するお店で、入口はそう広くないが、中に入ると結構奥が広い感じのお店だった。
 いろんなメニューが並んでいたなかで、私が選んだのはホタテ。ウィーンもボンもお肉料理が多いため、最後は海の幸にしてみた。
 これが大正解。さっと焼いて、マンゴーのソースがからめてある。サラダは新鮮なルッコラが目いっぱい。ドレッシングも優しい味わいに仕上がっていた。
 旅では、からだが疲れてくると、あっさりした物が食べたくなる。その最後にホタテというのも、ちょっとオツでしょ(笑)。
 今日の写真は、キュートな盛り付けのひと皿。味もいいけど、この愛らしい色合いと、絵画のような盛り付けに、心が癒される思いがした。
 今度ぜひ、まねしてみようっと。

| 美味なるダイアリー | 21:37 | - | -
すだち味噌
 みずみずしいすだちが手に入ったため、すだち味噌を作ってみた。
 いつもはゆずで作るゆず味噌が好きなのだが、すだちも香りがよく、同じようにふろふき大根や里芋の含め煮に添えるとおいしい。
 一応作りやすい分量として、味噌100CC(2分の1カップ)、みりんと酒各大さじ1、蜂蜜大さじ2を鍋にかけて弱火でゆっくり混ぜる。
 粗熱が取れたら、すだち1〜2個のしぼり汁を混ぜて出来上がり。
 
 私はお砂糖は使わず、蜂蜜を入れている。これは味がやわらかくなるためだ。お味噌は、異なる種類の物を2種類を混ぜて使用している。
 こういう物があると、野菜がおいしく食べられるため、ごはんもおいしくなる。
 今日の写真は、出来上がったばかりのすだち味噌。もっと酸っぱい味が好きな人は、最後にもう少しすだちを絞ると美味。
 秋はおいしい物がたくさん登場するから、とてもうれしい。食卓も豊かになる感じがする。
 さて、何に添えようかな…。

| 美味なるダイアリー | 22:40 | - | -
ベニーリーフ
 最近は、珍しい野菜や新しい野菜が店頭に並び、初めて食べるとそのおいしさに驚くことがある。
 ベニーリーフという紅花の若菜も、最近見つけた野菜である。
 血と気のめぐりをよくするのに有効な生薬「こうか」としても親しまれている紅花。
 ベニーリーフは、紅花のなかでも、特に強い抗酸化力をもつ原種「もがみ紅花」の若菜だそうだ。
 お店の人によると、ビタミンB2、ビタミンC、ナイアシン、カルシウム、食物繊維などが豊富に含まれ、アンチエイジング効果が期待できるという。
 料理法は、天ぷら、おひたし、和え物、漬け物などが適していて、シャキシャキとした食感と、ふんわりと香る菊の香り、ほろ苦い味など、クセになる人が多いのだそうだ。
「とにかく、一度食べてみてください。栄養豊富なスゴイ野菜ですから」
 こう薦められて、2把買ってみた。
 お店のおためしコーナーでは、さっとゆがいただけというおひたしが並んでいたが、なるほど、ほろ苦くてあっさりしていて、しかもこくがあり、とてもおいしい。
 あまり「スゴイ、スゴイ」といわれたため、暗示にかかったのか、ひと口食べただけでなんだかからだが浄化したような気になった。単純なワタシ(笑)。
 今日の写真は、買ってきたばかりのベニーリーフ。おひたしもいいげと、ここはぜひ、天ぷらにしてみたい。
 これから広く出回るのだろうか。近くの八百屋さんやスーパーで手に入るといいんだけど…。 



おいしい天ぷらに変身しました!!


 
| 美味なるダイアリー | 17:07 | - | -
シンプル・マカロニ・サラダ
 イタリア製のマカロニを手に入れると、必ず作りたくなるのが、とてもシンプルなマカロニ・サラダ。
 材料はマカロニときゅうりとロースハム。この3つだけである。
 イタリア製のマカロニは、冷めても味が変わらず、アルデンテの風合いもそのまま。非常に便利な素材だ。
 まず、マカロニをアルデンテよりも少しやわらかめにゆで、温かいうちにオーガニックのマヨネーズとバルサミコ酢であえる。
 ここにきゅうりを薄く輪切りにしたものと、ロースハムの拍子切りを加えれば出来上がり。
 実に簡単で味もシンプル。でも、これはワインやビールにとても合い、フォカッチャなどのパンにも合う。
 けっして飽きないし、いつの季節でも手軽に作れる。
 もっと味を複雑にしたい場合は、松の実やレーズン、ツナ缶、じゃがいもやブロッコリー、いんげんなどをゆでたものを加えればOK。
 手の込んだ、さまざまな野菜を入れたサラダもおいしいけど、こういうシンプルなサラダが一品あると、胃腸が落ち着く感じ。
 今日の写真は出来立てのシンプル・マカロニ・サラダ。決め手は何といってもイタリア製マカロニ。そしてそのゆで方。
 これにパンとワインがあれば、休日のランチの出来上がり。ルーフバルコニーに椅子を出して、屋外で食べれば、安価な素材なのにリッチな気分が味わえることまちがなし!

| 美味なるダイアリー | 23:35 | - | -
アフィオラート
 先日、すばらしい色と香りとコクを兼ね備えたエクストラ・バージン・オリーブオイルをいただいた。
 古代ギリシャ時代からオリーブの一大生産地として栄えた南イタリア、プーリアの伝統的な逸品で、古代から伝わる製法を現在も受け継いでいるという。
 ギャランティノ社の自家農園で作られるこのオリーブオイル、2012年に国際オリーブオイルコンテストで「完全なハーモニー」と絶賛されたそうだ。
 生産からボトリングまで一貫して行い、エクストラ・バージン・オリーブオイルだけがすばやく集められ、この古代からの手法が「アフィオラメンテ」といわれるという。
 これらは「アフィオラート物語」として、説明書に綴ってあった。
 よくテレビなどでオリーブの収穫が映し出されるが、この農園も木を揺らしてハンモックの上に実を落とし、ひと粒ひと粒に傷をつけない方法で収穫しているようだ。
 説明書には、当主のギャランティノ氏のテイスティングを経て、ようやくボトリングされると書いてある。
 イタリアは、ワインはもとより、チーズやバルサミコ酢もこだわりの物があり、頑固なまでに伝統を守って作り続けられている。
 このオリーブオイルは、ナマでパンや野菜につけていただくと、まさに天上のひとときが味わえる。
 こだわってこだわって、ようやく完成したオリーブオイル。職人気質をまず舌で感じ、やがてからだ全体でその恵みを堪能する。
 今日の写真は、プーリアからやってきたアフィオラート。一滴一滴が極上の黄金のしずくのように思える。
 もともとケチな私は、ほんの少しずつ小皿に入れ、チビチビといただいている。もったいないもんねえ。ボトルをながめながら、南イタリアに思いを馳せ、ホントにチビッとずつ…。うん、極楽じゃ(笑)。 


| 美味なるダイアリー | 22:22 | - | -
イベット・ジロー
 フランスのシャンソン歌手で、親日家であり、何度も来日公演を行ってわが国にも多くのファンがいるイベット・ジローが8月3日に亡くなった。享年97。低音が魅力的なすばらしい歌手だった。
 イブ・モンタンと人気を分け合う歌手で、「バラはあこがれ」「街角」「あじさい娘」「詩人の魂」などのヒット曲で知られ、晩年は「サヨナラ アデュー・ジャポン」という曲を好んでうたったという。残念ながらライヴを聴くチャンスはなかった。
 実は、私は子どものころからお料理に興味があり、いろんな料理本を買っては楽しんでいたが、1970年に出版された「イベット・ジローの家庭料理」(主婦の友社)という本も購入し、フランスの香りを満喫していたものだ。
 このなかには「ル・ピュイ風豚の足」「うさぎのラム酒煮」「詰め物入り鶏のまる煮」「オーベルニュ風オックステール」などというお料理がずらりと並んでいる。
 まだ若かった私は、フランス料理はとてもまねできないなあと、写真を見ただけで怖気づいた。
 でも、ひとつだけ、いまもずっと作り続けているレシピがある。「トマト入りコーンスープ」だ。ねぎ(またはポアロー)とトマトとスイートコーンの缶詰で作るこのスープは、とてもやさしい味で、作り方もシンプル。このスープのおかげで、私はこの本をずっと自分の料理本の棚に入れてあった。
 この本はもう色褪せてアンティークっぽくなっているが、私の愛読書のひとつである。いまでは、本に出てくるお肉などにも驚かなくなり、自分なりにアレンジして、新しいレシピを考案する参考にしている。
 今日の写真は、その本の表紙。一緒に写っているのはアーティスティック・ディレクターのご主人、マルク・エラン。とても仲睦まじく、「ふたりは永遠の恋人」と周囲の人にいっていたそうだ。
 久しぶりに引っ張り出したこの本、なつかしくて、またいろいろフランスの家庭料理を作りたくなった。イベット・ジローを偲びながら…。


 
 
| 美味なるダイアリー | 21:48 | - | -
塩レモン
 塩レモンが大流行である。
 もともとは、モロッコで郷土料理に使われている調味料だったようだが、それが世界的に広まり、日本でも最近テレビなどで紹介されたため、大ブレイク。さまざまなお料理に使われている。
 早速、無農薬のレモンを手に入れ、作ってみた。皮ごと使うため、やはりオーガニックのレモンは必需品。それにミネラルたっぷりの上質の塩があれば、これですぐに作ることができる。
 まず、よく洗って乾かした瓶にレモン4個をくし型に切って入れ、そこにレモンの約10パーセントの塩を入れる。今回は、レモンが400グラムだったため、塩は40グラム入れた。
 ときどき上下をひっくり返し、塩が均等にまざるようにして、約1週間。ようやく水分が出てきたため、ちょっと味見をしたら、ワオッ、塩辛ーい。でも、とってもおいしい。
 これは豚のヒレ肉をオリーブオイルで炒め、砂糖としょうゆで甘辛く味付けて照り焼き風にし、そこにみじん切りの塩レモンを入れたり、お魚のムニエルの最後に加えたり、パスタを生クリームとともにあえたり、シュニッツェルの上に乗せたりと、いろんなレシピに使える。まさに塩分補給の必要な日本の夏にはピッタリの調味料である。
 2週間くらい漬けておくと、またいっそう風味が増すようで、調べてみると、いまやいろんなお店の看板メニューでも使われているそう。
 今日の写真は、1週間漬け込んだ塩レモン。いつも有機野菜のお店で無農薬レモンを見つけると1個だけ買っていたけど、これからはまとめ買いしそう(笑)。わが家の冷蔵庫には、常備調味料としてこの瓶がデンと居座りそうだ。でも、寒い季節になったら、塩の量は少し減らしたいな。


 
| 美味なるダイアリー | 22:09 | - | -
揚げなすのソースあえ
 なすのおいしい季節である。
 この時期、山盛りのなすを買ってきて作っておきたいのが、「揚げなすのソースあえ」である。
 まず、なす(大5本)の表面をキッチンペーパーで拭き、ひと口大の乱切りにする。それを油でさっと素揚げする。
 キッチンペーパーの上で余分な油を取ったら、ボールに入れ、ウスターソース(大さじ1)をからめる。
 ここに欠かせないのが、紅しょうがの千切り(適量)。
 先日、おいしそうなオーガニックのウスターソースを見つけ、ぜひこのレシピを作ろうと思い立った。紅しょうがも色づけなしの自然な物を使っている。
 これは冷えたビールの友に最適。あっさりしているので、いくらでも食べられる。なす5本分を作って出しても、すぐに終わってしまうほどの人気者。揚げ立てが一番おいしいのは確かだが、冷めてからでもOK。
 くれぐれも、辛目のソースを入れ過ぎないようにね。ソースの味ばかりが口のなかに残ってしまうから。できる限り、自然な味のソースや紅しょうがで調味したい。あくまでも、夏のなすのおいしさを味わいたいので。
 今日の写真は出来立ての「揚げなすのソースあえ」。ビールとなす、合いますよ〜。

| 美味なるダイアリー | 22:19 | - | -
マゼールのレシピ
 先日、ロリン・マゼールの訃報に触れ、これまでのマエストロとのインタビューが走馬灯のように浮かんできた。
 昨年出版した「クラシックはおいしい アーティスト・レシピ」の単行本には登場してもらうことができなかったため、改めてマゼールのレシピを考えている。
 長年にわたって聴いてきた演奏を思い出し、キャラクターも加味し、マゼールのルーツも考慮すると、頭に浮かんできたのがサーモンを使ったレシピである。
 以前、私の仕事部屋のあった高原のレストランにいったとき、そこで出されたサーモンのお料理がとてもおいしかったことを覚えている。
 その高原では地元の川で採れたますを使っていたが、そのますでポテトサラダをくるりと巻き、フルーツを使ったソースを添えてあった。
 これを食べたとき、この味を覚えておいて、ぜひアーティスト・レシピに加えたいと思ったのである。
 そこでマゼールである。このお料理はいろんな味が混在していて、奥深く、素材はシンプルながら実に凝った印象を抱く。マゼールの演奏に共通している面が多い。
 だが、その味の再現には、かなり時間がかかりそう。何度かいろいろ試してみて、自分なりの味を見つけ、マゼールのイメージに近づけていかなくてはならない。
 もっとも難しいのはソースである。これで最終的な味が決まる。マゼールの音楽のような華やかさ、ダイナミクス、流れるような美しさと劇的な要素、さらに後味のよさを極めなくてはならない。
 ひとつテーマが決まったから、じっくり取り組むことにしましょ。何度か失敗するだろうけど、いつの日か納得のいくレシピが出来上がると思うから。その日を目指して、まずおいしいサーモンを探さなくっちゃ。
 今日の写真は、私が惚れ込んだますのお料理。やっぱ、ソースだな。ソースを極めなくっちゃ、マゼールの音楽を表現できないもんね。
 彼は完璧主義者だったから、「そんな味じゃダメだろう」「まだまだ、甘いよ」「私の音楽は、そんな簡単なモンじゃないぞ」といわれそうだ。
 そうそう、彼は歯がすごく丈夫で、虫歯1本なく、完璧なる歯並びを自慢していた。そうか、ちょっと歯ごたえのある副菜を添えた方がいいかもね。演奏も硬派な面もあったし。やれやれ、結構大変なレシピになりそうだ(笑)。


 
  
| 美味なるダイアリー | 22:12 | - | -
美術館のカフェ
 海外に旅をすると、必ずいくつかの美術館に足を運ぶ。
 絵画や彫刻を見るのはもちろん無上の楽しみだが、歩き疲れると、行き先は美術館併設のカフェだ。
 最近、興味深かったのは、新しくなったパリのオルセー美術館の4階にあるカフェ・カンパナ。大時計の裏側に当たり、独創的なデザインが施されている。仕切りやいすやお皿までもが斬新なデザインで統一され、いつの時間帯も超満員。
 ようやく席を取ることができたら、一気に甘い物が食べたくなり、女性3人でスイーツを目いっぱい頼んでしまった。
 こういうところでお茶をするのは、本当に心がなごむ。日常のさまざまなことがスーッと忘れられ、ニュートラルな状態になるのである。
 そして英気を養ったら、また絵を見に行く。
 パリに旅する機会があったら、ぜひ生まれ変わったオルセーを訪ねてみてくださいな。そしてカフェもお忘れなく。心が豊かになりますから。
 今日の写真は、カフェの内部と、スイーツの数々。でも、残さずたくさん食べたら、ちょっと甘すぎた(笑)。




 
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:37 | - | -
豆アジのから揚げ
 週末の締め切りが重なり、動きがとれないなか、おいしそうな豆アジを見つけてしまった。
 こうなると、すぐにから揚げを作りたくなる。仕事は、しばし横に置いておき、アジが新鮮なうちに調理する。
 まず、アジの水気をしっかり拭き取り、塩、コショウ、小麦粉をまぶす。揚げ油を中火にセットし、少しずつゆっくり揚げていく。
 ひとつ味見をしたら、おおっ、イケる。カラッとおいしく揚がったではないか。
 う〜ん、おいしい。この豆アジ、以前よく通った自宅近くの老舗のおそば屋さんの自慢レシピだった。
 その味にも劣らず、おいしくできた、しめしめ(笑)。
 これは何もかけずに、パリパリ食べるのが一番シンプルでいい食べ方なのだが、レモンを絞ったり、生姜醤油をつけてもおいしい。
 ただし、豆アジはあまりお魚屋さんに出てこない。こんなにビールに合うのに、見かけるのは稀だ。
 今日の写真は、揚げたての豆アジ。貴重な逸品です。


 
| 美味なるダイアリー | 22:06 | - | -
玄米のおいしさ
 忙しいときのお助けマンのお店を、またひとつ見つけた。
 玄米をおいしく食べさせてくれる、自然食に徹したお米が主流のお店で、野菜料理やお豆腐、汁物など全体に薄味で、からだにやさしい味付け。
 何より、玄米がとてもおいしく、やわらかく炊けているので、すんなり食べられる。
 ざる豆腐も美味で、シンプルさが実にいい雰囲気を醸し出している。
 こういうお店が家の近くにあると、時間のないときにとても助かる。ひと息入れて、またすぐ仕事に戻れるからだ。
 このお店の店長も、おだやかな雰囲気の人。お店で働いている人たちも、飾らず気負わず自然体。いいなあ、ここいう雰囲気。
「とても自然でおいしかったです」と感想をいったら、とても喜んでくれ、「またきてください」と、蓮の搾り汁で作ったというキャンディーをプレゼントしてくれた。これは、のどによさそうだ。
 というわけで、今日の写真は2種類のお料理。器もかなり凝っていて、絵になる感じ。でも、とてもリーズナブルな値段なんですよ。
 また、忙しくて、からだが玄米を要求したら、飛び込もうかな(笑)。




 
| 美味なるダイアリー | 21:45 | - | -
ペリメニ
 ロシアの水餃子といわれるペリメニには、忘れがたい思い出がある。
 ヴェンゲーロフの本を書くために、彼のイスラエルの自宅に10日間ホームステイをしていたとき、離れに住んでいた彼の叔父さんが、得意としているペリメニを作ってくれたのである。
 ロシアでは、寒い冬にこれをたくさん作って屋外に保存しておき、食べるたびにそれを少しずつ取り出してスープのなかに入れるのだという。
 あまりにもおいしいペリメニだったため、叔父さんに作り方を聞いたのだが、ロシア語ゆえ、ほとんど理解できなかった。
 でも、あの味は舌がきちんと覚えている。
 今日は、以前住んでいた町の親しくしている美容院にいったところ、ある雑誌においしそうなペリメニが載っていた。
 オーナー店長のIさんにお願いしてコピーを取ってもらったのだが、帰りにバタバタしていてすっかりそのコピーを忘れてしまった。
 すると、Iさんはスキャンしてメールで送ってくれたのである。お店は千客万来で超多忙だったはずなのに、覚えていてくれたとは…。感謝感謝である。
 このペリメニ、作り方はさまざまで、中身もまたいろいろ工夫できるようだ。私がヴェンゲーロフの家で食べたペリメニは、皮がとてもおいしく、中身はひき肉と数種の野菜が入っていた。それを薄味のスープで煮て、サワークリームとディルを添えて食べた。
 ああ、あの味が恋しい。
 絶対にあれに似たペリメニを作ってみるゾ(笑)。成功したら、アーティスト・レシピのひとつに加えよう。やっぱりこれはロシアのアーティストに捧げるべきだろうな。
| 美味なるダイアリー | 22:19 | - | -
農産物生産直売
 自宅から歩いて15分ほどのところに、農産物生産直売のお店があり、旬の露地野菜、くだもの、卵などを販売している。
 このお店は、午前中2時間、午後2時間しか開いていないため、できる限り早くいくようにしているが、それでもすぐに品切れになってしまう。
 落ち葉と鶏糞などを堆肥に、農薬、化学肥料を使わず、循環型農業を実践しているところである。
 特に卵がすばらしく、鶏卵生食用(無洗卵)というものが、卵かけごはんにピッタリ。一度これを食べると、やめられないおいしさだ。
 今日は、もうほとんど品物がなくなっていたが、卵とレタスを手に入れた。
 卵も白身が硬くてプリッとした感動的なものだが、レタスもパリッとした緑の濃い葉で、ずっしりと重い。いま畑から収穫してきたばかり、という新鮮さである。もちろん、泥つき。
 週末は原稿がたまっていて、まず下調べと資料探しに明け暮れているが、その合間にいただく食材としては、最高の卵とレタス。これで元気になって、ひとふんばりしなくてはならない。
 今日の写真は、そのふたつの食材。このお店、奥が農場になっているようで、そこで収穫した卵のようだ。
 でも、こういう食材を一度食べてしまうと、舌が肥えてしまって困るんだよね。まあ、忙しいときにちょっぴりからだにぜいたくをさせた、と考えればいいか。いつも手に入るわけではなく、そんなに値の張るものではないし…。
 といいながら、またすぐに自転車を飛ばして5分ほどのところだから、とついつい足を運んでしまう。ああ、卵かけごはん、最高で〜す。
 




 
| 美味なるダイアリー | 23:15 | - | -
ノルウェー・サーモン
 以前、ノルウェーを旅してから、この国の名物のひとつであるスモークサーモンにすっかりはまっている。
 ノルウェー産は、厚切りで塩味がマイルド。先日、物産展でとてもおいしそうなスモークサーモンを見つけたので、早速マリネを作ってみた。
 2007年、一緒にノルウェーに出張した大使館のDさんからいただいた、ノルウェー料理の本を参考にしながら…。
 スモークサーモンは食べやすい大きさに切り、砂糖をふりかけてもみ、しばらくしてから水でさっと洗った新たまねぎのスライスとともにあえる。
 オーガニックのレモンの小口切りと、ケッパーを加え、マリネ液(エクストラバージンオリーブオイル、粒マスタード、白ワインビネガー、塩、コショウ)に漬ける。
 今日の写真は、作ってから半日ほど冷蔵庫で寝かせたスモークサーモンのマリネ。これは、ワインの友にピッタリ。お皿に盛りつけ、私のガーデンで育てているハーブを少しとってきて、トッピング。
 下の写真は、いただいたノルウェー料理のレシピ本。英語版で、6人の料理家がいろんなレシピを紹介している楽しい本だ。まだまだこれから、さまざまなレシピに挑戦してみようと思う。ノルウェーを思い出しながら…。




 
 
| 美味なるダイアリー | 22:06 | - | -
今田美奈子食卓芸術サロン
 今日は、新宿高島屋にあるサロン・ド・テ・ミュゼ イマダミナコで、今田美奈子食卓サロンの「クラシック音楽の楽しみ方」という講座があり、講師を務めた。
 デパート開店とともに現地に赴き、今田先生と打ち合わせ。私は20代のころに青山のヨックモックで開催されていた先生のお菓子教室に1年間通ったことがある。
 今田先生は、お会いした途端、「あなた、どこかでお会いしているかしら」とおっしゃった。私が「お菓子教室の生徒でした」というと、「あらあ、なつかしい。あの教室は20名限定でしたよね。だからお顔を覚えていたんだわ」と、しばしその教室の話に花が咲いた。
 こういう出会いは、何か縁があるというのだろうか。
 その後、おいしい紅茶をいただき、講座で使用する音源などの打ち合わせをし、10時30分に講師役がスタート。
 今日は13時30分から東京オペラシティコンサートホールで中村紘子のトーク&コンサートを参加者全員で聴くことになっており、その演奏曲目を中心に話した。
 だが、時間は1時間と決まっているため、次第にいつもの早口(れいのマシンガントークです)になり、さまざまな話題に飛び、CDをかけ、あっというまに講座は終わった。
 その後、ランチをいただき、今田先生といろんなお話をすることができた。そしてオペラシティに移動し、コンサートへ。
 今日の中村紘子のリサイタルは、ショパンのポロネーズとリストのワルツが中心。舞曲のリズムを用いて作曲された作品に関するトークも交え、春の午後の明るくはなやかなひとときとなった。
 終演後、楽屋を訪ねて中村さんを囲んで記念撮影。これですべてのスケジュールは終わった。
 今日の講座に参加してくれた人たちからは、「もっと時間がほしかった」「もっとお話が聞きたかった」「質疑応答の時間を設けてほしかった」「予習してから演奏を聴くと、とてもわかりやすい」などという意見が出された。
 そうなんです、もう少し時間があれば、いろんな質問に答えることができたんですけどね。まあ、長くて飽きたといわれるより、もっと聞きたいといわれる方が私はいいんですけどね(笑)。
 その後、スタッフの方たちと「次も何か計画したいですね」という話になり、みなさんがとても前向きな意見を出してくれたため、次なる講座が楽しみになった。マシンガントークに磨きをかけなくちゃ。
 今日の写真は楽屋での全員集合。実は、中村さんがもっている花束は、講座に参加した人が自宅で育てているばら。香り高く色彩感に満ち、すばらしいばらだった。そこでばらのアップもパチリ。
 実は、今日ランチのあとに今田先生特製のマロングラッセをいただいたのだが、これがいままで食べたことのないとびきりのおいしさ。なんでも、イタリアの栗を使っているそうで、何度も漬け込み、味を熟成させるという。芳醇でとろけるようなおいしさだった。
 サロンを出るときに購入したかったのだが、ホールに急がなければならず、今回は断念。近いうちにまたサロンに行こうと思っている。
 というわけで、さまざまな人たちと出会い、さまざまな美に触れた1日となった。




| 美味なるダイアリー | 20:59 | - | -
風味豊かな焼菓子
 長年、連載記事を書いている雑誌の編集長とお話する機会があり、とても有意義な時間を過ごすことができた。
 雑誌のこと、編集部のこと、クラシックのこと、現在の雑誌業界のことなどから、お互いの仕事に関することまで忌憚のない意見を交換することができ、あっというまに時間が過ぎてしまった。
 最後は「アーティスト・レシピ」の話題となり、次回はぜひ、私の新しくできた事務所(仕事部屋)でお食事会を、という話になった。
 Y編集長からおみやげにスイーツをいただいたのだが、これがとってもおしゃれでエレガントで美しい焼菓子。
 こういうものをいただくときは、とっておきのティーカップを出さなくちゃ、というわけで、以前現地で手に入れたリモージュ焼のカップに紅茶を入れた。
 この紅茶は、紅茶の輸入専門店からお取り寄せしているアールグレイで、香り高く品格があり、おいしいスイーツにピッタリである。
 今日の写真は、入れたてのアールグレイ紅茶と、風味豊かな焼菓子。
 Yさん、ごちそうさまでした。お目にかかって楽しくお話でき、さらにこんなにおいしいお菓子もいただき、感謝感謝で〜す。
 また、ご一緒にクラシックの仕事ができるといいですね。

 
 
| 美味なるダイアリー | 11:23 | - | -
じゃがいもの天かすあえ
 家で天ぷらを揚げると、必ず天かすが出る。
 私はそれをていねいにすくってとっておき、ひとつのレシピを作る。
 まず、じゃがいもを食べやすい大きさに切ってやわらかくゆで、熱いうちに天かすをまぶし、最後におしょうゆをほんの少したらり。全体をざっくり混ぜたらできあがりだ。
 これは市販の天かすでは絶対に作らない。天かすもできる限りできたてがいいし、何より自分で作った方が油も衣も納得がいくから。
 もちろん、天ぷらの内容によって、天かすも微妙に味が異なる。もっとも適しているのは、精進揚げか、それに桜エビを加えたかき揚げを作ったとき。
 そんなにリッチなレシピではないけど、こういう素朴なおかずが一品あると、なんとなくホッとする。
 じゃがいもは蒸してもいいし、季節によって、種類によって、調理法を変えている。
 今日の写真は、できたての「じゃがいもの天かすあえ」。これ、日本酒を飲むときのつきだしに、結構向いているんですよ。
 すっごく安価で、作り方も超簡単なのに、男性に人気があります。でも、その前においしい天ぷらを作らないとね。これに時間がかかるから、簡単とはいえないか(笑)。




 
| 美味なるダイアリー | 21:46 | - | -
ピーラー
 業務用のピーラーを手に入れた。
 キャベツの千切りを作ると、まるでトンカツ屋さんかレストランのキャベツのように細く切ることができ、カンゲキものである。
 これは、あまり力を入れずに、半分に切ったキャベツの断面にピーラーを斜めにあて、円を描くようにするとうまくいく。
 いつもは包丁を使って、細く細くと思って切っていたのだが、こういう道具を使うとなんと簡単にできることか。
 キャベツ以外にも、きゅうりやじゃがいもなどに応用することができ、ものすごく便利なものだ。
 これがあれば、「アーティスト・レシピ」の本の写真を撮影するときに大いに役立ったのに、残念だワ。もっと早く手に入れればよかったな。
 私はあまりキッチンの道具を買わず、できる限り包丁でできることはするという、オーソドックスなやりかたでお料理をするため、ピーラーも縁がなかった。
 でも、これは目からウロコだった。
 今度、アーティスト・レシピを考えるときには、キャベツの千切りをつけ合わせにするレシピを考えようっと(笑)。
 今日の写真は、そのお役立ちピーラーと、美しく切ることができたキャベツ。これだけ細いと、ナマのキャベツって結構たくさん食べられるんだよね。


 
 
 

 
| 美味なるダイアリー | 17:31 | - | -
ローズマリー
 以前の家からもってきたローズマリーが、元気に育っている。
 ローズマリーは地中海沿岸地方原産の常緑性の低木で、とても丈夫なため、育てやすい。
 ハーブとして使うことが多く、アンチョビやポテトともよく合い、魚料理の香辛料としても重宝する。
 わが家のローズマリーは、毎年たくさん薄紫色の小さな花をつける。いまがちょうどその時期で、とてもはなやかでキュートだ。
 いろいろ調べてみると、花も食べられるそうだが、ちょっと遠慮したい。ながめているだけで、いいかな(笑)。
 ローズマリーはオリーブオイルとも相性がいい。びんにエクストラバージンオリーブオイルを入れ、ローズマリー、にんにくのスライス、赤唐辛子、黒コショウを加えてしばらく置いておくと、美味なるオイルができあがる。
 これは、パスタやサラダに振りかけてもおいしいし、お魚をソテーするときのオイルとしても使える。もちろん、マリネ用のオイルにもマッチ。
 ただし、ウチのローズマリーは太陽の光をガンガン吸収し、立派に育っているため、葉がとても頑丈で堅い。そのため、マリネなどでお魚と一緒に食べると、バリバリして歯にあたる。
 いやあ、あまりに元気なローズマリーは考えものですなあ。
 先日、植木屋さんの店頭に、まだちっちゃな若々しいローズマリーを売っていて、ついフラッと手が出そうになったけど、いやいや、ウチの元気印を忘れちゃいかんと思ってがまんした。
 今日の写真はいっぱい花をつけている、ガンガンに元気なローズマリー。若い木なんか買ったら、きっとジェラシーものだろうな。がまんがまん…。




 
| 美味なるダイアリー | 20:58 | - | -
金沢の和菓子
 先日、コンサートで知人のTさんにお会いし、金沢のお土産という和菓子をいただいた。
 帰宅してから箱を開けてびっくり。
 古式豊かな和菓子の伝統を踏襲しながらも新しい時代感覚にマッチし、斬新な素材を使用した現代的な美しいお菓子がいくつか入っていた。
 私も何度か仕事で金沢は訪れているが、いつも自由時間があまりないためか、こうしたお菓子を目にしたことはなかった。
 やっぱり、伝統のある町にいったら、少しは町を散策してみないと、ダメですねえ。こんなにすばらしい日本の伝統が息づいている町なのだから。
 このお菓子には粋なネーミングが施されていて、「たろうのようかん カカオ」は、濃厚なチョコレートとカカオと小豆が見事にマッチ。「たろうのようかん 白カカオ」は、生チョコと黒糖がすばらしい融合を見せている。
 さらに「もりの音」は、寒天とブルーベリー、抹茶がミックスされ、「地の香」は、きな粉と和三盆糖とマカデミアナッツが絶妙の味わいを演出。
 いずれも、「和の世界」に斬新性と創造性をプラス。ひと口いただくごとに日本のすばらしき職人ワザに、「う〜ん」とうなってしまうほどだ。
 和食はいまや世界の人々の羨望の的だが、和菓子も同様に奥深く、繊細で、さまざまな素材を生かすことができる特有の世界を築いている。
 Tさん、ごちそうさま。お菓子のおいしさももちろんだけど、古都の伝統や文化などにも触れる感じがしました。ありがとうございます。
 今日の写真は、そのシンプルで美しい箱に入った和菓子。
 これ、海外のアーティストにプレゼントしたら、みんな驚きの声を上げるのではないだろうか。以前、ダン・タイ・ソンにきんつばをもっていったら、すごく喜んでくれたもんね。
 ああ、金沢にいきたくなってきちゃった。仕事ではなく、お菓子屋さん巡りがしたいな(笑)。

| 美味なるダイアリー | 21:19 | - | -
てんさい含密糖
 新たに見つけた自然食品店で、てんさい含密糖というのを薦められ、ふだんのお砂糖の代わりに使ってみた。
 てんさい糖は、サトウダイコンが原料で、腸内のビフィズス菌を活性化させる「オリゴ糖」を豊富に含んでいるという。
 カリウム、カルシウム、リンなどさまざまなミネラルも含んでいるため、栄養価が高く、まろやかな甘みでとても自然な味わいだ。
 私はいろんなお砂糖を試していたが、これからはてんさい含密糖にはまりそう。なんといっても、「オリゴ糖」ということばに引き付けられた。
 これはお料理にはもちろん、スイーツなどにも使え、ヨーグルトや紅茶などに入れても美味。ミネラル補給に大いに役立つ。
 疲れたときはからだが甘い物を欲するが、これだったら量を気にせず、かなり多めに入れても大丈夫そうだ。
 オーガニック製品をいろいろ見て歩くのは、本当に楽しい。いくら時間があってもたりないくらい。特に、砂糖、塩、しょうゆ、酢、油脂、味噌など、お料理の基本的な調味料はいろいろ試してみるに限る。これで味がぐ〜んと変わってしまうからだ。
 今日の写真は、新たに私の調味料棚に加わったてんさい含密糖。しばらくこれに目が向き、また少し時間が経過すると、違った物を探しにいくかも(笑)。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:53 | - | -
盛り付けの参考に
 東京駅の周辺が、いまやレストラン激戦区である。
 通常、イタリアンというと味で勝負というところが多いが、先日いったところは前菜からデザートまで、盛り付けの美しさが際立ち、ひと皿ずつ運ばれてくるごとに「おおっ」と感動してしまった。
 もちろん味もシンプルながら奥深く、いろんな素材が使われていて、この日は「さくら」がキーワードとなっていた。
 さくらの香りが使われたムース、さくらの花の塩漬けを添えたスープ、さくらの花を練り込んだパスタ、さくら塩をつけて食べる魚料理など、すべてがさくらづくし。
 春ですなあ。こういうお料理をいただくと、気分もはれやかになり、満足感に満たされる。
 今度、れいの仲よし3人組「末っ子トリオの会」は、このお店でしようかな。3人ともストレスがたまっているし、どうも体調が万全ではないようだから、さくらの香りで癒されれば、少しは調子がよくなるかもしれない。
 今日の写真は前菜、スープ、パスタ、魚料理、デザートを並べてみた。このほか、違うパスタも肉料理もすばらしかった。
 写真を撮っておくと、自分が作るときの参考になる。ただし、さくらの花を練り込んだパスタや絶品スープは、とてもまねできる代物ではない。さすが、シェフのワザです。











 
 
| 美味なるダイアリー | 16:18 | - | -
キムチ専門店
 時間のないときには、お助けマン的なお店をいくつか知っておくと便利だ。
 ウチの隣の駅にキムチ専門店があり、自家製のキムチを置いている。ここにはさまざまな種類のキムチが並べられ、ナムルも数種類用意されている。
 このお店のキムチは結構ピリ辛で、最初はヒエーッと思うが、慣れてくるとその刺激がたまらず、もっともっと食べたくなる。
 私がよく利用するのは、王道の白菜キムチと、野菜のナムル。これをアツアツのごはんに乗せ、お肉は「クラシックはおいしい アーティストレシピ」のコバケンのレシピに登場する調理法で作り、半熟の目玉焼きとコチジャンを添えるというやり方。
 こういうビビンバ丼は、疲れたときや少々風邪気味のときに食べると、とても威力を発揮してくれ、食後はからだが温まり、元気が湧いてくる。
 もちろん、時間があるときはナムルもすべて作っているけど、こういうお店があると、ホント助かる。特に、月末入稿の時期は欠かせない。
 今日の写真は、私の定番であるナムルと白菜キムチ。
 これで思い出したのが、以前レコード会社のOさんと、スティーヴン・イッサーリスの取材でソウルに出張したときのこと。仕事がすべて終わり、Oさんと市内の有名な焼き肉店に出向いた。そこで出されたキムチのすさまじかったこと。
 ふたりとも口のなかが炎のように燃え、のどはひりつき、額からダラダラ汗が流れ、ことばも出なかった。
 でも、この刺激がたまらないということになり、お土産にキムチをたんまり購入した。
 ところが、帰りの飛行機のなかでにおうわ、におうわ、大変なにおい。本場のキムチはハンパではない。
 そして、ようやく都内に戻ってタクシーに乗ろうとしたら、ドライバーに拒否されてしまった。もちろん、電車のなかではイヤーな目で見られ、針のむしろ。
 ふたりで、「あれは、とんでもなかったよねえ」と、いまでも語り草だ。
 みなさん、キムチを買うときは、十分注意しましょうね(笑)。




 
 
 
 
| 美味なるダイアリー | 21:25 | - | -
はちみつ専門店
 ウチの隣の駅に、素敵なはちみつ専門店がある。
 緑に囲まれたヨーロッパ風の外観をもつお店で、世界中の養蜂家から届けられた60種類以上のはちみつが棚にずらりと並ぶ。
 ひとつずつテイスティングすることが可能で、じっくりと味を確かめてから購入できるシステム。珍しいはちみつや貴重なはちみつも、味わわせてくれる。
 主たる原産国はフランス、スペイン、ハンガリー、台湾、イタリア、シチリア、ギリシャ、タスマニア、ニュージーランドで、もちろん日本製もある。
 今回は、いろんな味を楽しみたかったため、ハンガリー産のはちみつを使用した「はちみつコンフィチュール 紅ほっぺ」というイチゴジャムと、ニュージーランド産の「ホワイトクローバー」、そして限定商品である「沖縄 宮古島の花々」の3種類の小瓶と、お店自慢のスイーツ、ロールケーキを購入した。
 このロールケーキ、お砂糖ではなくスペイン産のはちみつを使っているため、甘さがとても自然でヘルシー。
 いいお店をみつけたので、今度はだれかの家にお招きを受けたり、何かお土産をもっていくときは、ここのはちみつやスイーツにしようと思っている。
 今日の写真は、3種類のはつみつとケーキ。実は、はちみつを使ったレシピも教えてもらったため、近いうちに実践したいと考えている。
 あまりにもいろんな種類をテイスティングさせてもらい、すっかり口が甘くなって、心も癒されたため、ついほんわかした気分でお店を出てしまい、外観の写真を撮るのをすっかり忘れてしまった。ホント、残念。雰囲気のいい景観だったのに。
 人間、おなかが満たされると、頭がボーッとして、物忘れするのね(笑)。


  
| 美味なるダイアリー | 14:27 | - | -
焼き野菜
 時間がないときは、近くのオーガニックのレストランをよく利用する。
 ここは以前にも書いたが、60年ほど前に開業したお店で、1階が野菜や調味料、乾物などのお店になっていて、2階がレストラン。下から材料をもってきて、調理する。
 一番のおススメは八百屋さんらしく、季節の野菜をたくさん盛り込んだ「焼き野菜」だ。
 メニューの注意書きには、「新鮮で安全な野菜を使用しているため、塩だけで調味しました」と綴ってある。
 これがバツグンのおいしさ。塩味はきつくなく、ほどよい味加減で、なんといっても野菜が新鮮で旨みがあり、本当においしい。
 これにオーガニックのワインを合わせると、いくらでも食べられてしまう。
 もちろん、ここは魚料理も肉料理もいける。
 からだが自然に元気になるこういう食べ物は、私のお助けマン的な存在。この町には添加物を極力抑えたヘルシーなお店が多く、いずこも満員だ。
 今度は、お米にこだわっている、というお店にいってみようと思っている。
 今日の写真は、その「焼き野菜」。これ、家でもまねしてみたくなるレシピ。
いろんな野菜をそろえて、やってみようっと。納得のいく一品になったら、ぜひ友だちにふるまって、自慢しちゃおう(笑)。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:24 | - | -
古風な自然食品店
 昨秋引っ越しをして最初に探したのが、自然食品店。町の地図やお店の情報を片っぱしから集め、ネット検索もし、実際に歩き回って調べた。
 そして、家のすぐ近くに、60年ほど前に創業したという自然食品店を見つけた。ここは引き戸を開けて入っていく、いわゆる古民家風の作りで、2階はオーガニックの材料を使ったレストランになっている。
 そのレストランに上っていく階段も、時代がかっていて、ガタピシ音がする。でも、内部は古めかしいものの、とても落ち着く感じで、長居してしまいそう。
 もちろん、お料理は自然な味で、ひとつひとつとてもていねいに作られていて、からだによさそうな物ばかり。
 以後、私は何か足りなくなると、すぐにこのお店にいって一応ぐるりと店内を見て回り、なければ他のお店にいくという買い物スタイルになった。
 お店の基本は野菜だが、野菜ばかりではなく、調味料や乾物、お米にお餅、麺類、お豆腐、漬けもの、菓子類も置いている。
 なかでも私が気に入っているのが、無農薬のレモンやくだものを揃えていること。これはとても貴重で、入荷するとすぐに売り切れてしまう。
 というわけで、しょっちゅうチェックしていなければならない。でも、こういうのって、本当に楽しい。掘り出し物を見つけたときは、ワクワクしてしまう。
 先日、「イノシシが掘って食べてしまうくらいおいしいニンニク」というものが入荷した。説明書きを読んだだけで笑ってしまったが、そのニンニクは真っ白でふっくらしたいつものニンニクではなく、皮が茶色っぽくて、なんだかしなびて見える。
 でも、お店の人によると、味はピカイチだそうだ。早速買って、すぐにお料理に使ってみた。なるほど、甘みがあって、やわらかく、まろやかな味わい。これをイノシシが好むわけね。
 とまあ、こんなふうにいろいろと珍しい物が店頭に並ぶ。
 今日の写真は、その年季の入った自然食品店。左側に見えるのが、れいのおっかなびっくり上る階段。外観はツタがからまり、いかにも歴史を感じる。
 私のお気に入りの一軒である。 


 
| 美味なるダイアリー | 21:33 | - | -
豚しゃぶのゆず風味
 柑橘類の好きな私は、季節によってさまざまな柑橘類をお料理に使って楽しんでいる。
 いまは、なんといっても、ゆずがおいしい。
 今日は、しゃぶしゃぷ用の豚肉を使って、ゆず風味たっぷりのひと品に仕上げた。
 まず、豚肉200グラムは酒大さじ1と塩小さじ半分を入れた熱湯でさっと火を通す。
 豚肉を引き上げたあと、小ねぎ7〜8本の3センチ切りを入れてすぐに引き上げる。
 ゆず1個の皮は千切りにし、果汁はしぼっておく。ここにしょうゆとみりん各大さじ1を加え、つけ汁を作る。豚肉と小ねぎを熱いうちにつけ汁に入れ、ざっくり混ぜで出来上がり。
 これは冷めてもおいしいし、あつあつのごはんやお酒の友にもピッタリ。
 簡単なのに、手がこんでいるように見えるのもうれしい。ゆずのおいしい季節に、絶対作らにゃ損ですよ〜(笑)。
 今日の写真は、出来立ての「豚しゃぶのゆず風味」。これは牛肉ではなく、豚肉が合う。私は脂身が苦手なので、しゃぶしゃぶ用のお肉の脂身を丹念に除く。これが一番時間がかかるけど、あとは簡単。ヘルシーな一品ですゾ。

| 美味なるダイアリー | 21:14 | - | -
強いハーブ
 2度の大雪で、ルーフバルコニーに植えたハーブが危機にさらされている。
 でも、今日は晴れ間が見えたためハープの鉢を点検したところ、なんと、健気にも枯れずに頑張っているではないか。
 おおっ、エラーイ。きみたちは、強いねえ。
 雪の重みで、少し横倒しになったり、しおれてはいるものの、なんとかもとの姿を取り戻そうとしている。
 ただし、花々はすっかり元気をなくてしてしまった。この雪と寒さだもんねえ、仕方ないか。
 また、週の半ばには雪模様になるとか。
 私のレシピの、力強いお助けマンのハーブたち。もう少し暖かくなったら、もっといろいろな種類を植えたいと思っている。庭先から使う分だけハーブを取ってきて、すぐにお料理に入れる。これってすばらしいことだよね。
 そもそもカリスマ・シェフのジェイミー・オリバーのまねをして始めたことだけど、いまやすっかり私のハーブ畑ができあがっている。
 今日の写真は、雪の下で頑張っているパセリやミントやスープセロリやローリエ。彼らも思っていることだろうが、早く春にならないかなあ…。
 昔、スキーをやっていたころは雪の季節が大好きだったのに、どうもヤワになったもんだ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 21:30 | - | -
わさびの葉茎のおひた
 先日、松本の友人からお土産にもらったわさびの葉。これはちゃんとレシピが付いていて、「わさびの葉茎のおひた」と書いてある。
 おひたしではなく、おひたというのが、なんともこだわりを感じさせるではないか…。
 それを早速作ってみた。

1 わさびの葉を洗って3センチに切り、ざるに入れ、塩で軽くもむ。
2 ざるに入れ、上から80℃のお湯をたっぷりかけて、水分を取る。
3 2をビニール袋に入れ、砂糖小さじ1をまぶし、袋の口をしっかり閉じ、水で急激に冷やす。
4 小鉢に入れ、しょうゆを好みの量かける。

 と、まあこんな感じで書いてあった通りに作り、ひと口食べたら、これがバカウマ。火を通していないため、しゃきしゃきしていい歯ざわり。ふんわりとわさびの香りがして、ちょっとピリッとする。
 産地は、安曇野市穂高。一面のわさび畑が目の前に浮かんでくるよう。
 疲れたからだにカツを入れてくれるような、癒してくれるような、また自然の力を与えてくれるような一品でした。
 今日の写真は、その「わさびの葉茎のおひた」。こういうの、東京では手に入らないんだよね。Tちゃん、貴重な味をありがとう。



| 美味なるダイアリー | 17:56 | - | -
信州の香り
 先日、学生時代の友人夫婦が自宅に遊びにきて、7時間も食べたり飲んだりおしゃべりしたり、楽しい時間を過ごしたと書いたが、彼女がいま住んでいる松本に帰って、おいしい食材をいろいろ詰め合わせた物を送ってくれた。
 こだわりのお味噌におしょうゆ、わさびの葉にわさびの花、赤かぶ漬に凍り豆腐、自宅で干したというなつめまで入っている。
 箱を開けた途端、「ウワーっ」と喜びの声を上げてしまった。こういう食材をいただくと、私は狂喜乱舞。とってもうれしい。
 というわけで、早速ひとつずつ開け、じっくりながめながら料理法を考え、にんまりしながら楽しんでいく。
 それにしても、なんとひとつひとつの物が凝っていることか。彼女も大変なお料理好きで、話が合い、レシピを交換しているが、松本ならではのわさびは本当に貴重な物で、教えてもらった方法で食したいと思う。
 今日の写真は、届いたばかりの野菜や調味料たち。う〜ん、食べちゃうのがもったいないくらいのこだわりの逸品ばかりだわい(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 21:14 | - | -
レストランの朝市
 近所のフランス料理の老舗レストランが、毎月第2日曜日の朝8時から11時まで開いているグルメの朝市にいった。1月だけは第3日曜日となっている。
 朝市といっても、レストランだから野菜などの食材を売っているわけではなく、お料理したものを販売している。
 このレストランは昔からずっと町のシンボル的な存在で、いまは別館もあり、その前の駐車場に簡易的な椅子と机を並べ、シェフが総動員で並んでお料理を販売している。
 メニューは、仔羊の炭火焼き、幻のポークカレー、ハヤシライス、オムレツ、キッシュ、パスタ、ハンバーグ、パティシエ特製のサンドイッチ、パイ生地のピザ、カニクリームコロッケ、ポテトコロッケ、エビフライ、あさりのスープ、はまぐりのスープ、パティシエが作るパンと盛りだくさん。グラスワインも生ビールもカフェオレもりんごジュースも蜂蜜も売っている。
 私が参加した9時過ぎにはすでに別館のなかはいっぱいで、外のテーブルも満席。ざっと100人以上の人たちが寒さにもめげず、わいわいと楽しそうに食べている。
 ひとつずつのお料理の列に並び、注文してここで食べるかテイクアウトかを伝え、容器に入れてもらう。
 今日は、すべてテイクアウトで数種類をゲット。かなり時間がかかったが、家で食べたら、とてもシンプルでおいしい味だった。
 オムレツはシェフがふたり並び、その場で焼きあげて、トマトソースをかけてくれる。スープもアツアツだ。どんどん売り切れてなくなってしまい、もっと早い時間帯にこないとダメだとわかった。
 来月は8時開店とともに並び、別館のなかで食べようと決めた(笑)。
 なんだか雰囲気はお祭りのようで、身も心も温かくなる。値段もリーズナブル。でも、レストランの味だ。
 今日の写真は、その朝市の様子。これを始めた人はホント、すばらしい。老舗レストランの名前にあぐらをかいていないで、みんなが気軽に味わえる方法を考え出したのだから。まさに、アイディア勝ちだよね。ごちそうさまでした〜。



| 美味なるダイアリー | 22:51 | - | -
箸やすめのかまぼこ
 今日は仕事初めで、さまざまな人からメールが届いた。
 しかし、実際は昨日から原稿を書き始めている。というのは、担当者が仕事初めの今日、朝一番で原稿をチェックすることになるからだ。
 最初の仕事は、樫本大進のベートーヴェンのヴァイオリン・ソナタ全曲録音のライナーノーツ(ワーナー)。昨年までにリリースされた全集にDVDとボーナストラックが付いたもので、2月に新たにリリースされる予定。私の原稿は、樫本大進とコンスタンチン・リフシッツのデュオ結成から現在までの歩みをたどりながら、彼らの音楽に触れるというもの。
 改めて録音を聴き直してみると、本当にふたりの進化と深化がわかり、感慨深い。
 ようやく昨夜遅く原稿がまとまり、夜中に入稿した。そして今日は、いよいよ本格的な仕事の始動となった。
 そんな合間を縫って、ちょっと箸やすめを作った。お正月のかまぼこが残っていたからである。かまぼこを薄く切って2種類の具をはさんだ、ちょっとしたおつまみで、これでかまぼこは無事にすべて終わった。
 かまぼこは真ん中に切れ目を入れ、ひとつは梅干しの果肉をほぐしてはさむ。もうひとつは、ゆず味噌を作り、最後にゆずの皮の細切りをトッピング。それぞれ大葉で包んだら出来上がり。
 さて、今日からまた仕事に励まなくっちゃ。お正月には時間があるため、原稿の下調べや資料の整理がはかどるかと思ったが、まったくダメだった。やっぱり、目の前に「締め切り」という壁が迫らないと、やる気にならないものなのね。というわけで、今日からその壁をいくつも乗り越えていかなくてはならない。まあ、自業自得か(笑)。
 今日の写真は、かまぼこの梅&ゆず味噌はさみ。これ、日本酒はもちろん、スッキリ味のワインにも合うんですよ。ぜひ、かまぼこが残って困っていたら、作ってみてくださいな。



 
 
 
| 美味なるダイアリー | 20:43 | - | -
珍しい寿司ネタ
 先日、レコード会社の方たちと乃木坂のお寿司屋さんにいった。
 いつも仕事でおつきあいのある人たちだが、なかなか時間が合わず、ゆっくり話をする機会がもてなかった。
 その日はお寿司をつまみながら、お酒を飲みながら、ふだん思っていることを腹を割って話し、本当に有意義な時間となった。
 自分がいま何をしたらいいのか、何をすべきなのか、ということを考えるいい機会となったからだ。
 実は、このお寿司屋さん、珍しいネタをいろいろ提供してくれ、これまであまり食べたことがないような物をいただくことができた。
 しかも、それぞれとてもおいしく、やみつきになるような味わい。特に印象的だったのが、ヒラスズキと煮牡蠣のお寿司。ヒラスズキはふつうのスズキよりも高級で、なかなか手に入らないお魚だという。歯ごたえがよく、新鮮で、少し甘めのさっぱり感のあるおいしさ。
 煮牡蠣は、ひとつだけでは足りないと思うほど、滋味豊か。いやあ、すばらしい。まいりましたなあ。
 こんなおいしいお寿司、久しぶりにいただきました。感動です。
 この夜は、3人で忌憚のない意見交換をし、お店が閉店になるまで話し込んでしまった。でも、まだまだ全員が話し足りないということで、「これは、月例会にしたほうがいいんじゃない」という案も出るほど。
 クラシック界の今後のことについて、自分たちの仕事について、人間関係について、歯に衣着せぬ話が次々に出て、本当にあっというまに時間が過ぎてしまった。
 2013年を締めくくるおしゃべり会としては、最高だった。
 今日の写真は珍しいヒラスズキ(上の写真、右のお寿司)と、煮牡蠣のお寿司。
 ああ、またここでお寿司を食べながら、思いっきり話したい。あとをひく、とはこのことね(笑)。





| 美味なるダイアリー | 22:19 | - | -
生パスタ
 家の近くに生パスタを売っているお店があり、とても繁盛している。
 今日は、それを使ってトマトソースのパスタを作った。決め手はイワシである。新鮮なイワシが手に入ったため、それを三枚に下ろし、塩、こしょうして薄く小麦粉をまぶし、オリーブオイルでソテーする。
 トマトソースは、にんにくとたまねぎをオリーブオイルで炒めてトマトの水煮缶を加えて煮込み、最近バルコニーで栽培しているローリエをプラスした。
 今日の写真は生パスタの上にトマトソースをたっぷりかけ、パルメザンチーズを振った上にイワシを乗せたところ。
 休日のランチにはピッタリで、この生パスタはいくらでも食べられるおいしさ。デュラム・セモリナ粉のみで作られているからか、もちもちっとした食感があり、みずみずしく、風味豊か。
 これはやみつきになりそうだ。
 ただし、生パスタは保存期間が限られているため、すぐに調理しなくてはならない。時間がないときは、ちょっと無理だ。
 でも、これが手に入ると、イタリアで食べた味が再現できる。次はどんな味のものにしようか。キャベツとアンチョビのパスタもいいし、サーモンのクリームソースもいいかもしれない。
 しばらくは、生パスタ屋さんに通うことになりそうだ。
 今日の写真は、できたてのサーディンのトマトソースパスタ。私は青魚が大好きで、お寿司を食べにいってもヒカリモノをよく頼むが、新鮮なイワシは本当においしい。ちょっとシチリア風になったかも、と自画自賛(笑)。


| 美味なるダイアリー | 21:49 | - | -
ウィーンのグラーシュ
 ハンガリーの代表的なお料理グヤーシュは、いまではオーストリアやドイツでさまざまな形に変容し、日常食として食べられている。
 これは牛肉とパプリカの煮込みで、たまねぎやにんじんなどの野菜がたっぷり使われたシチューである。
 先日ウィーンに出張した折には、この地でグラーシュとしてメニューに載っているこのシチューをいろんなところで食べることができた。
 なにしろ、取材は時間との勝負で、ゆっくり食事をする時間がないことが多い。グラーシュはどのレストランでもさっと出てくるため、とても便利だ。
 こうしていくつかのグラーシュを食べくらべてみると、中身や味に相当な違いがあることに気づいた。
 まず、スープのような汁の多いものと、汁気がほとんどないものとに分けられる。野菜がゴロンと入っているものがあるかと思えば、野菜はどこにあるんだろうと、お肉をかきわけなければならないものもある。
 さらに、つけ合わせにパンが出てくるものと、ダンプリングのような小麦粉のお団子のようなものが添えられたものもある。
 もっとも大きな違いは「味」である。
 とてつもなく濃厚な、「牛肉でございます」という味のものと、パプリカの味を全面にフィーチャーしたもの、野菜もお肉も姿がわからないほど煮込んだものなど、千差万別。これだから、食べくらべはおもしろいよね。
 私がグラーシュを作るときは、牛肉はとにかくやわらかく煮込み、野菜もたっぷり入れ、味は「もっと食べたい」と思うほどの濃さにとどめる。そして、最後にサワークリームをかける。つけ合わせは、堅めのしっかりした窯焼きのパンにしたい。
 でも、このお料理はやっぱりパプリカが勝負なんだろうな。ハンガリーにいったことがないからわからないが、パプリカのおいしさで味が決まるような気がする。
 う〜ん、ブダペストにいきたくなってきたゾ。音楽大国だからすばらしい音楽が聴けるのだろうが、本場のグヤーシュを一度味わってみたいという気持ちが強いなあ(笑)。
 今日の写真はウィーンの著名なホテルのグラーシュ(上)と、広場に椅子を広げていたレストランのグラーシュ(下)。ホテルのほうは、濃厚な味わいで、上質な牛肉がたっぷり。戸外のレストランのほうは、いわゆるビーフシチューのようだった。でも、どちらも美味でしたよ。




 
| 美味なるダイアリー | 22:05 | - | -
アーティスト・レシピの好み
 いろんな人から「クラシックはおいしい アーティスト・レシピ」の本の感想が届き、必ず自分の好きなレシピをひとつ挙げてくれる。
 これまではサロネンの「オイルサーディン」、キーシンの「ボルシチ」、内田光子の「れんこんとカリフラワーの揚げポン酢」の人気が高い。
 今回は50人にしぼったが、いまは次なる50人のリストアップをし、レシピを考案中だ。
 これが、なかなかおもしろい。こうして、ああでもない、こうでもないと考えているときが一番楽しいのかもしれない。
 そしていよいよ試作に入り、いろいろ試行錯誤を繰り返す。この時点になると、ちょっと真剣勝負になってくる。何度も失敗は許されないからだ。
 ひとつ作ってみて、またちょっと雰囲気が違うかなと思い、変更することもある。
 ようやくその人のレシピが完成すると、その素材と分量で何度か作ってみて、こまかいところを修正していく。
 このあたりになると、自分のなかでそのレシピが定着していく。
 今回の本を書いているときは、このお料理の撮影が一番大変だった。なにしろプロのカメラマンではないため、機材に限界がある。おいしそうに撮るためには、自然光に頼るしかない。というわけで、日光の良し悪しに左右される。
 50レシピの写真を撮り終わったときは、さすがに達成感というよりは疲労感でいっぱいでしたな(笑)。
 でも、また少しずつためていこうと思っている。まだまだ紹介したいアーティストはたくさんいるので。
 本当はひとつのレシピができたら、以前行っていたように仕事仲間や友人を自宅に呼んで試食会をしたいんだけど、なにしろ時間がねえ…。
 まあ、気長にひとつずつ考案していきますか。私の基本は、スローフードだから。

 
 
| 美味なるダイアリー | 22:47 | - | -
老舗のお豆腐屋さん
 古くから続いているお店が好きな私が、先日のお魚屋さんに次いでお豆腐屋さんを見つけた。
 引っ越してから、町のあちこちを散策するのがとても楽しみ。ここは大中小合わせて22もの商店街があるため、いろんなお店があって飽きない。
 そのお豆腐屋さんは、80年の歴史があり、いまは3代目が継いでいる。このお店の人が、それはもう誇り高く、仕事熱心で、いわゆる職人気質。
 私が引っ越してきたばかりで、おいしいお豆腐屋さんを探していたんですと話すと、お豆腐に関していろんなことを教えてくれた。
 お店の一番のお薦めは「ざる豆腐」で、これは自分の代から始めたもので、試行錯誤の末、ようやく納得いく味が完成したそうだ。
 というわけで、「ざる豆腐」を早速購入。どっしりと重い存在感のあるお豆腐である。それに生湯葉をプラス。
「ざる豆腐」は、かつおぶしとしょうが汁とユズの皮の千切りを乗せ、ゆずぽんでいただいた。
 おおっ、さすがの味でございます。大将、やってくれますなあ。くせになりますよ、これは。またすぐに買いにいきますからね。生湯葉も、これまたご立派。まいりました。
 次はまた違うものに挑戦してみようかな。
 こういう老舗の個人経営のお店は、なんといってもていねいで、心がこもった物作りが特徴。私はすぐにこういうお店のファンになってしまう。
 どなたか、「ざる豆腐」食べたい人いませんか。差し入れにもっていきますよ。挙手、願いま〜す(笑)。
 今日の写真はそのお店の外観。いい雰囲気なんだよね、これが。住宅街の小さな通りにひっそりとたたずんでいて、たまんないワ。

| 美味なるダイアリー | 22:32 | - | -
爆弾おにぎり
 大きな仕事がひと段落したので、週末はからだと心を休めようと、高原の仕事部屋に出かけた。
 もう気温は10度以下でとても肌寒かったが、空気がピーンと張り詰めた感じで、秋の紅葉も美しく、深呼吸するとまさに森の香りがした。
 ここにくると、いつも海の幸と山の幸の豊かな恵みに感嘆し、あれこれおいしいものを目いっぱいいただいてしまう。
 今回も食事を作るのはやめにして、あちこち食べにいった。
 和食、イタリアン、欧風料理、こだわりラーメン、温泉コーヒー、絶品スイーツ、A級グルメのおせんべいとおかき。なんだか休養にきたというよりは、食べまくりにきた感じだ。
 そしていつも帰りに買って帰るのは、「爆弾おにぎり」。1合のごはんを大きな海苔で巻いて、なかに希望の具を入れ、その場であつあつのごはんで作ってくれるおにぎりなのだが、これがもうたまらないおいしさ。
 私の仕事部屋にきてくれたいろんな人にこれを勧めたが、全員が一度でハマった。私のお気に入りは「鮭」。この塩加減がすばらしく、今回のお米は新米。
 ひとつで約2人前。ひとりでこれを食べるツワモノもいるようだが、やっぱりちょっとキツイ。
 もちろん、お店でにぎりたてを食べることもできる。でも、私は東京に戻ってからも楽しみたいので、お土産にして持ち帰る。
 ああ、ほんのひとときだったけど、いい空気を吸ってのんびりし、地元でとれた食材をていねいに調理したお料理をいただいたためか、心身が癒された。
 今日の写真はその「鮭の爆弾おにぎり」。ホント、やみつきになるおいしさなんですよ。

| 美味なるダイアリー | 21:33 | - | -
オーストリアの名物料理
 先日のウィーン出張では買い物をする時間がまったくなく、お土産らしいものはほとんど買うことができなかった。
 唯一、自分用に購入したのが、国立歌劇場のなかにあるお店で見つけた「オーストリアの名物料理」と題したお料理の本。著者はマリア・ヴィースミュラーという人。
 これが、なんと日本語で書かれた本なのである。
 見つけたときは、「キャーッ」と喜びの声を上げてしまったほどで、手のひらサイズの小さな本なのに、存在感はたっぷり。
「はじめに」と書かれた文章には、「これらのなかでも有名な料理の多くは、オーストリア・ハンガリー帝国時代にボヘミアやハンガリー、クロアチアなどから取り入れられたもの」「オーストリア料理がいかにおいしく、変化に富んだものであるかをお伝えできれば」と綴られている。
 文章のなかにはそれぞれのお料理の地域の特色が書かれ、レシピは48種類。もちろんだれでも知っている「ウィーン風子牛のカツレツ(ウィンナ・シュニッツェル)」はあるが、スイーツも充実。ウィーンにいくと必ず食べたくなる「アプフェルシュトルーデル(アップルパイ)」も載っている。
 ウィンナ・シュニッツェルはそんなに難しくはないけど、アプフェルシュトルーデルは、かなり気合を入れないとできない感じ。
 でも、とても詳しく書いてあるから、ここはひとつ時間ができたら、挑戦してみますかな。これができたら、みんなに自慢できるもんね。
 というわけで、このちっちゃな本は、今回のウィーンの大切なお土産となった。これが、ながめているだけで楽しいんだよね。オーストリアのいろんな地方のお料理の特色が歴史とともに書かれていて、「ああ、そうだったんだ」「へえ、そういうことなの」とページをめくるごとに新たな発見があって、とっても役に立つ。
 われながら、いい物を見つけたと、内心ほくほく。困ったなあ、またレパートリーが増えちゃうよ(笑)。
 今日の写真はその本の表紙。縦16センチ、横9センチというほんの小さな本なんですよ。それなのにこの楽しさ、本を作ってくれた人に感謝!!

 
| 美味なるダイアリー | 22:39 | - | -
けんちんうどん
 いつも高原の仕事部屋にいくと、必ず食べにいくおうどん屋さんがある。
 駅のそばの古民家風のたたずまいで、お店の人も素朴で温かい人ばかり。もう20年以上通っていて、メニューを見ていろんな物を試したいと思っているものの、必ず「けんちんうどん」を注文してしまう。
 これはお肉は入っていないが、だしと野菜のうまみが効いていて、重量感たっぷり。だいこんもにんじんもじゃがいもも、みんな大きく切ってあり、中までしっかり味がしみている。
 とりわけおいしいのは、焼き麩。これは食感がお肉に似ているため、よくまちがえられるらしく、お店の人は注文した人ひとりひとりにていねいに「これはお麩なんですよ。肉類はいっさい入っていません。精進料理ですから」と説明している。
 おうどんは手打ちで、これまた忘れがたい味。
 というわけで、先日いったときも、また「けんちんうどん」を食べてしまった。本当は、てんぷら定食やおそばやお魚類も試したいけど、なぜか「けんちん」ひと筋。私の心身を癒してくれる一品となっている。
 今日の写真は、何年間も味の変わらない「けんちんうどん」。
 これ、まねして作ってみたけど、どうしてもあの味にならない。厨房をのぞいて、大鍋で煮ているけんちんを横目で見たりしたが、何も特別な材料は使っていないみたい。
 きっとだしに秘密があるのだろう。ご主人に聞いたところ、おうどんは毎日90歳を超えた、このお店の創始者であるおばあさまが打っているとか。そして調理は、長年地元の年配の女性たちが、自然な材料を使ってじっくりと腰を据えて作っているそうだ。
 なるほどね。年季がものをいっているわけだ。だからしみじみとした味になるのね。私もその姿勢を学びたい。
 90歳を超えておうどんが作れるなんて、すごいことだ。その気合いと精神、分けてくださ〜い(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 22:49 | - | -
単行本の打ち上げ
 昨夜は、「クラシックはおいしい アーティスト・レシピ」の出版社の主催で、本にかかわった人が集まり、打ち上げが行われた。
 中華料理を囲みながら、多岐にわたる話題が出ておしゃべりがはずみ、楽しいひとときを過ごすことができた。
 お料理の話からそれぞれの仕事の話、サッカー、政治、知人の近況までさまざまな話題が次々に現れ、あっというまに3時間を超えていた。
 実は、この本に関して、書店でトークショウとサイン会を行うことになり、そのスケジュールが決まった。
 ジュンク堂池袋本店、12月17日(火)、19時からである。本のプロデューサーをしてくださった、椎根和さんとの対談をすることになった。
 出版社の芸術新聞社社長のAさんによると、ジュンク堂はこうしたトークショウやサイン会をたくさん行っていて、日程を調整するのが大変だったそうだ。それらは、かなり人気があるのだという。そこに参加することができ、うれしい限りである。
「どんなことを話したらいいのかしら」
 私が思案していると、こういうことに慣れている椎根さんはひとこと。
「なあに、気楽にやればいいんですよ」
 それでも、私がいろいろ心配していると。
「ぼくがふだん話しているように聞くから、それに答えてくれればいいんですよ」
 まあ、相手が椎根さんだから、大船に乗った気分でいきますか(笑)。
 というわけで会もお開きになり、その後は椎根さんと駅まで歩きながら話し、さらに電車のなかでも話し続け、ふだん音楽界の人たちとの話題とはまったく異なった話に触れることができ、とても有意義な時間となった。
 ところが、話に夢中になっていたため、お料理の写真を撮るのをすっかり忘れてしまった。とてもおいしかったのに、残念。
 なにはともあれ、12月17日はうまくやんなくちゃ…。せっかくみなさんが準備してくれたのだから。本が少しでも売れるように、頑張らなくちゃね。
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:02 | - | -
心惹かれる魚屋さん
 以前住んでいた町にも、新鮮で安くておいしいお魚を売る魚屋さんがあったのだが、引っ越してからも、この町にはさまざまな魚屋さんがあることを知った。
 チェーン店の大きなお店から、小ぢんまりとしたお店までさまざま。
 私がもっとも気になっていたのが、もう60年くらい前から営業しているというなつかしい雰囲気をもったお店。
 外観は、なんだか昔のモノクロ映画に登場しそうな古めかしさで、ガラスケースのなかには丹念にさばいたお魚やおさしみ、貝類などが並んでいる。いずれもすこぶる新鮮で、お魚の目が生き生きとしているのが特徴だ。
 でも、定休日にぶつかったりしてなかなかいく機会がなく、今日ようやくいくことができた。
 ガラスケースの横には切った新聞がつり下げられ、お店の人も飾らず素朴で、本当に映画のワンシーンを見るよう。
 すべてがおいしそうでいろいろ迷ったが、やはりここは「さんまの塩焼き」でいきますか、ということで、脂ののったさんまにした。
 ふと見ると、大ぶりのしじみがある。うん、これもいきましょう!
 牡蠣もおいしそうだったし、なんとすずきもあった。日本では、なかなかすずきはお目にかかれない。今度は、すずきのイタリアンにしよう。
 いいなあ、こういうレトロなお店。ずっとずっと続けてほしい。お店の人は、1匹でもさばいてくれるそうだ。
 先日は、この近くでものすごくいい老舗のお肉屋さんを見つけたばかり。とりわけ自家製の焼き豚が逸品。チャーハンに入れたら、あまりにもおいしくて、2人前くらい食べてしまった。
 まだまだいろんなおいしいお店がありそう。食材がいいと、お料理の幅が広がる。私はこういう昔ながらのお店が大好き。そういうお店の人と話すのも好き。
 もちろん、さんまとしじみは絶品でございましたよ(笑)。
 今日の写真はそのお魚屋さんの外観。いい味、醸し出しているでしょう。

| 美味なるダイアリー | 22:20 | - | -
自然食品店
 引っ越し先の町は多種多様なお店があり、50年、60年前から営業しているという老舗から、いまどきのイタリア料理店やこじゃれたカフェまで実にさまざま。
 早速見つけたのが、自然食品店。ここもかなり前から続いているお店で、店構えは古風そのもの。引き戸を開けて入っていくという、なんともなつかしい感じの店構え。内部も古めかしいが、品ぞろえはすばらしい。
 以前から愛用している食品や素材がたくさんあって、ついにんまりとしてしまう。
 こういうお店があると、毎日通ってしまうんだよね。
 しかも、どれを食べても最高のおいしさ。しっかり吟味して仕入れているのがよくわかる。
 以前は、求めている食材が近所では買えず、時間がないときは遠くまで買いにいくこともできず、ついネット注文に頼っていたが、それが少なくなりそうだ。
 今日は、店頭においしそうなかぼちゃとじゃがいもが並んでいたため、しばらく眺めていると、お店の方が「そのかぼちゃ、焼くとすごくおいしいんですよ」と教えてくれた。そうか、焼くのね。
 早速、食べやすい大きさに切って、エクストラバージンオリーブオイルと塩少々をパラパラと振りかけ、オープンで焼いてみた。
 おおっ、すばらしい!! これよ、これっ。シンプルでホクホクしていて、最高の味わい。昔のかぼちゃの味がする。濃厚でねっとりしているのだ。
 このお店、もう大ファン。
 もう一軒、パンとケーキのこだわりのお店も見つけ、あれこれ買ってみた。ここも大正解。その日に焼いたものだけをその日で売り切るという姿勢を崩さず、新鮮さで勝負している姿勢に共感。余分な添加物もいっさい使用せず、味は素朴で、素材のよさが生きている感じ。
 この町は、なんとか銀座、なんとか商店街などとたくさん通りがあり、それぞれのぞいてみたくなるお店がいっぱい。時間を見ながら、ゆっくり探索したい。
 そうそう、手作りハムとソーセージのお店は、ベーコンとロースハムの焼き立てを試食させてくれた。
 それからもうひとつ、お肉屋さんとお魚屋さんも見つけた。数あるなかで、私のカンを頼りに「ここだ!」と決めて買ってみた。それがまたまた大正解だったんですよ。カンは確かだ、にぶっていないゾ(笑)。
 というわけで、料理熱にますます拍車がかかりそうな町だ。でも、素材がいいと、複雑な調理をしなくても、シンプルな味付けだけでOK。それがまたうれしいんだよね。
 引っ越し作業で疲れたからだを癒してくれるこれらの食材たち。町歩きがとても楽しく、また運動にもなるから一石二鳥だ。
 それにしても、居酒屋からフランス料理店まで、いつも人がたくさん入っているけど、この町に住んでいる人なのかしら。それとも、他からやってくるのかな。駅なかのお店もいつもにぎわっている。きっと、私と同じくくいしんぼうが多い土地柄なのかも…。
| 美味なるダイアリー | 22:48 | - | -
ニューピオーネ
 引っ越しの後片付けは、究極の断捨離だ。
 毎日毎日、仕事の資料を整理していると、人生の断捨離をしている気分になる。人生のぜい肉を落としていく感じがするからだ。
 思えば、長年ため込んでいた資料が異常にふくらみ、何がどこにあるのかいっこうにわからない状態になっていた。それゆえ、ひとつの原稿の調べものをすると、ほとんどパニック状態。図書館のようにカテゴリー別にきちんと整理されていれば、それをさっと取り出してすぐに原稿が書けるのに、調べものにやたらに時間を要するため、調べている段階でもう疲れてしまう。
 以前、これじゃいかんと、アーティスト別にファイルを作って整理を始めたが、これも忍耐と時間と気力を要するため、途中で断念してしまった。なんとなさけないことか。
 というわけで、今回はその整理を再開。少しずつではあるが、わかりやすく書棚に並べ、箱にも入れてシールを貼り、なんとか形を整えている。
 そんな過酷な作業を繰り返していたためか、以前増していた体重が元に戻った。汗をかきかき、重い本や資料の詰まった箱を持ち上げ、あっちに運び、こっちに動かしという動作を繰り返していたからだろう。
 そんな途方もない作業に明け暮れている私を勇気づけようと、友人のKさんがものすごく立派な広島のニューピオーネを贈ってくださった。
 箱を開けてビックリ。大粒のいかにも新鮮なぶどうが並んでいる。
 早速、ひとつつまんでみると、口のなかにジューシーな果汁がいっぱいに広がり、「ああ〜」と、とろけそうになる(笑)。
 疲労困憊している身には、なんともうれしいプレゼント。どんどん手が出て、あっというまに5粒も食べてしまった。
 Kさん、ありがとう。とってもおいしいです。疲れがとれます。元気が出ます。また、片づけをする活力が湧いてきました。感謝、感謝で〜す。
 今日の写真は、届いたばかりのニューピオーネ。私はワインも好きだけど、ふつうのぶどうやマスカットや巨峰も大好き。このニューピオーネも、大ファンになってしまった。Kさん、ごちそうさま!!



 
| 美味なるダイアリー | 21:31 | - | -
かぼちゃの肉そぼろあんかけ
 先日、お隣からいただいたかわいいかぼちゃで「かぼちゃの肉そぼろあんかけ」を作ってみた。
 まず、かぼちゃの重さを量ると270グラム。ふだんは700グラムくらいの物を用意する。
 今回は、その分量の半分以下の調味料で作ることになったが、一応目安として700グラムのかほちゃの調味料を書いておきますね。
 かぼちゃは食べやすい大きさに切り、水カップ2、砂糖大さじ4、塩少々で煮汁が3分の1になるまで煮る。
 鍋に豚ひき肉100グラム、しょうが汁少々、酒大さじ1、砂糖小さじ2、しょうゆ大さじ1を入れ、はしでかき混ぜてそぼろを作る。
 かぼちゃの煮汁をそぼろに加えてのばし、水溶き片栗粉少々を入れる。
 お皿にかぼちゃを盛りつけ、上からそぼろあんをかけて完成。
 今日は、これにきのこごはんをつけ合わせた。ちょっと涼しくなって、秋の味覚が恋しくなったからだ。
 しめじ100グラム、えのきだけ100グラムはほぐし、生しいたけ8枚は細切りにする。これを酒大さじ4でさっと煎る。これはとっておく。
 その鍋に水440CCを入れる。
 油揚げ2枚は細切りにし、みりん大さじ1と2分の1、塩小さじ2分の1、しょうゆ大さじ1でさっと煎り、すべてを米2カップに加えて炊く。
 炊きあがったら、きのこを混ぜ、少し蒸らす。
 これはおにぎりにしてもおいしい。
 今日の写真は、秋の味覚の2品。この写真、お隣さんに見せて「ごちそうさま〜」といおうっと。
 でも、引っ越し準備で滅茶苦茶忙しいのに、こんなことやっていていいんだろうか。やっぱりお料理が趣味だと、疲れていても作っちゃうんだよね。食い意地が張っているからかな(笑)。
 すごくシンプルでおいしいレシピだから、ぜひ作ってみてくださいな。


  
 
| 美味なるダイアリー | 22:24 | - | -
家庭菜園のかぼちゃ
 以前から、お隣さんが育てている家庭菜園のかぼちゃが、ようやく食べごろになった。
「ふたつできたから、ひとつあげるよ」
 そういって、ひとついただいたのだが、なんともかわいいかぼちゃで、とても食べられない。
 お隣さんが長い時間をかけ、丹精込めて育てたかぼちゃだ。直径10センチほどで、真ん丸。小さい割には、どっしりと重みがある。
 さて、どうやって食べようか。ありきたりの料理法ではつまらないし、しばらくじっとながめてアイディアが湧くのを待つとしよう。
 それにしても、かぼちゃを育てるのは難しい。私もひとつ苗を分けていただいて、一生懸命育てたのだが、花が咲くのがやっとで、とても実はならなかった。なんでも、受粉させてやらないとダメだとか。ホント、難しいのねえ。
 今日の写真は、その貴重なかぼちゃ。
 レシピができたら、またその写真を公開しま〜す。

| 美味なるダイアリー | 22:05 | - | -
栄養補給
 月末入稿から月始めまでの入稿が重なり、かなり疲労が重なっている。
 今日は、そんなからだに栄養を補給しようと、有機野菜をふんだんに使ったお店にランチを食べに出かけた。
 私が頼んだのは、なすのくずし豆のせサルサソース添え。もうひとりは、イワシのフライの卵とじ。
 どちらも小鉢がいくつかついて、あさりのお味噌汁もついている。
 もちろんごはんは玄米を選んだ。
 こういう食事をすると、からだが喜び、一気に元気が出てくる。本当は毎日食べたいくらいだ。
 でも、時間がないときは自分で作ることができないから、こうしたお店に助けてもらうことになる。
 今日は暑かったので、宇治金時のかき氷まで食べてしまった。ああ、幸せ、極楽だワー(笑)。
 ということで、ガソリンをたっぷり入れたので、走らなくてはならない。
 夜までかかってさまざまな仕事を片付け、ようやくブログまでたどりついた。
 今日の写真は、そのヘルシーなオーガニックの定食2種。ねっ、おいしそうでしょ。
 こういうの、自分で作ると、ものすごく時間がかかるんだよね。私は時間がないときのお助けのお店をいくつか確保し、そこに駆け込む。
 今日も、朝から少し風邪気味だったけど、いまはケロリと直っている。やっぱり、食はすごいよね。薬よりも効くんだから。感謝、感謝。



| 美味なるダイアリー | 23:38 | - | -
紀州産梅肉入りおかか生姜
 先日、久しぶりに会った友人のKさんから、「紀州産梅肉入りおかか生姜」というおいしそうなものをいただいた。
 これはかつお節と生姜を絶妙なバランスで混ぜたもので、梅の香りがほんのりただよう。炊きたてのほかほかごはんに合うのはもちろんのこと、揚げなす、冷ややっこ、レンジで加熱したたまねぎにも合うと書いてある。
 これをしばしながめ、なんとか他に合うものはないかなと考え、魚屋さんに出かけた。
 そこで新鮮なさわらを見つけ、塩焼きにしておかか生姜を添えてみたら、これが大正解。さっぱりとした味わいのさわらにかつお節と生姜と梅が絶妙にマッチ、まあ、ごはんの進むこと(笑)。
 あれっ、やせなくちゃいけないんだっけ。困ったなあ、いっぱい食べてしまった。
 まあ、まだまだ原稿は山積みで、この暑さにも耐えなくてはならないし、体力をつけなくちゃ乗りきれないから、まっいいか、このくらい。と、自分に甘いワタシ。
 今日の写真は、そのおいしいさわらとおかか生姜のコンビ。次はどんなものにつけ合わせようかな、と考えているだけで、またごはんが進みそう(笑)。
 Kさん、ごちそうさま、いっぱい食べましたよ〜。これで、夏パテはしませんからね。ありがとうございました。

| 美味なるダイアリー | 23:25 | - | -
うずら卵と焼き豚のうま煮
 ふだんは、豚肉のかたまり肉を買ってきて焼き豚をじっくりと時間をかけて作るのだが、忙しいときはお肉屋さんの手作り焼き豚を利用している。
 今日は「うずら卵と焼き豚のうま煮」を作ってみた。
 まず、うずら卵10個〜12個をゆでて皮をむいておく。焼き豚100グラムは薄切り、にんじん50グラムも薄切りにして歯ごたえを残す程度にゆでる。
 小松菜1杷は食べやすい長さに切り、白菜300グラムもざく切り。しょうがはひとかけをみじん切りに。
 中華鍋にサラダ油かごま油を熱し、小松菜を炒めて出す。
 油を追加し、しょうが、白菜、焼き豚、にんじんの順に炒め、スープカップ1(ブイヨン2分の1個)を注ぎ入れ、酒、しょうゆ各大さじ1で調味。
 煮立ったら、うずら卵を入れ、小松菜を戻し、水とき片栗粉少々とごま油少々を入れてできあがり。
 これはごはんと別に盛りつけてもいいし、ごはんの上にあんかけのようにかけて食べても美味。
 おいしい焼き豚が手に入ったら、ぜひおためしあれ。
 今日の写真はできたての「うずら卵と焼き豚のうま煮」。暑い夏に元気が出そうな一品でしょ。本当に元気が出るんですよ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 22:22 | - | -
ヤン・リシエツキ
 先日、カナダの若手ピアニスト、ヤン・リシエツキのインタビューのため、レコード会社のユニバーサルにいった。
 彼はショパンの「練習曲 作品10&25」の新譜をリリースしたばかり。これらの全曲演奏は、ドイツ・グラモフォンとしてはポリーニの1972年の録音以来の盤になる。
 リシエツキは以前インタビューしたときに、「次の録音はショパンの練習曲に決まっているよ」と話していた。
 そのときに、これらの練習曲は少しだけ選んで弾くのではなく、絶対に全曲を弾くべきだと力説していた。
 その話題から始めると、「そう、だからレコーディングのときも少しずつ止めて演奏するのではなく、ダーッと通して弾いたんだよ。すごく感情が入って、一気に弾くことができた」と自信満々。このインタビューは新聞や雑誌に書き分けをしたいと思っている。
 リシエツキの両親はポーランド人。彼も祖国の血を意識することが多く、特にショパンを愛することがその表れだという。
 リシエツキのショパンは、まだ18歳という年齢にもかかわらず、非常にゆったりとしたテンポでおだやかで、成熟した香りをただよわせている。テクニックに頼ってガンガン飛ばす若手ピアニストのショパンはショパン・コンクールで数多く聴いているが、それらとは一線を画す特有のピアニズム。
 彼は飛び級をするほどの知性の持ち主で、インタビューの答えも当意即妙。ただし、いつも「インタビューにきてくれてありがとう」と、お土産をわたしてくれる心優しい性格。
 今回もまた、珍しいワインのミニボトルをいただいた。
 これはカナダのアイスワイン。とっとも甘くて濃厚で、ふとハンガリーのトカイワインを思い出した。
 今日の写真はインタビュー後のリシエツキと、アイスワイン。
 ヤン、ありがとう。ごちそうさま!!





 
| 美味なるダイアリー | 22:39 | - | -
眼精疲労の特効薬
 毎日パソコンと格闘していると、眼精疲労がひどくなる一方だ。
 こういうときは、近くのおいしいうなぎ屋さんに飛んでいき、蒲焼をいただくことにしている。
 食べ終わると、スーッと目の疲れが取れた感じがするから不思議だ。多分、これは精神的な効用なんでしょうね。
 今日は、蒲焼の前に野菜料理を一品頼んだ。だいこんと水菜とカニの和風サラダで、これが色合いも美しく、味も自然で、とてもおいしかった。
 私はこういうレシピに出合うと、すぐにまねをしたくなる。
 どれどれ、どういう素材で、どういう切り方で、どういう調味料を使っているのかなと、じっくり研究しながら味わうのである。
 今日のサラダはゆず風味のポン酢仕立てで、どうやらこのおいしさはお酢にあると判明した。とてもまろやかで、しかも深い味わいで、自然なお酢の酸っぱさがからだを元気にしてくれる感じだ。
 きっと、はちみつ酢か、上質な米酢か、あるいはどこか地方の名産を使用しているのかもしれない。
 うーん、これはとっても勉強になったゾ(笑)。ぜひ、アレンジしてみようっと。
 というわけで、今日の写真はそのおいしいサラダ。というより、あえものといったほうがいいかもしれない。
 今度、まねした物を作りますからね。

| 美味なるダイアリー | 21:41 | - | -
トマト収穫一番乗り
 今日は、お隣さんが作っている家庭菜園のみずみずしいトマトをいただいた。
 今年の収穫一番乗りの真っ赤に熟したトマトで、もいでくれた途端に、昔のトマトの匂いがプーンとした。
 いつも近くのお店で買うトマトは、こういう青臭い匂いはしない。
「うーん、昔の露地物みたい。しっかりした、堅めのトマトですねえ」というと、80歳を過ぎた元気なお隣さんは、「うん、うまいと思うよ。冷やして、塩をつけて食べてみな」と。 
 そうか、トマトは塩をつけて食べるのが一番おいしい食べかたなんだ。
 というわけで、今夜の食卓にのりました、このトマト。
 まずは冷やして、何もつけずに食べたら、ああら不思議、本当に新鮮でとろけるように甘い。
 やっぱり、自分の家で作る野菜はいいですねえ。何も調味料がいらないもの。素材だけで、こんなにおいしいなんて、感動モンです。もっと、採れないかなあ(笑)。
 今日の写真はもぎたてのトマト。プリプリしています、リコピンたっぷりっていう感じ。

| 美味なるダイアリー | 23:00 | - | -
打ち上げ会
 昨夜は、「ラ・フォル・ジュルネ・オ・ジャポン2013」の関係者4人が集まり、打ち上げ会が行われた。
 中華料理のテーブルを囲み、今年の内容報告、感想、反省、来年への課題などについて活発な意見交換がなされ、本音もいくつか飛び出した。
 中華のフルコースだったが、個室だったためゆっくり話すことができ、有意義な時間を過ごすことができた。
 まだ来年のテーマは完全に絞られてはいないため、これから夏にかけて詳細が決まりそうだ。
「ラ・フォル・ジュルネ・オ・ジャポン」は、来年10周年の記念の年を迎える。それゆえ、内容的にも充実したものにしなくてはならないと、関係者一同、気を引き締める思いだった。
 思えば、去年のいまごろからアンバサダーとしての仕事がスタートした。 振り返ってみると、さまざまなことがあり、いろんな新しい出会いがあった。本を書くために真夏のパリに取材に行き、戻ってからはねじり鉢巻きでパソコンに向かい、本が出版されてからは多種多様なプロモーション活動、アンバサダーとしての任務を遂行した。
 あれから1年だ。
 この打ち上げで、ひとつの大きな仕事に区切りがついた感じがした。
 さて、来年はどんなテーマが設定され、いかなる内容になるのだろうか。今度は、もう少し余裕をもって、ゆっくり音楽を楽しみたいものだと思う。
 今日の写真は中華料理の3皿。どれも季節の野菜が用いられて、色彩感豊か。初夏の一夜があっというまに過ぎていった。





   
| 美味なるダイアリー | 21:34 | - | -
初夏の収穫
 お隣の奥さんのお父さんは、80歳を過ぎても矍鑠たるもので、朝から夕方まで自分のお店で目いっぱい仕事をし、時間を見つけては自家菜園を楽しんでいる。
 先日は、この夏初めて採れたというエンドウ豆を「ほんの少しだけど」といっておすそわけしてくれた。
 そして昨日は、「これ、育ててみて」と、かぼちゃの苗をもってきてくれた。
 まだ小さいが、元気な葉をつけている。でも、私はちゃんと育てられるのだろうか。
 お隣では、もう柵や棒を立てて、かぼちゃのツルが伸びていきやすいように準備している。
 さて、いただいた苗はいつツルが出てくるのだろうか。ちょっと不安(笑)。
「水はやりすぎてもいけないし、乾燥しすぎてもいけないんだよ」とか、「ときどき肥料をやったほうがいいよ」とか、いろんなアドヴァイスを受けているため、それを忠実に守れば、花が咲いて実がなるんだろうな、と楽観視している。
 とはいえ、野菜を育てるのは大変だ。毎日、目が離せない。
 これから梅雨に入って日照時間が限られてきたら、どうしようという気持ちもよぎる。でも、まあ、なるようになるさ、と思うしかない。
 お隣さんではいま、なすとトマトとスナップエンドウが元気に育っている。あやかりたいもんだ。
 今日の写真は、いただいたエンドウ豆とかぼちゃの苗。大きくなったら、また報告しま〜す。 



| 美味なるダイアリー | 16:08 | - | -
山形の秘伝豆
 先日、物産展で山形の秘伝豆というものを手に入れた。
 これは大豆や枝豆の一種で、山形ではとてもおいしいお豆として知られ、さまざまな食べかたがあるという。
 まず、乾燥した秘伝豆2カップを3倍の水にひと晩つけて戻し、圧力鍋に昆布10センチとともに入れて中火にかける。
 シューッといったらごく弱火にして8分ほど煮る。
 そのまま10分くらい放置し、小レバーが下がったらふたを開け、砂糖1と1/2カップ、みりん大さじ1、塩小さじ1/2、しょうゆ大さじ5を加えて5分ほど弱火で煮る。
 いつもは大豆で作っているこの煮豆、秘伝豆で作ったら、すっごくおいしい!!
 お豆自体に味があるというか、なんとも滋味豊かな味わいがあるのだ。
 ごはんのおかずにはもちろん、お酒のおつまみにも合うし、おにぎりなどに添えると、もうたまりません(笑)。
 さすが、秘伝と命名されているだけある。初めて食べたが、なんだかやみつきになりそうなお豆である。
 お店の人に聞くと、ひと晩水に浸してからふつうにゆでて、塩少々を振りかけて食べるのが一番おいしいとか。
 もちろん、それもビールにはピッタリでおいしかったが、今日の煮豆も最高だ。
 地方の名産というのは、奥が深い。これだから、食材探しはやめられないのよね(笑)。
 今日の写真は、できたての秘伝豆の煮豆。これは究極の自然食かも…。


 
| 美味なるダイアリー | 21:27 | - | -
鹿児島の日本茶
 またまた月末入稿に追われる時期が巡ってきたが、先日その合間を縫ってニコタマに買い物にいった。
 玉川高島屋やライズでは、さまざまなところに日本各地の名産品が週替わりで出店している。そのひとつに、お茶屋さんがあった。
 なんと、鹿児島からきているというお店だ。お茶の試飲を行っていたので、ちょっとのぞいたら、すぐにつかまった。
 感じのいいお兄さんが、「ねえ、お客さん、甘いお茶と渋いお茶とどっちが好き?」と聞くため、即座に「そりゃ、渋いほうよ」と答えた。
「ええっ、お客さん、ホント、シブイっすねー」
「そうかしら、お茶は渋くなくっちゃ」
「顔に似合いませんねー。ホントのお茶がわかる人じゃないっすかー」
「えーっ、お茶って顔で飲むものなの?」
「いやいや、そういう意味じゃなくって、今日はすごくいいお茶をもってきてるんで、それがわかる人を探していたんすよ。みっけました」
「あら、じゃ、飲んでみるわ」
 こんなやりとりをしているうちに、まず甘いお茶が出てきた。
「あらら、本当にほんのり甘めでおいしいじゃない。香りもいいし。でも、お薦めはこっちじゃないんでしょ」
「あとから出すんすよー、いいもんわね。これ、飲んでみてくださいよ。ウチの特選品なんすから」
 というわけで、渋いほうのお茶が出てきた。
 いやあ、お兄さんが自慢するだけあって、ものすごくこくがあって、確かに渋くて、もっともっといただきたくなるおいしさだ。
「あら、嘘じゃなかったわね、すごくおいしいわ」
 それからが大変だった。お兄さんは、このお茶の講釈を延々とし、私がもう一杯ごちそうになる間、いかに鹿児島のお茶がおいしいかを饒舌に語った。
 私が「鹿児島が日本茶の産地だとは知らなかった」というと、彼はここぞとばかりに口角泡を飛ばさんばかりにまくしたて、「鹿児島はお茶の生葉生産量が静岡に次いで第2位」だと教えてくれた。
 そうなんだ、知らなかったなあ。
 すっかりおいしさにハマった私は、「じゃ、その新茶、ひとつちょうだい」といったら、「お客さん、大きな声じゃいえないけど、この渋いほうのお茶の茶園、もうあまり収穫できないんですよ。だから特別に10袋もってかない。安くしときますから」
 なんだか、よくある手が出てきたゾ。
「そんなに飲めるわけないじゃない。1袋かせいぜい2袋いただけば十分よ」
 お兄さんは10袋入りの新茶の紙袋を大切に抱えるような仕草を見せながら、「そうすかー、すごく悲しいなあ。こんなにウチのお茶をわかってくれる人に会えたのに…」と悲しげな表情。うまいよねー、つい笑っちゃいましたよ。
「わかった、じゃ半額にして。そしたら5袋買うわ」
「ええーっ、お客さん。そりゃあんまり」
 でも、結局、私の勝ち。半額とはいわないまでも、かなりおまけしてもらって5袋ゲットしたもんね。ああ、得した気分。
 それにしても、私のうしろ姿に向かって何度も「ありがとあんしたー」って叫んでいたお兄さん、憎めないよねー。
 今日の写真はその新茶。鹿児島のお茶がこんなにおいしいなんて、本当に知らなかった。
 最後に彼がいったことばもまたニクイ。
「お客さん、お茶は美容にもいいんすよ。毎日飲んで、きれいになってくださいねー」
 ああ、なかなかの商売人だわー(笑)。



| 美味なるダイアリー | 22:41 | - | -
キーウエスト
 先日、知人のTさんがアメリカ東海岸を訪れたついでに、キーウエストまで足を伸ばし、そのお土産をたくさん買ってきてくれた。
 彼女はこの地の名産、ライムを使ったキーライムパイをぜひ本場で味わいたいと思って訪ねたそうだが、まさにお土産にいただいたのは、ライムの香りただよう物が多かった。
 Tさん、ごちそうさま。いろんな物をいただき、キーウエストの空気を感じることができましたよ。
 私は、昔からヘミングウェイゆかりのこの地に強いあこがれを抱いてきた。ヘミングウェイの住んだ家も訪ねてみたいし、そこで飼われているヘミングウェイ時代の猫の子孫である猫たちにも会いたい。
 もっとも興味があるのは、ヘミングウェイの執筆した部屋を実際に見てみたいこと。そして、ヘミングウェイの写真に残されている海岸にもいきたいなあ。
 Tさんがうらやましい。ああ、せめてお土産から雰囲気を感じ取ろう。何でも、想像力を働かせることが大切だもんね(笑)。
 今日の写真は、盛りだくさんのキーウエストのお土産。ライムって、特有の香りがあって、なんだか神経が休まる感じ。一見すると、すだちやかぼすに似ているけど、まったく違う芳香と味わい。
 ああ、ますますキーウエストにいきたくなってきたよ〜。

| 美味なるダイアリー | 22:40 | - | -
アーティスト・レシピ進行中
 アーティスト・レシピの本の原稿に取り組んでいるが、なかなか思うように進まない。他の仕事に時間をとられているからである。
 そんな折り、レシピの一番人気の「オイルサーディン」のひこいわしの季節がめぐってきた。
 実は、以前撮った写真が編集者にアトピンだと指摘され、撮り直さなくてはならないことになっていた。
 そこで、早速100匹ほど仕入れてきて、調理にかかった。
 これは圧力鍋を使って骨まで食べられるやわらかさにするのだが、小さないわしの下処理がもっとも大変な作業。
 ひとつずつ包丁ではなく手で行わないと、すぐに身がくずれてしまう。
 いまでは一度食べた人からリクエストがくるようになったが、このレシピが完成するまで、なんと10回ほど失敗した。
 そのすべてを本に書くつもりである。
 今日の写真は、できあがったばかりのオイルサーディン。これから冷蔵庫で1週間ほど寝かせる。
 きれいに盛りつけられた写真は、本で紹介するつもりである。
 お楽しみに〜(笑)。

| 美味なるダイアリー | 22:47 | - | -
お肉を食べなくっちゃ
 よく、アーティストにインタビューしているときに、「演奏前と後には絶対に肉料理が欠かせない」という話が飛び出す。
 もちろん、演奏直前に食べる人はいないが、それでもコンサートのある日の朝食には、たっぷりお肉をいただくという話を聞く。
 もちろん、終演後は肉料理なしではすまされない。
 こういう話をいつも聞いているからか、私も夜まで原稿書きが詰まっていたり、ここぞとばかり集中力と持久力を要する仕事のときは、お肉をいただくことにしている。
 昨日は日曜日にもかかわらず、やることが山積みだったため、ランチはひれカツとメンチのおいしいお店にでかけ、ごはんもキャベツもおかわりをするほどたらふく食べた。そして、夜は得意のハンバーグを作って、これもいくつもたいらげた。
 うーん、これでエネルギーが出るだろう。
 というわけで、お肉パワーで仕事に邁進。休日返上で頑張りました。
 でも、こういう食べかたをしていると、胃が大きくなってしまうのか、今朝からおなかがすいてたまらなくなるから、困ったものだ。
 そこで、今日は野菜にしようと、いろんなお野菜とお魚でてんぷらを作った。
 でも、てんぷらって、時間がすごくかかるんだよね。揚げながら、「こんなに忙しいときに、悠長にてんぷらなんか作っていていいのだろうか」と、疑問を抱きながら山ほど作ってしまった(笑)。
 このてんぷら、自宅で揚げると、材料は新鮮、衣は少なめ、油はコレステロールの心配がないものを使うことができ、いくらでもパクパク食べられる。
 てんつゆも、だしを工夫すれば、薄味のおいしいものになるしね。
 さて、食事は満足しました。もうひとふんばりして、仕事を仕上げますか。
| 美味なるダイアリー | 23:03 | - | -
リンツのチョコレート
 先日、友人のKさんが「ラ・フォル・ジュルネの大役、お疲れさま」といって、リンツのチョコレートとマカロンをプレゼントしてくださった。
 そのときは「わあ、ありがとう」と答えていただいたのだが、帰宅してからハタと気付いた。
 これは、ロジャー・フェデラーのスポンサーのひとつ、スイスの有名なLindtではないかと。
 ああ、そうなんだ。どうしてすぐに気がつかなかったのだろうう。
 どうも最近、疲れ気味でこまかいところまで神経がゆきとどいていなくていかんなあ。
 Kさん、本当にありがとう。
 フェデラーの関係しているチョコだとわかって、うれしさ倍増。さらに効き目も倍増。疲労困憊の状態から、一気に元気が出ました。
 なんと単純(笑)。
 今日はいただいたマカロンとお取り寄せしたおいしいダージリン紅茶を入れて、しばしリラックス。
 さて、牛田くんの校正も届いているし、もう一度全部見直して、赤字をチェックしようかな。
 それから、ロジャー・フェデラーのローマ大会決勝の観戦をしなくては。相手は、またナダルだ。まあ、クレーコートだからこういう対戦になっても当然だが、なんとかロジャーには今期初の優勝を手にしてほしいと願う。
 今日の写真は、スイスの空気を感じるLindtのチョコとマカロン。これ食べて、ロジャーにエールを送ろう!!
 
| 美味なるダイアリー | 22:47 | - | -
山の幸を堪能
 いつも高原の仕事部屋にいくと、東京ではなかなか出合えない食材を見つけることができ、これが大きな楽しみとなる。
 今回はちょうど山菜の出回る時期で、旬の山菜をたくさん手に入れることができた。
 ただし、もって帰るのにも限界があり、なんとか自分でお料理することができるものに限定し、現地の人にも調理法などを聞いて4種類選んだ。
 山うど、こごめ、まいたけ、ズッキーニの花という4種である。
 そして、今日はこれらをいろいろな形で調理し、山の幸の力をいただいた。
 まず、山うどの皮はきんぴらに回し、茎の部分は豚肉とともに味噌煮にし、葉の部分だけをてんぷらに。
 こごめもいろいろ使いまわしができそうだけど、まずはてんぷらに。
 もちろん、肉厚なまいたけもてんぷらに変身。
 そして究極は、花のついたズッキーニである。こういう物は、ふだんあまり目にすることができない。
 そこで、以前イタリアのマンマに教えてもらったお料理を思い出しながら、ズッキーニの花の詰め物を。
 まず、花の内部のめしべを取り除き、モッツァレラチーズとアンチョビ少々を詰め、小麦粉をはたいて花を閉じて中身が出ないようにし、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルでカラリと揚げる。
 今日の写真はその山菜のてんぷらと、ズッキーニの花のモッツァレラ詰め。素材の写真と調理後の写真を並べてみた。
 山菜はおそばや日本酒に合い、ズッキーニの花のほうはワインにピッタリ。このズッキーニの花は、肉詰めもおいしい。
 いくつでもペロリと食べられる抜群のおいしさで、もっとたくさん買ってくればよかったと後悔しきり。
 わらびやぜんまいもたくさん売っていたけど、私がもうひとつ注目したのは、雪の下にんじん。これ、すごく甘くておいしいにんじんなんだよね。無理しても、重くても、やっぱりかついでくるべきだったかな(笑)。







 
 
 
| 美味なるダイアリー | 23:18 | - | -
骨休め
 週末は、久しぶりに、本当に久しぶりに、高原の仕事部屋にいった。
 以前きたときから季節がいくつも変わり、紅葉の時期、雪の季節、新春、桜の季節と過ぎ、いまは新緑の真っただ中。
 今回は長い間蓄積した疲労を癒すため、仕事はたまっていた本を読むことだけにし、あとはひたすら緑を見て目を休めた。
 そして、なんといっても楽しみは、おいしい食事だ。
 ここは海の幸も山の幸も、お米も水もおいしい場所。まずは、おそばを食べにいった。
 老舗のおそば屋さんは、いつもながら人でいっぱい。でも、そば打ちがガラス越しに見られる場所が空いていたため、その席からじっくりとそば打ち名人のワザをながめることができた。
 そばで見ると、これは確かに職人ワザですな。あっというまにおそばができあがっていくのだが、そのひとつひとつの過程がとても興味深い。
 今日の写真は、そば打ちの様子と、私がいつも楽しみにしているにしんそば。
 このにしん、骨までやわらかくて、味付けが絶妙で、こしのある手打ちそばと相性抜群。でも、写真を撮ったら、そば打ちは粉が舞い散っていて、しかもガラス越しなので、なんだか霧のなかのよう。にしんそばは、あつあつで湯気がたっているため、これもぼんやりになってしまった。
 次の日は、今度はイタリアンにいき、粉物をまた賞味。海の幸たっぷりのピッツァだ。
 これもイカやタコやホタテやアサリがたっぷり入っていて、トマトソースとの絶妙マッチ。これも写真で紹介。
 ああ、こういうものをゆっくりいただいただけで、疲れがどこかに飛んでいくー(笑)。人間は、食が基本ですな。
 というわけで、自然のなかでおいしい空気を吸い、おいしいお料理を食べ、ゆっくり寝て、英気を養った週末。
 いよいよ、週明けからは「クラシックはおいしい アーティスト・レシピ」に取りかからなくちゃ。ゆるんだ神経にハッパをかけながら…。









 
| 美味なるダイアリー | 22:27 | - | -
ドイツ料理で打ち合わせ
 昨夜は、次の単行本「クラシックはおいしい アーティスト・レシピ」(芸術新聞社)の担当編集者と、ドイツ料理をいただきながら打ち合わせをした。
 彼はとてもクラシックの好きなかたで、フルトヴェングラーとシゲティのファン。打ち合わせとはいいながら、クラシック談議に花が咲いた。
「ラ・フォル・ジュルネ」のアンバサダーの仕事がすべてが終わったら、「お疲れさまでした会と、今度はウチの本をよろしく会」をしましょうと連絡があり、すぐにお会いする形となった。
 私はビールはあまり得意ではないため、赤ワインを飲みながら、さまざまなソーセージ、ザウワークラウト、ポテトサラダ、プレッツェルなど定番をいただいたのだが、前菜がすばらしかった。
 お店のお薦めである、ドイツ直輸入の、いま旬を迎えたホワイトアスパラをゆでた物が出てきたからだ。
 うーん、こういうのを食べると、疲れが軽減され、元気が出てきますなあ(笑)。
 でも、あまりにおいしくて、ふたりで物もいわずパクパクと食べていたら、写真を撮るのをすっかり忘れて全部食べてしまった。ああ、残念、食い意地が張っているとダメですねえ。
 とにかく、これからはこの本に集中して、なんとか50人分書き上げなくてはならない。
 締め切りは、「一応、理想的なスケジュールとして」と前置きがあり、設定されていたが、そのあとのことばがおかしかった。
「カラヤンのようにビシッと完璧な締切日ではなく、フルトヴェングラーのような、ちょっと融通の効くスケジュールで大丈夫ですよ」
 これは、いったいどういう意味なのだろうか?
まあ、少し余裕をもって考えていいということなのだろう。と、私は勝手に解釈し、少し気が楽になった。
 彼はおだやかな性格の持ち主で、とても話しやすい人。締め切りの話で私を焦らせることもなく、これまで「ラ・フォル・ジュルネ」の仕事と牛田くんの本で時間的に余裕がないことを理解してくれ、ずっと自分のところの本を待っていてくれたのである。
「こういう本は、伊熊さんが楽しんで書いてくれたほうがいいですから」
 これだけでも、私は感謝せねばならない。
 しかし、もう書店への予約関係の案内などを出す時期にきているそうで、私としてもそうのんびりしていられないのが現実だ。
 というわけで、やんわりと締め切りが迫っていることを知らされ、精神的&肉体的な疲れを早々に取るようにしないといけないと思い知った。
 さて、心身をニュートラルにする方法を考えようっと。
 
 
| 美味なるダイアリー | 11:25 | - | -
アジアの食事
 海外に行くと、最初は現地の食事で大丈夫だが、次第にアジアの食事が恋しくなってくる。
 お米やおしょうゆの味が呼んでいるといおうか、からたが欲するのである。
 1月から2月にかけてナントとパリに出張したときも、ずっと現地の食事が続いていたため、一緒に行った多くの人が胃腸がおかしくなり、なかには食事をとることができないという人まで現れた。いつもなんだか胸がいっぱいになってしまったからだ。
 パリに移動したころは、もう限界で、なんでもいいから汁物が食べたい、味の濃いクリーム系の物から離れたいという気持ちになった。
 今回、ずっと一緒だった音楽ジャーナリストのkさんとその話をしていたら、彼が突然「伊熊さん、ベトナム料理好き?」と聞いてきた。
「もちろん、汁物があるし、野菜料理も多いから最高よ」
「だったら、パリの下町に食べに行かない? ただし、きれいな店じゃないよ。びっくりするかもよ。でも、味はすごくいいんだ」
「きれいかどうかなんて、気にしないわよ。もう、そういう物が食べられれば、あとのことはまったく問題じゃないわ」
「そう、わかった。じゃ、ちょっと危険な地域だから、オレから離れないようにね」
 そんな話に、東京国際フォーラムとKAJIMOTOの女性も賛同し、男ひとりと女3人で、いざベトナム料理へ。
 地下鉄のベルヴィルで降り、エスニックのお店がところせましと並ぶ一角へ。
うーん、やはりちょっと危険な雰囲気。ランチタイムの時間帯だったため、特に危険な人や怪しい人がいるわけではなかったが、女性同士ではとても来られないし、夜だったら、きっともっと注意しなければならないという空気がただよっている。
 でも、私たちにはこういう場所に慣れた強い味方のKさんという男性がいるし、安心だ。
 女3人でKさんの影に隠れるようにして歩き、彼はのっしのっしと自信がありそうな態度で女性を引き連れて歩いていく。まるで、何かの映画みたいだ。
 彼がおいしいと推薦してくれたお店は、それはもう感動ものだった。
 なにしろ、何日ぶりかのアジア飯。全員が物もいわず、ひたすらガツガツ。いろんな物をとってみんなでシェアし、一気にたいらげた。
 これで胃腸が整い、「さて、午後は目いっぱい仕事ができるゾ」となった次第。ホント、食は基本ですね。
 今日の写真は、そのときに欲張って注文したお料理の数々。ああ、いま思い出しても、胃が休まるワー(笑)。 










 
| 美味なるダイアリー | 21:42 | - | -
牡蠣味噌
 先日、知り合いの編集のかたが仙台に出張し、そのお土産に「日高見の国 牡蠣味噌」(石巻の末永海産)をいただいた。
 しばらくこれをながめているだけだったが、ようやくお料理をすることができた。彼女が添えてくれたメモに、「なすに田楽のようにこの味噌を塗って、チーズをかけて焼くとおいしい」と書いてあったため、早速それを実践。
 まず、なす5本をスライスしてオリーブオイルで焼き色をつけ、それをオープン用の鍋に並べ、牡蠣味噌をところどころに少しずつ置いて、最後にチーズを振りかけ、オープンで20分ほど焼いてみた。
 お味噌が入っているためか、ちょっと焦げ目がついてしまったが、味は上々。お味噌の味はそんなに濃くなく、ほどよい感じでチーズと見事にマッチ。
 アツアツをほおばると、奥のほうから牡蠣の香りがしてきて、和と洋のなんともいえないコラボレーション。
 こんななすのグラタン、初めて食べたワ。
 Oさん、ごちそうさま、とってもおいしかったです。不思議な味の融合で、ちょっと癖になりそう(笑)。
 先日、仙台国際コンクールの原稿を2本書いたが、それがもうすぐでき上がり、送られてくることになった。
 コンクールの事務局のかたからは、6月のコンクールをぜひ聴きにきてほしいという依頼があったが、即答はできなかった。
 まだまだ原稿の行方がわからないからである。
 さて、どうなるか。牡蠣味噌を味わいながら、仙台のコンクールに行けるかどうか、思案中だ。
 今日の写真はできたての「なすのグラタン、牡蠣味噌風味」。すごく焦げているように見えるけど、実際はそんなにひどくないんですよ。なんといっても、味は最高なんだから。 


 
| 美味なるダイアリー | 22:14 | - | -
文旦ちらし
 疲れがたまっているときは、ビタミンCを取るに限る。
 今日は、土佐の文旦が手に入ったので、文旦ちらしを作ってみた。
 まず、文旦は厚い皮をむいて果肉を出すのがなかなか困難なため、時間をかけてゆっくりむいていく。
 すべての果肉を準備するまでに、かなりの時間を要した。慣れないからかしら。
 すし飯を用意し、ごく薄味の甘塩鮭の切り身を小さくほぐし、文旦の果肉とともにごはんにまぜる。
 これでおしまい。
 お茶碗に盛り、焼きノリを散らせば、おいしい文旦ちらしのできあがり。材料もシンプル、作りかたもシンプル、もちろん味もシンプルだ。
 でも、ひと口食べれば、幸せいっぱい。鮭の塩加減が文旦の酸味とほどよく溶け合い、絶対におかわりをしたくなる。
 文旦はマーマレードを作ってもおいしい。オレンジや夏ミカンとは、またひと味異なる酸っぱさがなんともいえない。
 文旦は、あまり東京のお店では見かけないから手に入れるのが難しいけど、見つけると必ず買いたくなる。
 今日の写真はできたての文旦ちらし。これ、お酒を飲んだあとに食べると、口のなかがさっぱりしてすごくいい感じ。
 文旦を見かけたら、ぜひお試しあれ〜。


 
| 美味なるダイアリー | 21:15 | - | -
ハーブティ
 最近、疲れがたまっているからか、どうも頭がすっきりしない。
 昨日は、それを解消しようと、ホテルでハーブティをいただいた。
 よく、ティーバッグのハーブティがあるが、あれはあまり疲労回復にはつながらないようだ。
 やはり、いろんなハーブを入れたお茶のほうがおいしいし、なんといっても香りが違う。
 今回いただいたのは、カモミール、ローズマリー、ペパーミント、タイム、レモングラスが入っていた。
 ガラスのポットに入れられたこのお茶が運ばれてきた途端、馨しい香りがただよった。
「ああ、これこそ本物のハーブティだ」 
 お店のかたに、「1杯目はまだ味が薄いので、まず香りを楽しんでいただき、2杯目はもう少し味が濃くなりますから、ちょっと違った風味を楽しんでいただけると思います」といわれたため、その通りに異なった味わいを楽しんだ。
 ホテルの中庭の豊かな緑で目を休め、眼精疲労も少し回復。そして久しぶりに時間を気にせず、ゆったりとティータイムを楽しんだ。
 さて、また新たな1週間の始まりだ。
 今週は牛田くんの原稿に集中し、なんとか先へと進めなければならない。
 ハーブティの効用で、少しは元気が出たし、頑張らなくっちゃ。
 今日の写真は、その美しく馨しいハーブティ。これ見ていたら、ガラスのポットを買いたくなってしまった。ナマのハーブを手に入れれば、自宅でもできるもんね。探しに行こうかな。
 いやいや、楽しみはもう少し先にとっておこう。まずは、山積みの原稿と格闘しなくちゃいけないしね。お茶はひとつ峠を越えたら、その先に…(笑)。

| 美味なるダイアリー | 22:14 | - | -
生ゆば
 友人のKさんが、京都の生ゆばとくみあげ湯葉を送ってくださった。
 私がブログで「京都の味が好き」などと書いたものだから、みんながいろいろ心遣いをしてくれる。とってもうれしいけど、ちょっと申し訳ない…。
 でも、せっかくいただいたので、時間がないのにお店に買い出しに飛んでいき、一品作ることにした。
「豚肉の梅じそてんぷら、生ゆば風味」と題したこのお料理、微妙な味わいが特徴なんですよ。
 豚肉のヒレ肉を薄くたたいて用意し、梅肉に酒少々を入れたものを塗る。てんぷらの衣を作り、ここに大葉と生ゆばの千切りを混ぜ、豚肉につけて揚げる。
 できたてをハフハフいいながらほおばると、いろんな味が少しずつ押し寄せてきて、とっても美味。
 これもいつか、アーティストレシピのひとつに加えようかな。
 炊きたての白いごはんにも合うし、今日のように肌寒い日には熱燗のお供にもピッタリ。
 Kさん、ごちそうさま。まだまだいっぱい残っているので、いろいろ工夫してみま〜す。
 京都の「湯葉弥」というところの製品で、とってもおいしい。今度、京都に行ったら、探してみようっと。
 今日の写真はできたての「豚肉の梅じそてんぷら、生ゆば風味」。生ゆばがてんぷらの衣とふんわりと溶け合い、すこぶるクリーミー。ああ、たまりませんなあ(笑)。日本の食材の底力を感じます。

| 美味なるダイアリー | 23:13 | - | -
仙台の空気
 先日、友人のKさんが仙台に行き、おいしいかまぼこを送ってくださった。
 とても新鮮で、賞味期限が限られているため、できる限り早く食べなくてはならない。
 そのため、私は毎日必ずこのかまぼこをいただくことになった。アツアツのごはんとともに食べるのもいいが、今日はたけのこごはんを作り、一緒に食卓に乗せたら、もうたまりません。いくらでも入ってしまいます(笑)。
 Kさん、ごちそうさま。海の幸から元気をもらいました。
 仙台の味はすばらしいなあと、しばし感動していたら、その思いが通じたのか、第5回仙台国際音楽コンクールの事務局のかたからお電話があった。
 コンクールの楽しみかたという原稿の依頼である。
 これはコンクールの折り込みチラシと公式ホームページに掲載される記事で、さらにもうひとつは仙台市市政だよりの原稿とのこと。
 かまぼこに舌鼓を打っていたら、仙台から原稿依頼が入るなんて、不思議な気持ち。以前もコンクールの取材に行ったことがあるため、このコンクールはよく知っている。コンチェルトがメインのユニークな特徴をもつコンクールである。
 それを踏まえ、まだコンクールに足を運んだことがない人、コンクールの醍醐味を知らない人、コンクールというものを敬遠している人などに向けて、コンクールの楽しみかたを綴るという内容である。
 担当のかたといろいろ話しているうちに、各地のコンクールの取材に行った思い出が走馬灯のように蘇ってきた。
 かまぼこから発し、仙台コンクールに飛び火し、さらにいろんな場所でのコンクールが頭に浮かんできた。なんとも不思議なつながりである。
 今日の写真はその美味なるかまぼこ。ラベルを見ると、白謙蒲鉾店と書いてある。すごくおいしいので、今度仙台に行く機会があったら、このお店のかまぼこを探そうと思っている。


 
| 美味なるダイアリー | 22:47 | - | -
れんこん菓子西湖
 先日のナント出張のさい、ナントの手作りスイーツのお店でおいしそうなお菓子を見つけたので、「伊熊よし子のおいしい音楽案内」の出版社の担当のYさんにお土産を購入した。
 それを送ったのがちょうどバレンタインデーと重なったため、今度はYさんがホワイトデーに和菓子を送ってくださった。
 開けてびっくり、私の大好きな京都紫野の和久傳のれんこん菓子西湖だった。
 このお菓子は初めてで、あまりに美しい姿をしているので、しばし見とれてしまった。
 食べるのがもったいないくらい風情ある面持ちで、説明書によると、「れんこんのでんぷんである蓮粉と、和三盆糖から作った料亭の生菓子」だそうだ。
 何枚もの生笹に包まれ、ひと口味わうと、つるりとのどに滑り込んでいく食感と、上品でシンプルな甘さがたまらない。
 うーん、これぞ、日本の伝統を誇る味なんですね。
 京都に思いを馳せ、味覚のみならず五感を刺激されるような感覚に陥り、うっとり夢見心地。
 Yさん、ありがとうございました。至福のときを味わいました。
 今日の写真は、そのれんこん菓子西湖の艶姿。おいしそうでしょう。
 
| 美味なるダイアリー | 00:10 | - | -
おいしいオイル
 先日、パリ出張の最終日、飛行機の出発時間が夜中だったため、夕方の仕事のあと少しだけ時間が空いた。
 そこですぐに頭をよぎったのは、食材を探しにいくこと。アンサンブル・アンテルコンタンポランのインタビューとリハーサル取材を終えて地下鉄で移動し、ギャラリー・ラファイエットまでいき、食料品の専門フロア「ラファイエット・グルメ」に直行した。
 ここは世界中の質のよいものだけをセレクトしたこだわりの品揃えを誇っており、何時間見て歩いてもけっして飽きないほど充実した内容となっている。
 しかし、旅人にとっては、あまりかさばるものや割れやすいものは避けなければならず、「うーん、残念」と頭を抱えることしきり。
 それでも短時間で効率よくいろんな食材を見てまわり、びんものも少しだけゲットした。
 私の大好きなオリーブオイルO&CO.の小さなびんを見つけたときは、「これだ!」と狂喜乱舞。今回はマンダリン入りとレモン入りをセレクトし、こんがり焼いたバゲットに塗ると最高だろうなと舌なめずり。
 その隣に目をやると、なんと、これも私が目がないトリュフオイルがずらりと並んでいるではないか。
「キャーッ、これって買うしかないってこと」
 困ったゾ、すでにトランクは資料やさまざまなものでぎっしりのはず。割れものは控えなくちゃいけないんだよね。いまは手荷物にすると没収されてまうし…。
 でも、でも、こんなにおいしそうなトリュフオイル、黙って通り過ぎることはできないよね。
 というわけで、できる限りスリムなボトルを選び、これも購入。
 帰国してからはゆっくりこれらを楽しむ余裕がないため、まだどれも試してないが、ながめているだけで幸せな気分になるから不思議だ。
 いまのたまっている原稿や出かける仕事がひと段落したら、これらをたっぷりと楽しみたい。ああ、考えるだけでよだれが出そう(笑)。
 今日の写真は悩みに悩んで選んできたオリーブオイルとトリュフオイル。どこからかフランスの香りがただよってくると思いませんか。


 
| 美味なるダイアリー | 22:25 | - | -
かりんジャム
 先日、音楽事務所社長のSさんに、おいしいジャムをいただいた。実家が長野県上田市ということで、いつも帰郷したさいにその老舗のジャムをお土産に買ってくるとのことだった。
「信州・上田みすず飴本舗」の飯島商店の製品で、四季の果物の収穫に合わせてさまざまな種類が作られているそうだ。
 いまは晩秋に製造されたかりん(マルメロ)が売られていて、それをいただいた。
 このジャムのなんとおいしいことか。余分な添加物が入っていないため、シンプルで自然でまろやかで香り高い。
 いただいた日から毎朝、このジャムをパンにつけて食べることがとても楽しみになった。カリッと焼いたトーストにとても合う。
 S社長、ありがとうございました。まだまだたくさんあるので、毎日楽しみながらいただきます。
 自然な果物を使ったジャムは作り手の温かい心を感じさせ、ほんのりとした甘さがからだ全体を包み込み、つい笑顔になってしまう。
 今日の写真は、その老舗のかりんジャム。シャリシャリとした食感がまた楽しい。忙しい日々のひとときのリラックスタイムだ。


 
| 美味なるダイアリー | 22:17 | - | -
ひと足早く春
 今日は、牛田智大の単行本用の最後のインタビューに出かけた。
 彼は、最近会うごとに身長が伸びた感じがし、表情も大人びてくる。もちろん、演奏も聴くたびに進化を遂げている。
 これまでのインタビューで足りない部分を聞き、さらに新たな情報も聞き出し、取材はすべて完了した。
 この本は、次のセカンドアルバムのリリースと同時期に出版されることになっており、いまのところ、6月下旬の予定だ。
 それを逆算すると、4月末が原稿締め切りとなる。目の前に「ラ・フォル・ジュルネ・オ・ジャポン」が迫っているときで、はて、どうなるのかいな、と考えたら、おそろしくなった(笑)。
 インタビュー後、打ち合わせで扶桑社のOさんと表参道のティールームに入ったら、ここのケーキが果物いっぱい、カラフルですばらしいデザイン。お皿の上にひと足早く春が訪れた感じで、Oさんと「食べるの、もったいないねえ」としばし眺めていたくらい。
 今日の写真はOさんのケーキが安寧芋とクルミのケーキ、私のケーキは黒いちじくとイチゴのケーキ。どちらも真っ白なお皿にパウダーシュガーで模様が描かれていて、ホント、食べるのがもったいない。でも、ペロリと、おいしくいただきました(笑)。
 牛田くんは忙しいにもかかわらず、元気でにこやかで前向きな姿勢を崩さなかった。彼にも「春」を感じた。
 さて、単行本の骨子を考え、いい本が書けるようがんばらなくちゃ。



| 美味なるダイアリー | 21:12 | - | -
ムール貝
 今日は友人のKさんと、彼女の行きつけの乃木坂にあるフレンチレストランの老舗、「シェ・ピエール」でランチをご一緒した。
 以前からこのお店ならではのおいしいムール貝を食べに行こうという話になっていたが、なかなかスケジュールが合わず、とうとうムール貝の最後の時期となって、ようやく味わうことができた。
 ムール貝だけでも感激だったが、海の幸サラダも、メーンのお肉もお魚も、そしてデザートも、ピエールさんの真摯で温かな人柄が映し出されたもので、ひとつひとつとてもていねいに作られていて美味。
 Kさんとは、いつも話し出したら止まらないという感じで、音楽の話、仕事の話、家族の話、旅の話など次々に話題が出てくる。
 結局、ランチなのに4時間以上も長居をしてしまった。サービスをしてくれるピエールさんのご家族の女性もとても感じがよくて、いいタイミングで紅茶のおかわりをもってきてくれるため、またまた腰を上げることができなくなってしまう。
 実は、Kさんは私の単行本を10冊も購入してくれ、それにサインをすることになった。友人にプレゼントしてくれるのだそうだ。
 なんという幸せ。こういうことをさりげなくしてくれる友人というのは、本当に涙がこぼれんばかりに感動してしまう。
 私の紅茶好きを知っている彼女は、またヨーロッパのおいしい紅茶をプレゼントしてくれた。それから先日、奈良で探したという吉野本葛もいただいた。
 これで「アーティストレシピの本を頑張って」、と背中を押された感じだ。
 はーい、本腰を入れて頑張りまーす。
 今日の写真は「こんなにおいしいムール貝はベルギー以来」、とふたりで感動しながらいただいたひと皿。もうひとつは、海の幸がふんだんに入ったサラダ。私はこの白いセロリの風味がするマリネ状の野菜に興味を惹かれ、ピエールさんに聞いたところ、セロリの根だそうだ。
 日本ではなかなか目にすることができないが、とてもさわやかで繊細な香りがあり、しゃきしゃきとした歯ざわりのおいしい逸品だった。
 仕事仕事で心身が疲弊した日々に、まさにひと吹きの新鮮な風を吹き込まれた一日となった。Kさん、ありがとう!!



 
| 美味なるダイアリー | 22:08 | - | -
アーティストレシピの原稿
 いま抱えているアーティストレシピのお料理の写真は、あと2つを残すのみとなったが、まだ進んでいない。
 今日は材料と作りかたの原稿に取りかかり、これまでのノートを見直しながら書き進める形となった。
 だが、いざ始めると、もっと詳しく書いたほうがいいのではないだろうか、調味料の分量はこれで正しかったのだろうかと、いろんな疑問が噴出。さて、困った、時間がないのにこんなことをしていてはまにあわない。
 とにかくざっとひと通り書き出して、あとでじっくりと再点検するほうが早そうだ。
 お料理、撮影、原稿とひとり3役をこなさなければならないため、とっても大変だ。
 でも、趣味が高じてこうした本までこぎつけたのだから、文句はいっちゃいかんいかん。
 選んだ50人のアーティストは、それぞれ個性豊かな人ばかり。これに私が考えたレシピをあてはめていく作業は、究極の楽しみのはず。とにかく、前進あるのみ。遅々とした歩みだが、完成を目指して頑張るゾー!!
| 美味なるダイアリー | 22:39 | - | -
春を呼ぶ菜の花
 まだまだ寒い日が続くが、八百屋さんの店頭にもう春を呼ぶ菜の花が並んでいる。
 以前は、2月から3月に顔を見せる野菜だったが、近年は出荷時期が早まり、この時期に登場するのは寒咲花菜と呼ぶ種類だそうだ。
 早速、この南房総特産の菜の花を買い、菜の花ごはんを作ってみた。
 まず、菜の花1束は洗って塩少々を入れた湯でさっと湯がく。これを水にとってアクをとり、よくしぼって2センチ長さに切っておく。
 米2合はといでふつうに炊くときの水の量をだし汁に変え、酒大さじ1、塩少々、薄口しょうゆ小さじ2を入れて炊く。
 炊きあがったら菜の花を入れてざっくり混ぜ、しばらく蒸らす。
 お茶碗にごはんを盛り、糸削りのかつおぶしをバラリとトッピングしてできあがり。
 うーん、なんともさわやかな、春の香りのする菜の花ごはんに癒される感じ。焼き海苔を巻いてもおいしいし、お漬物を添えてもいける。
 今日の写真はできたての菜の花ごはん。おいしく作るコツは、いいだし汁を使うこと。これに尽きます。上質のかつおぶしと昆布でとった1番だしがあればOK。
 春の訪れをシンプルなごはんでぜひ味わって…。


| 美味なるダイアリー | 22:03 | - | -
ゆり根ごはん梅風味
 以前いただいた京都のゆり根は、さまざまなお料理で楽しんだが、そのひとつが「ゆり根ごはん梅風味」。
 ゆり根を炊きこんだあっさり味のごはんで、カリカリの小梅を添えて風味をプラスしてみた。
 まず、米2合は炊く30分前にといで分量の水に浸しておく。ゆり根大2個は洗って1枚ずつはがし、大きいものは半分に切る。これでだいたい4人前だ。
 炊飯器に米と調味料(酒大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ2分の1、しょうゆ小さじ1)を入れてゆり根を上に乗せてふつうに炊く。
 炊きあがったらゆり根を上のほうに見せるようにお茶碗によそい、小梅の荒みじん切りを散らし、最後に大葉少々の千切りをトッピングして出来上がり。
 ねっとりとした特有の味わいをもつゆり根と、梅の風味がマッチし、とても滋味豊かなごはんになる。
 お酒を飲み過ぎたお正月には、最後にこんなあっさりしたごはんが胃を休めてくれるかも。
 今日の写真はその炊き込みごはん。ゆり根の白と、梅の赤と、大葉の緑が一緒になり、なんだかイタリア国旗のようになった。
 イタリアのアーティストも、最近は和食通が結構多い。今度、だれかイタリア人に取材する機会があったら、このレシピを伝授しようかな(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 16:15 | - | -
白菜の煮びたし
 冬になると、白菜がおいしくなる。
 私のいつも通っているオーガニックのお店にも、抱えきれないほど大きい白菜や、小ぶりの使いやすい白菜、そしてミニ白菜など、さまざまな種類が店頭に並ぶ。
 今日は中くらいの白菜を使って、「白菜の煮びたし」を作ってみた。これはひとりで白菜半分くらいをペロリとたいらげてしまうくらい、たくさん食べられるレシピ。
 私の冬の定番で、白菜を見ると、作らずにはいられないほど。お酒のおつまみにも向いているし、もちろんアツアツの白いごはんにもピッタリ。
 まず、白菜2分の1個(約1キロ)は茎と葉に分け、茎はひと口大のそぎ切り、葉はざく切りに。
 厚揚げ(大)1枚は熱湯をかけてさっと油抜きし、縦半分に切ってから1センチ幅に切る。
 大鍋にゴマ油大さじ2を熱し、まず白菜の茎をしんなりするまでゆっくり時間をかけて炒める。タカノツメ少々と厚揚げを加え、酒大さじ2としょうゆ大さじ4を入れ、弱火で3〜4分煮る。
 さらに葉を加えて3分煮てできあがり。最後にユズの皮の千切りをトッピング。
 とてもシンプルでやわらかな味ゆえ、いくらでも食べられるというわけ。どっさり作ってもりもり食べる。白菜があまって困る、というときにはぜひ!
 今日の写真はできたての「白菜の煮びたし」。厚揚げも調味料も、ちょっとだけ上質なものを使うと、たまらないおいしさに。うーん、1杯飲みたくなってきたゾ(笑)。

 
| 美味なるダイアリー | 17:22 | - | -
オリーブオイルの効用
 イタリア、ギリシャ、スペインの人々は、「1日1杯のオリーブオイルは、医者知らず」といって、毎日の食事に欠かさずオリーブオイルを使う。
 最近は、フランスやベルギーなどのバターを使うお料理が多い国でも、オリーブオイルの効用を考慮し、レシピに変化がもたらされているそうだ。
 オリーブオイルはオレイン酸を多く含み、βカロテン、ビタミンE、ポリフェノールが豊富。その効用は、血行促進、便秘解消、ダイエット、動脈硬化の予防、むくみ解消、脂肪燃焼など実にさまざま。自然の恵みはすばらしい。
 私も、オリーブオイルが大好き。各地のエクストラバージンオリーブオイルの味くらべをし、大好きな紅茶とともにいろんな種類を楽しんでいる。
 そんな私のところへ、すばらしいオリーブオイルが2本やってきた。1本はスペインのアンダルシア地方で採れたレゼルバ・デ・グァダルーペ2012。もう1本はイタリアのプーリア地方で採れたオレアリア・クレメンテ2012。どちらも最高のエクストラバージンオリーブオイルである。
 キャッホー、なんて美しいオイル。
 これらはフレーバーオイルで、サラダのシンプルドレッシングや白身魚のカルパッチョ、ヘルシーマヨネーズ、肉料理のハーブソースに用いるとひきたつようだ。
 いまは「アーティストレシピ」のお料理と撮影に日々悪戦苦闘しているため、こういう最高品質のオリーブオイルをいただいただけで、疲れが吹き飛ぶ感じ。
 このボトル、ながめているだけで次々にレシピのアイディアが浮かんでくる。さあて、目指せ50レシピ、頑張らなくっちゃ!!
 今日の写真は、そのアートを感じさせるオリーブオイルのボトル。見ているだけで幸せ、地中海に心が浮遊していくワー(笑)。

| 美味なるダイアリー | 22:05 | - | -
シンプルなレシピが一番
 以前いただいた京野菜の数々は、いろんなレシピで楽しんだが、やはりシンプルなレシピが一番おいしいとわかった。素材がいいため、あまり手を加えないほうがそのよさが生かされるからだ。
 にんじん葉は、しゃきしゃきした歯ざわりと、特有のほろ苦いようなすがすがしい香りを生かすため、さっと塩ゆでし、だし汁、砂糖、しょうゆ、すりゴマでゴマあえに。
 安納芋はゆでずに蒸して、ジャガイモと混ぜ、ほくほくのポテトサラダに。私はいつもポテトサラダの芋類は、蒸し器でゆっくり蒸すことにしている。こうすると水っぽくならず、栄養も逃げずにすべて食べられるから。
 今回はオイルフリーのツナ缶と、マヨネーズ、ホワイトバルサミコ酢であえてみた。
 どちらも実に簡単なレシピだが、いくらでも食べられる飽きのこない味。こういう一品があると、食卓が落ち着く感じがする。
 新鮮でていねいに作られた野菜は、それだけでもう十分においしいわけだから、ほんの少し手を加えるだけでOK。
 今日の写真はにんじん葉のごまあえと、安納芋とジャガイモのツナサラダ。
 でも、こういう素直な味のお料理って、あっというまになくなってしまうんだよね。だれでも、旬の味、余分なものが入っていないお料理ってつい箸が出るし、からだにいいものって自然に舌が欲するんでしょうね。



 
 
 
| 美味なるダイアリー | 22:51 | - | -
京野菜
 知り合いのTさんが京都に旅をし、京野菜をお土産にくださった。
 九条葱、安納芋、静むらさき、葉人参、葉大根、京かんざし(金時にんじん)、ユリ根など、まるで絵のような美しい野菜ばかり。
 昨日は校正で疲労困憊し、その疲れが今日もまだ完全に抜けきれなかったが、この雅で上品で楚々とした野菜を見たら、一気に疲れが吹き飛んだ。
 さて、このすばらしい素材をどうお料理すべきか。思案のしどころだ。Tさんは八百屋さんでいただいたレシピもくださったので、それとにらめっこ。
 うーん、私がまったく試したことのないような新たなレシピがたくさんあるゾ。これは楽しみだ。
 私は京都が大好きだが、それは両親のおかげ。小学生のころから両親の仕事の関係で、夏休みは必ず京都に連れていってもらった。「一見さんお断り」のような敷居の高い料亭や老舗のお店にも連れていってもらったため、舌だけは肥えた。
 大人になったいまでは、本当はそういうお店にいって自らの舌を磨くべきなのだろうが、どうも勇気が出ない。父のうしろからそっと入っていったときを思い出すばかり。なさけないですなあ(笑)。
 そういえば、しばらく京都にいっていない。この京野菜を前にして、旅心がむくむく。ああ、京都が呼んでいるー!!
 今日の写真はいただいた野菜たち。こうしてながめていると、なんだかセザンヌの絵のようだと感じた。なんと色彩感豊かなんだろう。
 さあて、何から作ろうかな。Tさん、ありがとう、元気が出ました。京都の香りがただよってくるようです。


 
| 美味なるダイアリー | 22:12 | - | -
柿とカブのサラダ
 お隣さんは実家が佐渡ということで、よくお土産に海の幸をいただくが、今回はいま旬のおけさ柿をいただいた。
 もちろん柿はこのままでもおいしいけど、つややかなその姿を眺めていたら、サラダを作りたくなった。名付けて「柿とカブのサラダ」。
 まず、柿(大)1 個とカブ(大)2個は皮をむいて5ミリ厚さに切る。カブは塩小さじ4分の1をふりかけてもむようにし、5分ほど置いておく。
 水菜2分の1束は2センチ長さのざく切りにし、水に放してさっと洗い、水気をしっかりふきとっておく。
 生ハム2枚は1センチ〜1.5センチ長さに切る。レンコン(小)1節は4ミリ厚さに切り、オリーブオイル大さじ1〜2でカリッと炒めておく。
 カブを流水で洗い、水気をペーパータオルで拭き取る。
 ドレッシングは、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2、白ワインビネガー大さじ1、白ワイン大さじ2分の1、コショー少々。柿とカブと水菜をざっくりドレッシングであえ、お皿に盛って生ハムとレンコンチップを乗せる。
 和と洋がミックスしたこのサラダ、おつまみにも食事にも合う。
 カブと生ハムのほどよい塩気に柿のほのかな甘さが加わり、おしゃれな一品になりますよ。ぜひ、お試しあれー。
 今日の写真はできたてのサラダ。全部を混ぜて、こじゃれた小さなお皿に盛りつければ、お客さま用にもなりますよ。


 
 
| 美味なるダイアリー | 16:06 | - | -
カリフラワーとワカメのツナサラダ
 ようやく、ムックの長い原稿をすべて入稿した。やれやれ、肩がバリバリ状態だ。
 こういうときは、やっぱりおいしいワカメでミネラルを補給したい。この間いただいた阿波名産の鳴門ワカメをたっぷり食べることにしようかな。
 というわけで、カリフラワーとキュウリとワカメとツナのサラダを作ることにした。 
 カリフラワー(小)1個は葉と茎を除き、丸ごと蒸し器でやわらかくなるまで蒸す。私はゆでずに、蒸している。こうすると水っぽくならないから。蒸しあがったら、食べやすい大きさに切っておく。
 キュウリ1本は小さめの乱切りに。乾燥ワカメ30センチは水で戻して、小口切り。ツナ缶のツナは50グラム用意する。
 これらをお皿に盛りつけ、たれ(しょうゆ、酢各大さじ1、ゴマ油大さじ2分の1)をまわしかける。
 私はこのたれに結構こだわり、おしょうゆはオーガニックの生しょうゆ、お酢ははちみつ屋さんのはちみつ酢、ゴマ油は香りのいい熟成したしらしぼりを使っている。ちょっとたれに凝るだけで、味はぐんとよくなるため。
 もちろん、たれの濃さはお好み次第。好きな濃さに加減してくださいな。
 このサラダ、ごはんにも合うし、おつまみにもいける。かなりの量を作っても、すぐになくなってしまうほどの人気者。
 でも、やっぱりワカメがいいからよね。うーん、だいぶミネラルが補給できた感じがするゾ。週明けに疲れは残したくないもんね
 今日の写真はできたてのカリフラワーとワカメのツナサラダ。そうそう、これはツナも決め手になる。ノンオイルがおススメ。なぜなら、たれにオイルを使っているから。
 以前、季節限定の上質なツナ缶に出合い、その新鮮なおいしさにびっくりしたことがある。ツナ缶なら何でもいいやと思わず、ぜひ吟味してね。


 
| 美味なるダイアリー | 21:51 | - | -
カジキマグロと五色豆のイタリアンサラダ
 先日いただいたすだちをおいしく食べようと、日々知恵を絞っている。
 今日は、肉厚のカジキマグロが手に入ったため、先日のフライとはまた違ったレシピを考えた。
 まず、お皿にサラダ菜5枚を敷き、その上にひと口大のモッツァレラチーズ5個を半分に切ったもの、うずらの卵5個をゆでて半分に切ったもの、プラムトマトを半分に切ったもの、そしてイタリア産の五色豆のゆでたもの(缶詰)を適宜並べておく。
 カジキマグロ2切れは食べやすい大きさに切り、塩コショーを振り、薄く小麦粉をまぶしてオリーブオイルでこんがりと焼く。
 これをお皿の中央に乗せ、すだち2個を添える。
 食べるときにすだちを思いっきりギューッとカジキマグロの上に絞り、周囲にはバルサミコ酢とエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりまわしかける。
 これでさっぱりしたシンプルな味の、ちょっとシチリア風のサラダが出来上がる。
 もちろん、ワインは欠かせないけど、さっと焼いたパケットにニンニクの香りをこすりつけ、オリーブオイルをたらしたガーリックトーストも添えたい。
 今日の写真はそのサラダ。すだちは本当にいい香り。疲れが一気に吹き飛ぶ感じだ。レモンとは多分に趣を異とし、まろやかでしっとりした味わい。
 いやあ、ワインが進みますなあ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 18:04 | - | -
アボカドとすだちのディップ
 先日いただいたすだちをなんとかおいしく食べられないかといろいろ考えているうちに、「そうだ、ディップを作ろう」と思い立った。
 まず、アボカド1個の中身を取りだしてフォークでなめらかになるまでつぶし、ここにすだち4〜5個を絞って入れる。柑橘類を加えると、アボカドは変色しないから安心だ。
 これにツナ缶のツナを大さじ2、マヨネーズ大さじ1、バルサミコ酢少々を加え、最後にパセリのみじん切り大さじ5を混ぜて出来上がり。
 味付けは少しずついろんなものを加えながら、そのつど味を見て、自分の気に入った味にしていく。
 今日はノルウェー・サーモンのムニエルに添えてみた。
 2007年にノルウェーに出張して以来、すっかりかの地のサーモンにハマった私。表面に塩、コショー少々を振り、小麦粉を軽くはたいて味を閉じ込め、たっぷりのバターでこんがりと焼く。
 冷蔵庫にあったニンジンをグラッセにし、魚沼産の肉厚な八色シイタケをソテーしてつけ合わせにしてみた。
 写真は仕上がったワンプレート。休日のランチにピッタリでしょ。このディップ、たくさん作っておいて、カリカリに焼いたパケットに塗っても美味。
 さあて、またすだちのレシピを考えようかな、楽しくてやめられないワ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 21:30 | - | -
ヘルシーな食材
 先日、ブログに掲載した和風サラダを試したという友人のkさんから、「ぜひこれも使って」と、とってもヘルシーなワカメとすだちを送っていただいた。
 箱を開けてびっくり。阿波特産の鳴門糸ワカメの存在感の強さに圧倒され、阿波特産のすだちの丸々とした大きさにも度肝を抜かれた。
 こんな迫力のあるワカメは見たことがないし、すだちもまるでかぼすのような大きさだ。
 もちろんいろんなお料理に使わせていただくが、今日はまず肉厚のカジキマグロのフライにすだちを合わせてみた。
 カジキは食べやすい棒状に切り、塩、コショーをし、小麦粉、卵、パン粉の順につけてオリーブオイルでカラッと揚げる。
 あつあつの出来立てにすだちをたっぷり絞り、ガブリといく。ああ、幸せー、なんというおいしさ。シンプルながら奥深く、やみつきになる味だ。
 これは南イタリアを思わせる味。もちろんかの地ではレモンをギュッとしぼって食べるが、そこはすだちの底力。なんともいえない和風の香りとオリーブオイルがマッチし、おしょうゆをひとたらししたくなるような雰囲気も。
 kさん、ごちそうさま。ワカメもいろいろ工夫してみます。
 こういう食材をいただくと、心身の疲れがどこかに飛んでいき、一気にパワー全開に。さあて、頑張って原稿と格闘するか、という気持ちが湧いてくる。
 でも、困るのはあれこれレシピが浮かんできて、仕事に集中できなくなることだ。ああ、タケノコ買ってきて若竹煮にしようか、キュウリとタコと竹輪とワカメで酢の物をしたいな、いやいやシーフードサラダにワカメをプラスしてみようか、ワカメと白身魚をすだちであえようかなど、キャーッ、だれか止めてー(笑)。
 こりゃ、しばらく仕事にはなりませんな。集中できなくなってきたゾ。 
 今日の写真は大迫力のワカメとすだち。もう1枚はカジキのフライ、すだち添え。だれかー、白ワイン持ってきてくださーい。



| 美味なるダイアリー | 18:16 | - | -
カルシウム大集合の和風サラダ
 日本人はカルシウム不足だとよくいわれる。それなら、カルシウムがたっぷりの和風サラダで補強してしてしまいましょう。
 用意する素材はひじき、小松菜、チーズ、ニンジン、枝豆。どれもカルシウムやカロチンが豊富なスグレモノ。
 まず、乾燥ひじき(10グラム)は水で戻して熱湯で歯ごたえを残す程度にゆでる。
 小松菜(小1杷)は塩ゆでしてしっかり水分をしぼってざく切り。この水気を切るのがポイント。
 ニンジン(50グラム)は細切りにしてさっとゆでる。
 枝豆(50グラム)も塩ゆでし、さやから出して薄皮をむいておく。
 チーズはプロセスチーズでもなんでもお好みで20グラム用意し、ひと口大か細切りに。
 ボウルにすべての材料を入れ、ゴマドレッシング(市販のものでOK)大さじ2〜3を混ぜ、スダチまたはカボスなどの柑橘類のしぼり汁(小さじ2)を加える。
 お皿に盛ったら、煎りゴマか磨りゴマをパラパラとトッピングして出来上がり。
 さあ、カルシウム不足を解消しましょ。
 今日の写真は出来上がったばかりの和風サラダ。ごはんにも合うし、これからの季節は熱燗の友にも。くれぐれも野菜の水気をしっかりしぼって。濃い味が好きな人はドレッシングを少々増やすか、最後に麺つゆをたらりとしても美味。



 
| 美味なるダイアリー | 22:00 | - | -
キッチングッズ
 来年1月締め切りの「アーティスト・レシピ」の単行本のために、時間の空いた折々にお料理をし、写真を撮りだめしている。
 写真には登場しないが、気分を盛り上げるためにはキッチングッズや調理道具が必要とばかり、自分にいいわけをしつつ、少しずつ楽しいものを手に入れている。
 今回は、ボールや水切り、計量スプーンなどが一体となった、カラフルな逸品をゲット。これは全部がひとつにまとまるデザインゆえ、収納場所をとらない。とても考えられた、アイディア小品だ。
 小さなザルやボールは毎日必ず使うし、計量カップもさまざまな用途があって実に便利。色がいろいろあるから、使うたびにワクワクする。
 これで本のレシピ用のお料理がはかどるといいんだけど、まあ、ボチボチかな(笑)。
 一番の問題は、お料理の材料の季節が限られている場合。これだけは夏の間に作っておかなくちゃ、というものが優先。
 全部で50人のアーティスト・レシピ。まだまだゴールはかなり遠い。でも、今年中にはすべて終わらせたい。その後、文章を書く作業に集中したいからだ。
 今日の写真はカラフルなセット。本当にピタッとひとつに収まるんですよ、スグレモノでしょう。


| 美味なるダイアリー | 16:18 | - | -
夏野菜と豚肉のみそいため
 まだまだ暑い9月、ここはしっかり食べて夏の疲れを残さないようにしたいもの。
 今日は新聞に紹介されていたレシピを参考に、夏野菜をたっぷり使い、豚肉と合わせ、ごはんにもビールにもピッタリのいためものを作った。
 まず、いまの時期にはやっぱりナスを使いたい。これを5〜6本用意し、ざくざくと乱切りにする。合わせるのはシシトウ10本ほど。ピーマンでもOK。今日は、長めのシシトウが手に入ったので、これを7本使った。
 私はシシトウはヘタをとって半分に切り、種を出してしまう。こうすれば、飛びあがるほど辛いものに遭遇することもなく、口あたりもいいからだ。
 ここからは実に簡単。全部、大さじ2が目安。
 中華鍋にゴマ油大さじ2を熱し、豚肉200グラム(もも肉でもバラ肉でもお好みで)をひと口大に切ったものをいため、軽く塩、コショー少々を振る。
 ここにナスを加えて十分に油がまわるまでゆっくりいため、シシトウを加えてさっといためる。
 味付けは砂糖、しょうゆ、みそをすべて大さじ2。これらを加えて焦げないようにいためれば出来上がり。
 お皿に盛りつけたら、白ゴマの煎ったものかすりごまをバラリとトッピング。
 今日の写真は出来上がったばかりのみそいため。材料をズッキーニにしたり、色とりどりのパプリカにしたり、シイタケを入れるなど、いろんな変化が楽しめる。
 ビールが進みますよー。でも、炊きたてのアツアツごはんが一番合うかな。冷えても大丈夫だからお弁当にもいいかも。ぜひ、お試しあれー。夏パテがどこかに飛んでいきますよ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 16:40 | - | -
ジャックマール・アンドレ美術館
 今回のパリの旅で、おいしいランチをいただいた。
 8区にあるジャックマール・アンドレ美術館のカフェでのこと。この美術館は銀行家のエドゥアール・アンドレと、画家である妻のネリー・ジャックマールが収集した美術品を彼らの邸宅に展示したもの。立派な石造りの館で、庭も広大。
 邸宅には18世紀フランスとイタリア・ルネサンスの作品群が所狭しと並べられ、ため息が出るほどの優雅さ。
 ルーベンス、フラゴナール、ボッティチェリらの傑作をゆっくりと見ることができる。
 なかでも圧巻はティエポロの天井画を持つ広々としたゴージャスなダイニング。ここが一般に開放され、ティールームとなっている。
 夏期にはそのダイニングからテラスに出ることができ、屋外がカフェになっていて、庭をながめながらランチを取ることができる。
 ふだんは予約でいっぱいだそうだが、少し早目の時間に行ったら、ラッキーなことにテラス席に案内してもらうことができた。
 ここで過ごしたランチタイムのなんと印象深かったことか。そよそよと風に吹かれ、おしゃれなひと皿をいただく。周囲は知的で上品で物静かな人ばかり。みんな美術品をたっぷりと堪能し、このカフェでしばし貴族になったような気分を味わう。
 今日の写真はその日のスペシャリテ。上は牛肉のタルタル。下はホウレンソウとサーモンのキッシュ。盛り付けも色合いもとてもしゃれていて、つい見とれてしまった。
 もちろん、味もよかったし、パンも紅茶もデザートも美味だった。
 あまりたくさんの人は訪れないが、こういう静けさに包まれた上質な個人の美術館は、ほっと心がなごむ。
 なんといっても、邸宅自体がすばらしい。ぜひ、訪れてみて!!



| 美味なるダイアリー | 22:33 | - | -
マイユのマスタード
 パリに着いた翌日、すぐに大好きなブティック・マイユに足を運んだ。もちろん、マドレーヌ寺院の周辺で調べ物をしてからである。ちゃんと仕事は優先しているんですよ(笑)。
 今回もありました、新製品。ハーブ入りやニンニクとパプリカ入り、ブルーベリー入りなどが。早速、3種類選んでレジに並んでいると、前の渋いパリジャンが、できたてのマスタードの量り売りを購入していた。
 これは生ビールを注ぐように瓶にその場で入れてくれ、紙を乗せてコルクでビシッと栓をしてくれるもの。私もそれにしたいのだが、やはり帰国便のことを考えると、通常の栓がしっかりされているものを選んでしまう。
 このレジの周辺には新製品の試食がたくさん並べられていて、どれも美味。お店の雰囲気もステキで、いつ訪れても楽しい。
 今日の写真はそのこの夏イチオシの新製品の3種類。これらはオーガニックのソーセージや厚切りのハム、ゆでたてのじゃがいも、ズッキーニやナスやキノコ類の友に最適。少しずつ味が違うので、決して飽きない。
 実は、このマスタードにはレシピがついていた。それがフランス語(あたりまえか)だけ。というわけで、辞書を片手に調べているのだが、なかなかこれが複雑なレシピ。うーん、いつになったら調理できるのだろうか。
 マスタードって、ただつけるだけではないのね。こんなにも複雑なお料理に使えるとは…。時間ができたら、挑戦してみようっと。
 まずは、ソーセージやじゃがいもでいいや。簡単でおいしいから。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:55 | - | -
アンチョビー入りシチリア風ピラフ
 アンチョビーという食材は、好き嫌いがはっきり分かれるようだ。好きな人はものすごく好きで、たくさん食べたいというし、苦手な人は少しでも入っていると、「辛い、生臭い」と嫌う。
 私は大好物。シーザーサラダにも、キャベツとのパスタにも、サラダニソワーズにも、どんどん入れる。
 最近は、以前、南イタリアで食べた味を思い出しながら、アンチョビー入りのピラフを研究中。今日は、なんとかその味に近づくピラフが出来上がった。
 まず、大さじ2のオリーブオイルでタマネギ小1個のみじん切りを色づくまでじっくりと炒める。ここにニンニク1個のみじん切りを加えてさらに炒め、アンチョビーのフィレ4〜5枚を入れる。
 さっとコショウ少々を振り入れ、アンチョビーが溶けるまで混ぜ、ここに温かいごはんをお茶碗2杯加え、ざっくりと混ぜる。くれぐれも炊きたてのごはんで。冷えたごはんで作ると、味わいがぐっと落ちるから。
 全体が混ざったら、レーズン20粒と松の実20個を入れ、さらにざっくりと混ぜて出来上がり。
 今日の写真はその研究の成果。これ、ワインにピッタリ。私はこの程度の味が好きだけど、もっと濃厚な味が好みという人は、アンチョビーを増やしてみて。
 私はシチリア産のアンチョビーの瓶詰を常備し、いつでも使えるようにしている。もちろん、シチリア産でも微妙においしさが異なる。何度もいろんな種類を試し、自分ならではの物を見つけるのが、おいしいピラフを作るコツ。レーズンと松の実を入れるところがシチリア風なので、絶対にこのふたつは欠かせない。
 実は、このピラフはいろんなアレンジが可能。南イタリアでは、サラダ菜をお皿にたくさんちぎって置いてあり、それに包んで自由に好きな分量をどうぞというスタイルだった。
 私はこれをアレンジして、サニーレタスに少しずつ盛って、花びらのような形にして大皿で供す。みんなが「キャーッ、ステキ」「ウワーッ、うまそう」といってくれる顔が一番の楽しみ。
 このピラフ、なぜか暑い時期に食べたくなる。やっぱり、シチリアの空気を連想させるからかなあ。

| 美味なるダイアリー | 22:33 | - | -
アジのフライ
 疲れたときは、無性に青魚が食べたくなる。イワシ、サバ、アジなどなんでもいい。
 私はお寿司屋さんにいっても、光り物を必ず頼む。
 というわけで、新鮮なアジが手に入ったので、早速アジのフライを作った。
 アジフライというと、よく尾を残して背開きにしたものを見かけるが、私は尾も背骨も小骨もすべてきれいに取り除いて半身に切り、むしゃむしゃと丸ごと食べられる形にしてしまう。
 こうすると、お魚嫌い、小骨が苦手という人でも喜んで食べてくれる。
 さて、アジを三枚におろして内臓から小骨まですっかり除き、両面に軽く塩、コショーをして小麦粉、卵、パン粉をまぶす。
 できる限り新しい油でカロリーの少ない物を用意し、両面色づくまで揚げる。
 これはウスターソースではなく、タルタルソースが断然マッチ。
 マヨネーズ100CCに、ゆで卵1個のみじん切り、キュウリのピクルス小3本のみじん切り、タマネギ小2分の1個のみじん切りを混ぜ、パセリ少々のみじん切りを混ぜる。最後に柑橘類の絞り汁大さじ2分の1を加えれば、さわやかなすっきり味のタルタルソースの出来上がり。
 今日の写真は出来立てのアジのフライ、タルタルソース添え。もう1枚の写真は、ぜいごから小骨まできれいにとれる魚の下処理用のはさみ。これ、便利ですよ。お魚の下処理って本当に面倒だけど、私はこれを使っていつも短時間でやってのける。だって、早く食べたいもーん(笑)。





 
| 美味なるダイアリー | 20:52 | - | -
イングリッシュ・マフィン
 近くのパン屋さんの店頭に、毎週2度ほど焼きたてのイングリッシュ・マフィンが並ぶ。
 私はこれに目がなく、数に限りがあるため、すぐに飛んでいく。
 今日は北海道のおいしいオーガニックのチーズとロースハムが手に入ったため、これらをはさんでサンドイッチを作った。
 まず、マフィンは包丁を使わず、外側をフォークで刺しながらぐるりと一周して穴をあけ、開いて両面にバターと大好きなマイユのマスタードを塗る。
 これにチーズとハムをはさめば出来上がり。実にシンプル、素材のよさで味わう一品だ。
 ここのイングリッシュ・マフィンはそんなに大きなサイズではないのに、しっかり作られているためか、おなかにどっしりと響く。うーん、ひとつでも満足じゃ(笑)。
 今日は日曜日にもかかわらず、CDのライナーやインタビュー原稿の締め切りがあり、一日中仕事漬け。でも、おいしいブランチでほっとひと息ついた。
 写真はそのマフィン。これ、パン好きな人だったらやみつきになると思うな。シンプルゆえに飽きないから。
 でも、こんなこと書くと、「差し入れにもってきてえ」といわれそうだ。いや、ほどほどにしておこう(笑)。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:57 | - | -
寒ふのり
 先日、友人のHさんから北海道土産の寒ふのりをいただいた。
 実は、初めて見るもので、もちろん食べたこともない。濃い紫色をした海草で、細いひじきのような形状をしている。
 食べかたは、お味噌汁に入れたり、長ネギのみじん切りと合わせて酢の物にするのがいいと書いてある。
 うーん、楽しみだ。海草はいろんな種類があるけど、どれもみなヘルシー。
 私は食材を目の前にすると、ムラムラと料理熱が湧いてくる。これはまず、酢の物にするとして、キュウリやミョーガ、ショウガ、大葉、山芋などと合わせてみようかな。
 それとも、和風サラダを作って、最後にパラパラと青のリのようにトッピングにしてみようか。
 Hさん、ありがとう。パソコンにひたすら向かうヘルシーではない生活を続けているので、これは救世主です。
 ちょっと試してみて、また違うレシピを考えまーす。
今日の写真はまだ袋に入っている寒ふのり。これから変身するのじゃ(笑)。



| 美味なるダイアリー | 22:30 | - | -
ティータイム
 毎日、朝から晩まで原稿を書き続けていると、目はショボショボしてくるし、肩は凝るし、背中や腰は痛くなるし、ろくなことはない。
 こういうときは、大好きな紅茶を飲んで心身をリラックスさせるのが一番。
 先日、友人のKさんがウィーンとベルリンに音楽を聴きにいき、そのお土産においしい紅茶を買ってきてくれた。
 なんと、いままで飲んだことのない、ウィーンのホテル・ザッハーの紅茶である。キャーっ、うれしい!!
 缶を見ると、ダージリンにほんの少々アールグレイとジャスミンの花を混ぜていると書いてある。
 うーん、上品な香りと味わい。ダージリンのコクのある味は消さずに、アールグレイとジャスミンの芳香がほんのり。
 ああ、すばらしいひとときを過ごすことができた。Kさん、ありがとう。また、コンサートの話をゆっくり聞かせてくださいね。
 紅茶は、本当に奥が深い。私は一時期ティーソムリエや紅茶コーディネーターの資格を取得する講座に通おうかと、本気で考えたことがあった。
 でも、かなり長期にわたって勉強しなくては資格は取れないとわかり、断念した。そりゃ、そうだよね。なんでも簡単にいくわけがない。
 いまはもっぱらいろんな種類の茶葉を探し、飲むほうに徹している。
 もっとも好きなのは、ダージリンやアッサムやニルギリなどの王道をいく茶葉。お取り寄せで、インドやスリランカの四季のファーストフラッシュやセカンドフラッシュを楽しんでいる。
 今日の写真はホテル・ザッハーのおしゃれな紅茶缶。この缶は詰め替え用にとっておいて、ずっと使わせてもらおうっと。飲みながら、ウィーンにいった気分になれるし(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 21:47 | - | -
長芋の明太子ソース添え
 今日は、長芋を使ってワインやビール、お酒などに合うおつまみ、「長芋の明太子ソース添え」を作ってみた。
 まず、長芋の皮をむき、1.5センチ厚さの輪切りにする。小麦粉少々を両面に軽くまぶし、サラダオイル少々を入れたフライパンでこんがりと焼く。
 明太子ソースは、明太子にマヨネーズ、こぶ茶、柑橘類のしぼり汁を適宜混ぜ、長芋の上に乗せる。
 トッピングは青のリ。バラリとかけたら出来上がり。
 これはどんなお酒にも合うし、ごはんのおかずにもピッタリ。先日、おいしい長芋が山ほど手に入ったので、あれこれレシピを考えている。
 ネバネバ野菜は、エネルギーの素。夏を迎えるこの時期に、大いに食べてパテないようにしたい。
 今日の写真はキュートな長芋のおつまみ。すごく簡単だから、ぜひ作ってみてくださいな。お酒が進みますよー(笑)。



| 美味なるダイアリー | 23:33 | - | -
スペインのガラス食器
 今日は、すばらしいスペインのガラス食器を手に入れた。バレンシアのリサイクル・ガラスを原料としているもので、すべてハンドメイド。
 これは「アーティスト・レシピ」の本のお料理の撮影に使おうと思っている。
 グレーがかった渋い色で、ハンドメイドらしく、ひとつひとつ大きさや形状が微妙に異なっている。なんともいい味わいだ。
 さて、どのレシピのときに使おうか。一度に全部出してしまうと、ネタ切れするし、出し惜しみするのもちょっと…。
 とはいえ、いまはお料理をする時間がとれないのが現状。早く作りたいと気ばかり焦る。
 しばらくは、これらのお皿をながめて、ああでもないこうでもないと思案に暮れていようかな。
 実は、こういう時間がものすごく楽しいんだよね。
 私の大好きなスペインからやってきたガラス食器、うーん、最高だわー(笑)。
 今日の写真はそのお皿。ちょっとケチって、大皿は1枚しか買わなかった。本当はもう1枚ほしかったけど。はや、後悔。私って、ホント、ケチなのよね。
 


| 美味なるダイアリー | 22:09 | - | -
ししとう味噌
 ししとう(ししとうがらし)が最盛期を迎えている。初夏の風物詩といってもいい。
 ししとうはてんぷらにしたり、焼き肉のつけ合わせにしたり、煮物のトッピングにしたりと幅広い調理法があるが、今日はししとう味噌を作ってみた。
 ししとうはビタミンC、β−カロテン、ビタミンEが豊富に含まれ、血行をよくし、生活習慣病を防ぎ、がんの予防にも役立つといわれるすぐれもの。夏のからだが欲している栄養素の宝庫ともいえる。
 お店で売っているパック入りは、ひとつがだいたい10本ほど。それを5パック仕入れ、50本を用意。種まで食べられるといわれるが、歯触りが悪くなるので、私は縦半分に切って種は全部出してしまう。
 それをざくざくと適宜斜め切りし、ゴマ油大さじ1で炒める。ここに味噌40グラム(お好みで量を加減)、酒大さじ2、砂糖大さじ2分の1を加え、ざっと混ぜる。
 お皿に盛り、すりゴマひとつまみをバラリとかければ出来上がり。これは熱々の白いごはんに乗せても美味だけど、ゆでたお豆腐や焼きナスにかけてもとても合う。ヘルシーな夏ごはん、いっぱい食べられますよー。



| 美味なるダイアリー | 21:59 | - | -
アーティスト・レシピ
 昨夜は、「アーティスト・レシピ」の単行本の打ち合わせに出版社に行ってきた。
 担当のかたはとてもいい人で、クラシックも大好き、食べることも大好き、仕事も大好き(?)な話しやすいタイプ。これは非常に大切なことで、単行本の場合は短期間に集中して担当者と密接なやりとりが行われるため、その人の仕事ぶりや性格が私の仕事に大きな影響をおよぼす。
 私はこの単行本化に際し、「目指せ100レシピ」で多くのお料理を考えていたが、ひとりのアーティストに4ページという配分ゆえ、結局50人にしぼり、厳選したアーティストとレシピを掲載することになった。
 これから材料をそろえ、お料理をし、写真を撮り、文章を書くというひとり何役もの作業が待っている。
 でも、これは趣味が高じて遊びながら考えた企画ゆえ、ようやく単行本になると決まり、目いっぱいリキが入る。いまは武者震いしているような状態だ、ブルブルッ(笑)。
 今回の打ち合わせでは、具体的なレイアウトを見せていただいた。担当のかたとデザイナーがものすごく苦労してさまざまなレイアウトを検討し、ようやく仕上がったものだけにとても見やすく、アーティストとレシピが自然な形で見られるというスタイルになっていた。感謝、感謝!!
 その後、いろんな話をしているうちに、「私は結構古いジャズが好きなんです」というと、出版されたばかりのジャズの写真集を見せてくれた。
 彼が担当したそうで、そのエピソードもいろいろと聞かせてくれた。そしてその分厚いゴージャスな写真集をプレゼントしてくれたのである。
「これを見ながら、原稿書かなくちゃ、と思ってください」というユニークなプレッシャーをかけながら(笑)。
 今日の写真はその写真集の表紙。大倉舜二氏撮影による「JAZZ NOTE」(芸術新聞社)。すべてモノクロで、20世紀に活躍した存在感のあるジャズの巨人たちが、熱いオーラを発している。



 
| 美味なるダイアリー | 20:01 | - | -
差し入れ
 仕事が詰まってきて時間の調整に苦労しているとブログに書いたら、親しい友人のKさんがすばらしい差し入れを送ってくれた。
 彼女が毎日食べているという、日本の伝統的な食材である。
 これらはひとつずつ吟味された逸品で、Kさんのこだわりを感じさせる。
 早速、お礼の電話をしたら、これから10日間ウィーンとベルリンに音楽を聴きに行くという。
 その話で盛り上がり、「ぜひ、おみやげ話を聞かせてほしい」と私がいい、彼女が「写真も撮ってくるから、見てね」といい、帰国後すぐに会うことになった。
 さて、早速「いかなご」をいただいたら、これがとても自然で昔風な味付け。ごはんが進む、進む、いくらでも食べられる(笑)。
 Kさんはとても健康的で、いつもとても元気。その元気をもらって、私も頑張って原稿を書かなくては。
 今日の写真は届いたばかりの美味なる物たち。Kさん、感謝、感謝。日本の食材のすばらしさを再確認し、ほんのり心が温かくなっています。
ウィーンに向かって「ありがとう!」


 
| 美味なるダイアリー | 22:13 | - | -
グリーンピースごはん
 この季節になると、ナマのグリーンピースがお店に並ぶ。これを逃す手はない。早速、「グリーンピースごはん」を作る。
 本当はさやつきがいいけど、むき青豆として売っているものでも大丈夫。
 さやつきの場合は250グラム〜300グラムほど、むいてある場合は100グラムほどを用意する。
 米2カップはふつうに洗い、ざるに30分ほど上げておく。炊飯器に米と通常の量の水を入れ、だし昆布を5センチ入れる。私は利尻昆布を使っている。
 ここに酒大さじ1、塩少々を加え、ざっくり混ぜてふつうに炊く。
 グリーンピースの色が鮮やかに出るほうがいい場合は、先に塩少々を入れた湯でゆで、ごはんが炊きあがった後に混ぜることもあるが、家庭の味だから気にせずに最初から混ぜて炊いてしまう。このほうが豆の香りがごはんに移って美味。しかも、簡単。
 今日の写真は適度にグリーンピースがクシャッとし、おいしく炊けた「グリーンピースごはん」。海苔をまぶしてもいいし、浅漬けやつくだ煮などがあれば、一緒に並べるとごはんが進む。
 実は、これでおにぎりを作ると、また格別。この時期ならではのみずみずしいナマのグリーンピース、初夏の味わいが楽しめますよ。ぜひ、おためしあれー。



| 美味なるダイアリー | 21:45 | - | -
みずみずしいルッコラ
 今朝は、先日も書いた私の「メンター」と呼んでいる人からまたもやすばらしい野菜をいただいた。
 その人は鎌倉在住なのだが、以前イタリアの種からみずみずしいルッコラを育て、近所の農家のかたたちに分けたところ、いまやそれがたくさん育っているのだという。
 いただいたルッコラは、まず強烈な香りを備えていた。さらに葉が強くて肉厚、茎はがっしりとしている。
「これは牛肉の赤身のひき肉を使ったミートソースの上にたっぷり乗せると、パスタがすごくおいしいんだよ」
 彼はそういってドサッとルッコラを渡してくれた。
 いつもはほんの数本のやわらかいルッコラを買っている私は、その存在感にびっくり。お店のルッコラはほとんどが温室育ちだそうだ。
 やはり太陽をガンガン浴びて育ったルッコラは違うなあ。
 さて、これはミートソースを作る前に、まずシンプルなサラダとして食したい。ルッコラを水洗いしてしっかり水気を切り、サラダボールに入れたら、パルメジャーノ・レッジャーノのかたまりをピーラーでそいで何枚か加える。味付けはいたってシンプル。バルサミコ酢とホワイトワインビネガーを各少々とエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけるだけ。
 これはイタリアでランチを食べたときに覚えたレシピ。そういえば、イタリアのルッコラはものすごく葉も茎も立派で、太陽の恩恵を受けた感じがしたっけ。
 今日はたくさんいただいたから、これからいろんなレシピを考えて楽しめそう。
 このルッコラ、歯ざわりがすごく、噛むほどに香りが口中に広がっていく。野性の力のすごさに脱帽だ。
 今日の写真は新鮮なルッコラ。でも、こういうの食べると、やわらかいルッコラが物足りなくなってしまうから困るなあ。私もイタリアの種を蒔いて育ててみようかしら…。いやいや、そんな時間はないゾ。やっぱりいただいて味わうのが一番だワ(笑)。


 
 
 
| 美味なるダイアリー | 14:53 | - | -
小エビと新キャベツのペペロンチーノ
 忙しいときは、しっかり食べてエネルギーを補充するのが一番だ。
 今日は駿河の天日干しの干しエビ(小エビ)があったので、これに春ならではの新キャベツ、新タマネギを取り合わせ、ペペロンチーノを作った。
 まず、2人前でパスタ180グラムをゆでる。その間にソース作り。
 フライパンにオリーブオイル大さじ4を熱し、ニンニク2個のみじん切りとタカノツメ2分の1個(お好みで増減)のみじん切りを炒めて香りをオイルに移し、そこに新キャベツ4分の1個のざく切りと新タマネギ2分の1個の細切りを加えて、ややしんなりするまで炒める。そして好みの辛さに塩・コショーで調味。最後に干しエビ100グラムを入れ、ざっくり混ぜればOK。
 ゆであがったパスタにソースをからめ、イタリアンパセリのみじん切りをトッピングすれば出来上がり。お好みでパスタのゆで汁を少々混ぜてもいい。なんといっても、素早いのがこのレシピの一番のメリット。
 今日の写真は、まだ湯気が出ている出来立てのペペロンチーノ。ああ、昼間からワインが飲みたくなってくるー(笑)。
 そうはいかないゾ。すぐに仕事、仕事っと。

| 美味なるダイアリー | 22:01 | - | -
たけのこごはん
 今日は、昨日のメンターのかたの自宅の裏山で採れたたけのこをいただいた。
 彼いわく、たけのこは収穫してから5分以内に下ゆでしないとかたくなってしまい、風味も香りも損なわれてしまうそうだ。
 というわけで、朝採りたけのこの下ゆで済みのものを駅で受け取り、すぐに帰宅してお料理にとりかかった。私の得意なたけのこごはんである。
 たけのこを切っているときから、ふだん買ってきたものとは違い、山の匂いというか、山菜の香りというか、独特の芳香がただよってきた。
 できあがったごはんを食べたら、まさに素材の違いが歴然。ああ、これが朝採りたけのこの威力なのね、とつくづく感心。
 今日の写真はお料理前のみずみずしいたけのこと、できたてのたけのこごはん。
 Sさん、本当にありがとう、ごちそうさまでした!! 明日もこれ食べて、元気に仕事をしまーす。ああ、日本人に生まれてよかった、と思う瞬間でした。



| 美味なるダイアリー | 22:28 | - | -
ベーコンと新ジャガの炒め煮
 お隣りの奥さんのお父さんは、家庭菜園が得意。四季折々、いろんな野菜を作ってはおすそわけをしてくれる。
 今日はエンドウ豆(スナップエンドウ)をもってきてくれた。
 実は、先日も「今年初めての収穫ものだよ」といって、みずみずしいエンドウ豆をいただいた。今日はその第2弾というわけだ。
 この間はホワイトシチューの彩りに使ったので、今日は別バージョン。「ベーコンと新ジャガの炒め煮」のトッピングに使ってみた。
 まず、新ジャガ17個はていねいに洗い、水気を拭いておく。皮つきのまま煮るから、本当は丸ごとのほうがいいのだが、私は食べやすさと味がよくしみることを考えて、2等分にしている。ベーコン100グラムは薄切り。
 鍋にオリーブオイルを入れ、ベーコンと新ジャガを炒め、白ワイン少々を振り入れ、ひたひたの水を加えてブイヨン2分の1個〜1個(お好みで)を溶かし、ローリエ1枚を入れて、弱火でコトコト20分ほど煮る。
 新ジャガがやわらかくなったら、キノコ数種類(今日はシイタケ、エノキダケ、エリンギを用意した)を適宜加え、最後にコショーをバラリ。ここにバター20グラムを加えてざっと混ぜれば出来上がり。そしてゆでておいたエンドウ豆をトッピングする。
 これはパン、レタスのサラダ、紅茶を添えると休日のブランチにピッタリ。
 今日の写真は、届いたばかりのエンドウ豆と、あつあつの「ベーコンと新ジャガの炒め煮」。このエンドウ豆、プリッと歯ごたえがあってとってもおいしい。また、たくさん収穫してくれないかな(笑)。



| 美味なるダイアリー | 23:24 | - | -
レタスと山芋のシンプルサラダ
 いま、ヨーロッパではサッカーのチャンピオンズリーグの真っ最中。先日は、ロンドンでチェルシー(イングランド)が1対0で2連覇をねらうバルセロナ(スペイン)に先勝した。
 この貴重な1点を決めたのは、私が応援しているディディエ・ドログバだ。第2戦は24日にバルセロナで行われる。ぜひ、次も勝ってほしい。
 でも、試合をライヴで見ることはできず、コンサートから戻って結果を知ったわけだが、ニュースでドログバの雄姿を見て「よしっ、乾杯するゾ」と元気が湧いてきた。
 こういうときは、無性にお肉が食べたくなる。というわけで、週末はおいしいお肉の買い出しにいき、久しぶりに焼き肉を作った。これはアーティストレシピのチョン・ミョンフンのレシピである。
 実は、私は焼き肉や豚肉のショウガ焼きなどを作るとき、必ず添えるサラダがある。レタスと山芋のシンプルサラダである。
 これは以前、仕事仲間に評判だという焼き肉屋さんに連れていってもらったとき、そこで出されたサラダをまねしたもの。
 味を覚えてきて、自分なりに再現してみたものである。
 まず、新鮮でやや硬めの葉をもつレタスの葉を5〜6枚用意。冷水につけてパリッとさせ、ひと口大にちぎる。しっかり水気を切って、ボウル状のお皿に入れ、そこに山芋10センチから15センチ(大きさによって調整)すり下ろし、かつおぶしをひとつかみ散らす。こまかなかつおぶしはそのまま、荒削りのものは手でもみほぐして入れる。
 その上におしょうゆをほんの少しタラリとかけ、ざっくりと混ぜればできあがり。
 これは結構やみつきになるおいしさで、シンプルでヘルシーなため、お肉の濃い味を和らげる役目も果たしてくれる。
 焼き肉屋さんでは、結構味を濃くしていたけど、私はできる限り薄味で勝負。山芋(長芋)もレタスも1年中あるから、いつでもオーケー。山芋はすり下ろさず千切りにすると、また異なった歯ざわりが楽しめる。
 簡単だから、ぜひ作ってみてくださいな。くれぐれもレタスをパリッと、水気をこれでもかというくらい切るのをお忘れなく。
 今日の写真はできたてのサラダ。たくさん作っても、すぐに終わっちゃうはず。レッツ・トライ!!
 これ食べて、また元気にドログバ応援しなくちゃ(笑)。



 
| 美味なるダイアリー | 17:28 | - | -
雪下にんじん
 雪国では、食材の確保にもさまざまな工夫が凝らされている。
 週末に訪れた仕事部屋のある土地でも、東京では見られない珍しい食材に出合うことができた。そのひとつが、雪下にんじんである。
 これは昨秋収穫するにんじんを、故意に3〜4メートルもの雪の下で越冬させ、春になって除雪をして収穫するというもの。
 雪の下は温度が0度くらいで一定しているため、凍ることなく、みずみずしさが保たれるのだそうだ。
 こうして収穫されたにんじんは糖度が高く、うまみも増し、特有の嫌な匂いもなく、にんじん嫌いにも敬遠されることがなくなるという。
 今日の写真はその貴重な雪下にんじん。これは生食専用といわれたため、千切りにしてサラダや胡麻和えとして食べたが、実は生ジュースもいける。
 さらに、ひと工夫してエクストラバージンオリーブオイル、ホワイトワインビネガーとミキサーにかければ、魚や肉料理に添える色鮮やかなソースになる。
 生では食べる量に限りがあるため、風味を失わない程度にさっと蒸して、アスパラガスと一緒に盛りつけてみた。ソースは手作りのタルタルソースとバーニャカウダ。いやあ、これはいけますよ。ガンガン食べられ、あっというまになくなってしまいます。
 越冬したにんじんはエライ。これを考え出した人はもっとエライ。雪国の知恵には、本当に脱帽です(笑)。今日の写真は調理前と調理後のにんじん。ほらっ、春の足音が聞こえるでしょう。





 
| 美味なるダイアリー | 15:05 | - | -
春の味覚を和食で味わう
 今日は打ち合わせで美味しい和食をいただいた。
 場所は表参道の古風な民家を思わせるお店で、和えもの、焼きもの、煮もの、てんぷら、おさしみ、おそば、お椀などを味わったが、出てくるものすべてが新鮮な素材で、滋味豊かな味付け。
 ああ、春になったんだなあと、それらの材料を見て季節の息吹を体感した。
 3人でテーブルを囲んだのだが、話もはずみ、お酒も進み、箸も止まらない。あっというまに3時間が過ぎていた。
 明日は久しぶりに高原の仕事部屋に行こうと思っている。きっとまだ冬の名残りが感じられるだろうが、静かな空間でゆっくりと本や資料を読み、たまっている新譜を聴きたい。
 今日の写真は和食のお店で供された春野菜の炊き合わせ。薄味でおだしが効いていて、ふーっと深呼吸したくなるようなおだやかな味。
 いつもはあわただしい週末が、今日だけはのどかなものとなった。ごちそうさまでした!


| 美味なるダイアリー | 22:29 | - | -
シンプルな浅漬け
 最近、浅漬けに凝っている。ラジウム系鉱石を施した浅漬器を手に入れたからである。
 これは半永久的に多くのマイナスイオンを発生し続けるというもので、その効果で塩分がまろやかに作用し、浸透力が増すという代物だ。
 まず、もっともシンプルなキュウリの浅漬けを作ってみた。もちろん、有機栽培のおいしくてヘルシーなキュウリの登場である。
 まず、キュウリ3本は塩少々で板ずりしてさっと水で洗い、ひと口大の乱切りにする。
 浅漬器にキュウリを入れ、塩小さじ1を入れて手でざっくりと混ぜ、重しを乗せて約2時間漬ける。
 私は塩にはこだわっていて、いろんな種類をお料理によって使い分けているが、浅漬けには対馬海峡の塩を使ってみた。
 さて、2時間経過。楽しみな味見の時間がやってきた。
 ひと口食べた途端、「うーん、美味」とうなってしまった。キュウリと塩だけなのに、こんなにあっさりと、しかも奥深い浅漬けができるとは…。
 もっと時間をかけて1日漬けておくと、まろやかさが増し、熟成した味わいになる。
 これから挑戦するのは、ナスとミョウガ、ハクサイにユズや刻み昆布やタカノツメなどを入れたもの。
 これから野菜がどんどんおいしくなる季節。いろんな浅漬けにトライしてみたい。こういう箸やすめの一品があると、食卓がちょっとなごんだ感じになるから不思議だ。
 今日の写真は1日経過したキュウリの浅漬け。奥には愛用品となりそうな浅漬器。これは冷蔵庫に入るほどの手軽な大きさ。キャベツのコールスローやニンジンとグレープフルーツのサラダもできそう。
 また、レシピが広がってうれしい限り。おしんこ好きさん、差し入れしますよ(笑)。


 
 
| 美味なるダイアリー | 22:24 | - | -
ホタルイカの煮物
 今日から4月だ。もう1年の4分の1が終わってしまったとネガティブに考えず、まだ4分の3も残っているじゃないかとポジティブに考えるほうが絶対にいいとは思うけど、でも、月日がたつのは早いよなあ。
 いやいや、前向き前向き、前向きにいこうゼ(笑)。
 昨日も今日も「東京・春・音楽祭」を聴きに出かけた。これは以前も書いた通り、「音楽の友」にコンサートレポートを書く予定になっている。
 上野で耳に春の栄養を与えてもらったので、舌にも春の味覚をと考え、旬の材料を使い、「ホタルイカの煮物」を作ってみた。
 まず、ホタルイカ350グラムは水でよく洗い、目の部分をていねいに取り除いて水気を切っておく。だしで煮る方法もあるが、新鮮なホタルイカは調味料だけで十分においしくなる。
 鍋に酒大さじ9、砂糖大さじ4,5、みりん小さじ3、しょうゆ大さじ3を煮立て、ホタルイカを加えて中火で煮汁がほとんどんなくなるまで煮込む。
 これはシンプルな塩むすびの横にウドの酢の物とともに大葉を敷いて2、3個添えると、ちょっとした軽食になるし、おしゃれな長方形のお皿にゆでた菜の花のおかかあえと厚焼き卵の3点盛りにして乗せると、料亭風のつきだしにもなる。ちっちゃなホタルイカの簡単なレシピだけど、この季節ならではの一品。ホタルイカは酢味噌あえもおいしい。
 今日の写真はできたてのホタルイカの煮物。これ食べて、旬の素材から元気をもらい、前向きにいきますか(笑)。


| 美味なるダイアリー | 23:16 | - | -
春野菜のはさみ揚げカツ
 まだ風は冷たい日が続いているが、八百屋さんの店頭には春を告げる野菜がたくさん顔をそろえている。
 そこで春野菜を使った薄切り肉のカツを作ってみた。これは野菜がたくさん食べられ、お肉の量もそんなに多くないため、とてもヘルシーだ。
 まず、豚肉の大きめに切った薄切りをひとり2枚ずつ用意する。これに菜の花をゆでて水けをしっかり絞ったもの、ウドを薄切りにして酢水に放し、水気をとったもの、タケノコの薄切りを適宜用意する。
 肉の両面に軽く塩、コショーを振り、野菜をはさんで包み、小麦粉、卵、パン粉をトンカツの要領でまぶし、油で揚げる。
 お皿に盛りつけるときにカツを切って中身を見せるようにし、春の新鮮なやわらかいキャベツを千切りにして添える。
 これはマスタード、ケチャップ、ソースを合わせたトンカツ用のソースももちろんピッタリでごはんが進むけど、揚げたてに柑橘類をギュッとしぼってかけるとちょっと洋風な味わいになり、ワインにも合う。
 今日の写真は揚げたての「春野菜のはさみ揚げカツ」。あつあつをほおばると、菜の花の苦み、ウドの香り、タケノコの歯触りがカツと相まって絶妙!!
 日本の春を感じるレシピで〜す。


 
| 美味なるダイアリー | 22:48 | - | -
ロール・キャベツ
 私がホームページを作ろうと思ったときに、製作してくれたデザイン会社のかたたちが趣味のページを取り入れたいと提案してくれ、そのなかでもっとも注目されたのが「アーティスト・レシピ」だった。
 これはいままで多くのアーティストに会い、演奏を聴き、私がそのアーティストから触発された感覚でお料理を考案したもので、ご本人の嗜好とはまったく関係なく、自由に作っている勝手なレシピ。
 そのなかから、今回はブラジルのギター・デュオ、アサド兄弟の「ソースまでペロリのロール・キャベツ」を紹介したい。
 先日、「インタビュー・アーカイヴ」にも書いたが、作曲・編曲も行う兄のセルジオ・アサドはとても温厚で視野が広い理性派で、なんでも上手にまとめる兄貴分。一方、天才的なテクニックの持ち主である弟のオダイル・アサドは自由を愛し、気まぐれで個性的な、いわゆる芸術家肌。
 このふたりのギターは、あのピアソラが1983年に「タンゴ組曲」を献呈したほどの超絶技巧が特徴。しかも音色は多彩で、ギター2台とは思えぬほどの幅広い表現力に貫かれている。
 私はギターとはこんなにも多種多様な響きが可能なのかと、初めて彼らの演奏に触れたときからずっと魅せられている。
 そんな彼らの情熱的で躍動感にあふれ、いつ聴いても新鮮で決して飽きない音楽から私が考案したのは、ロール・キャベツ。バリアを超えて愛され、インターナショナルな響きをもつ彼らの音楽は、お肉たっぷり、ワインが隠し味のトマトソースがベースのレシピにピッタリ。キャベツはさまざまな国で愛される野菜というのもその理由だ。
 まず、キャベツは根元に包丁を入れ、芯をくりぬき、破れないように1枚ずつはがし、芯をそぎ取る。4人前で8枚用意する。これを塩少々を入れた熱湯でさっとゆがき、水気をとっておく。
 タマネギ2分の1個はみじん切りにしてオリーブオイル少々でいためてさまし、牛乳大さじ4でしとらせたパン粉2分の1カップと、塩、コショー少々で下味をつけた豚ひき肉200グラムと混ぜる。
 キャベツの内側に小麦粉少々をはたき、肉あんを包み、ようじで止める。
 鍋にスープ(水2カップ、ブイヨン1個半)とトマトピューレ大さじ2、ケチャップ大さじ1、白ワイン大さじ2、砂糖ひとつまみを入れ、キャベツを並べて弱火で20分ほど煮込む。
 お皿にロール・キャベツ2個を盛り、スープをまわしかけ、サワークリーム適宜をトッピングし、パセリのみじん切りをバラリとかければ出来上がり。
 今日の写真は出来立ての「ソースまでペロリのロール・キャベツ」。これはワインとおいしいパンがよく似合う。もちろん、アサド兄弟のギター演奏は必需品だ。心を刺激するギター・デュオを聴きながら食べていると、舌も刺激され、ロール・キャベツ2個では足りないかも。「もっとおかわりしたいー」という声がきっと聞こえてきますよ(笑)。





  
| 美味なるダイアリー | 15:37 | - | -
夏ミカンのマーマレード
 行きつけのオーガニックショップで、近所の人の庭になったという夏ミカンのおすそわけをいただいた。
 大きな夏ミカン2個である。ただし、ものすごく酸っぱいとのこと。そこで、マーマレードを作ることにした。
 夏ミカンは大体500グラム。これを皮と身に分け、まず皮をたっぷりの水を入れた鍋で沸騰直前までゆでる。ゆでるといっても、沸騰する前だから、さらすという感じかな。こうすると、細く切りやすくなる。
 今日のミカンは皮についた白い部分が少なかったため、そのまま細切りにした。
 これを何度か水を変えて渋みを取り除き、たっぷりの水に漬けてひと晩寝かせておく。中身も外の皮がやわらかかったため、種を除き、そのままざくざくと切っておいた。この種は木綿の小さな袋に入れて、一緒に煮るため、とっておく。これはペクチンの役目を果たすからだ。
 翌日、水気を切った皮と身と種を入れた袋を鍋に入れ、水2カップとグラニュー糖(私は果糖を使っている)300グラム(夏ミカンの大体60パーセント)を入れて、約30分弱火でコトコト煮込めばできあがり。
 市販のマーマレードは甘くてあまり苦みが感じられないが、マーマレードはやはりちょっぴりほろ苦いほうがおいしい。
 今日の写真はできたてのマーマレード。これはスコーンにピッタリ。ああ、でもいまはスコーンを焼く時間がないよー。
 仕方ないから、厚切りのトーストにたっぷりバターを塗って、その上にこれでもかというくらい山盛りにマーマレードを乗せて、ぱくつきますか(笑)。
うーん、苦みがあっておいしい!! 早く仕事を片付けて、やっぱりスコーン焼きたいな。

| 美味なるダイアリー | 21:53 | - | -
春のおとずれ
 家のまわりにはまだ昨日の雪のなごりが見られるが、近所のオーガニックショップには、春の到来を告げる北海道産のナマ昆布が入荷していた。
 毎年この時期になると、決まって届くナマ昆布。これを見ると、ああ、春が近いなあと感慨深い。
 このナマ昆布、最初は茶色をしているものの、熱湯をさっとかけると鮮やかな緑色に変身。それをざくざくと切り、ショウガじょうゆで食べると最高。上質なゴマ油をひと振りすると、あらら、たまんないおいしさ(笑)。
 ユズをしぼってポン酢でいただくのも、またおつな味わい。
 でも、今日から3月。すでに2012年の6分の1が終わってしまったと、内心あせりまくるのは、私だけではないだろう。
「うーん、もう3月になってしまったか」と、複雑な思いでナマ昆布を味わう。
 今日の写真は、調理前の昆布と調理後の色鮮やかな昆布。さて、新鮮なナマ昆布からエネルギーをもらって、また原稿とにらめっこしますか。



| 美味なるダイアリー | 17:16 | - | -
ユズ味噌おにぎり
 ユズのおいしい季節である。私は柑橘類が大好きなので、春夏秋冬いろんな柑橘類をお料理に使うが、いまはなんといってもユズが一番。
 今日はユズ味噌を作り、これをおにぎりに使ってみた。
 まず、ユズ味噌は、味噌、砂糖、みりん、酒を同量鍋に入れ、弱火で混ぜ合わせる。作りやすい分量は、すべて大さじ5ほど。
 あまり煮たてると味噌の香りが飛ぶので、短時間でOK。荒熱が取れたら、ユズの絞り汁2分の1個分を加える。
 おにぎりを作り、トースターに油を薄く塗ったホイルを敷き、そこに乗せてさっと焼く。
 おにぎりの上部ににユズ味噌を塗り、再びトースターで焼く。
 あつあつになったら、ユズの皮の千切りをトッピングし、細めに切った海苔でぐるりと巻いて出来上がり。
 これは休日のランチにぴったり。またはお酒を飲んだあとでも、いくらでも入る。ユズは血行を促進し、風邪をひきにくくしてくれる。
 寒い時期に欠かせない、まさにお助け柑橘類だ。
 今日の写真は焼きたてのおにぎり。ユズ味噌はお味噌の種類を変えたり、お砂糖の量を変えたりすると、また違った味わいに。焼きナスに添えても、お豆腐に塗って田楽風にしても、また薄味のだしで煮た里芋と一緒に盛りつけてもおいしい。
 風邪をひきそうなときに、ぜひ作ってみてくださいな。ウイルスが飛んでいきますよー(笑)。

| 美味なるダイアリー | 18:00 | - | -
ブリの照り焼き・決定版
 冬といえば、寒ブリがおいしい季節。これは照り焼きがもっともポピュラーな食べかただと思うが、たれを何度も塗ってじっくり焼き上げていくのはとても時間がかかり、火加減の調節により思わぬ失敗をすることも。
 私も何度も挑戦しているが、なかなか思うような味にならず、もっと簡単な方法はないものかと模索してきた。
 そこで到達したのが、切り身をまるごと焼くのではなく、ひと口大に切ってフライパンで焼く方法。これは失敗なしの短時間成功法。
 まず、ブリの切り身4切れをひと口大に切って水気をキッチンペーパーでしっかりとっておく。これに塩、コショー少々を手でしっかり磨り込み、小麦粉をまぶす。余分な粉をはたき、うっすらとまぶす程度でOK。
 フライパンで油大さじ2を熱し、ブリの両面を色づくまでカリッと焼く。そしてここからが大切。余分な油をキッチンペーパーでふき取ってしまう。このときは火を一度消したほうがやりやすい。
 再びフライパンを加熱し、あらかじめ用意しておいたたれ(しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖小さじ1)を加え、手早く混ぜ合わせる。このときは弱火がいい、焦げやすいので。
 今日の写真はできたてのブリの照り焼き。お皿に盛りつけるときに皮をとり、骨が残っていたら、それも焼きあがってからだと簡単にとれる。
 大根おろしを添えるとごはんのおかずにピッタリだが、たきたてのごはんの上にひとつ置き、大葉やショウガやミョウガなどの香味野菜の千切りを散らし、熱いだし汁を注いで最後に梅干しをほんの少しトッピングし、海苔の千切りと白ゴマをバラリと振ると、お酒のあとの食事に最適。みんな涙を流さんばかりに、ハフハフと一気に食べてくれますよ(笑)。
 季節によっては、カジキマグロやサワラでもおいしくいただける。これはまとめて作っておくと、忙しいときにいろんなお料理に姿を変える超便利レシピ。まずは、この時期の寒ブリでお試しくださいませー。


 
| 美味なるダイアリー | 15:04 | - | -
旬のワカサギ
 寒さがきびしいこの時期になると、みずみずしいワカサギが魚屋さんの店頭に並ぶ。
 ワカサギはてんぷら、フライ、南蛮漬け、マリネなど、さまざまな料理法があるが、今日は旬のワカサギのもっともシンプルな料理法、フライを作った。
 まず、ワカサギはさっと塩を振って水洗いする。私は生臭みをとるために、しばらく牛乳少々に漬けておく。
 これをキッチンペーパーでしっかり水気を切る。ここでものすごくていねいに水分をとっておかないと、油に入れたときにはねるので、要注意。
 ワカサギに小麦粉、卵、パン粉をまぶし、きれいな色がつくまで揚げる。
 熱いうちにレモン、シークワーサー、ライム、すだちなど、柑橘類のしぼり汁をジューッとまわしかける。手に入る柑橘類なら、何でもOK。
 揚げる前に、用意しておきたいのがタルタルソース。タマネギ、ゆで卵、キュウリのピクルス、パセリをみじん切りにし、マヨネーズと和え、柑橘類を混ぜる。
 今日の写真は揚げたてのワカサギ。手作りのタルタルソースを添えて、さあ、どうぞ。この時期だけの季節限定レシピですぞ(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 22:10 | - | -
たっぷりミートのポテトコロッケ
 山もりの安いジャガイモを見つけると、途端に豚ひき肉をたっぷり入れたポテトコロッケが頭に浮かぶ。
 近所のオーガニックショップでジャガイモ、タマネギ、豚ひき肉を仕入れ、さっそく作り始めた。
 ジャガイモ大4個をひと口大に切ってゆで、マッシャーでつぶす。タマネギ中2個は粗いみじん切りにし、豚ひき肉200グラムとオリーブオイルで炒め、塩、コショー各少々で下味をつける。
 すべてを合わせ、適当な大きさに丸め、小麦粉、卵、パン粉をつけておく。私は衣の厚い揚げ物は苦手なので、それぞれ薄めにまぶし、特にパン粉はこまかくひいたものを使っている。
 今日は小さめのコロッケが22個できた。形はふぞろいでも大丈夫。なんたって家庭の味だもん、中身で勝負よ(笑)。
 これはキャベツの千切りやサラダと一緒に盛りつけるのもいいけど、行きつけのベーカリーでパンをサンドイッチ用に薄く切ってもらい、コロッケサンドを作るのも楽しみ。
 さらに忙しいときの簡単レシピとして、カツ丼を作る要領でトンカツをこのコロッケで代用。コロッケの卵とじ丼もお勧め。これは定食屋さんのおかずみたいだけど、男性に絶大なる人気。
 タマネギの薄切りをだし汁と砂糖、酒、しょうゆを入れたなかでコトコト煮、コロッケの厚さを半分に切ったものを加え、卵でとじて半熟状態のときにミツバの葉ををひらひらとトッピング。温かいごはんを入れた丼にザザーッと乗せて、はい召し上がれ!!
 手作りコロッケがひとつあれば、あれこれレシピは変幻自在。でも、揚げたてのコロッケを何のソースもかけずにハフハフいいながらぱくつくのが、一番素朴でおいしいかも。
 今日の写真はできたてのコロッケ。形はよくないかもしれないけどけど、メチャメチャおいしいんですよ。どこかに差し入れでもって行こうかな(笑)。


 
 
| 美味なるダイアリー | 13:14 | - | -
ポモドーロ
 今日は細めのナマパスタが手に入ったので、シンプルなポモドーロを作ることにした。
 まず、オリーブオイル大さじ3でタマネギ小1個とニンニク小2個のみじん切りをじっくりと炒め、ここにホールトマト(400グラム)2個をつぶしながら加える。もちろんジュースごと。ローリエ1枚と塩小さじ1を入れて、アクをとりのぞきながらゆっくりと2分の1の分量になるくらいまで煮込んでいく。
 パスタをゆでて、できたてのポモドーロをかけ、パルミジャーノレッジャーノを振りかけ、パセリのみじん切りかバジルの葉をトッピングすればできあがり。
 とてもシンプルだけど、毎日食べても飽きない味。色もきれいで、イタリアの国旗を連想させる。
 休日のブランチには、レタス、ジャガイモ、ニンジン、ピーマン、キューリ、ツナ、ゆで卵、オリーブなど実だくさんのサラダ・ニソワーズを添えるとOK。イタリアとフランスの見事な融合となるでしょ。
 今日の写真は美しい色彩のポモドーロ。このトマトソース、多めに作っておくと、忙しいときにいろんなバリエーションができるからとっても便利。
 私はいつもお鍋にいっぱい作り、それをながめてはレシピを考えるのを楽しみにしている。パスタの種類を変えるだけでも、変化が生まれる。ポモドーロ、なんて有能なんでしょう(笑)。



| 美味なるダイアリー | 22:43 | - | -
野菜たっぷりヘルシーオムレツ
 オムレツというと卵がメインで中身の具はほんの少しという場合が多いが、家庭で作ると具だくさんの満足感が得られる一品になる。
 まず、具を作る。
 フライパンにオリーブオイル大さじ3を熱し、豚ひき肉100グラムを炒め、塩とコショウ各少々で下味をつける。
 ここに食べやすい大きさに切ったジャガイモ中3個、ニンジン中2本、タマネギ中1個、ピーマン小2個を堅いものから順に入れて炒めていく。
 全体がしんなりしてきたらひたひたの水を加え、ブイヨン1個とローリエ1枚を入れて野菜がやわらかくなるまで煮込む。もっと濃い味が好みの場合は、塩コショウやブイヨンで調節。
 卵3個は溶きほぐしてバター大さじ2でふんわりと焼き、肉と野菜の上に乗せる。ソースはトマトケチャップ、ウスターソース、粒マスタードを適宜混ぜ、好みでかける。トッピングはみじん切りのパセリ。
 今日の写真はできたてのヘルシーなオムレツ。卵で包んだりせず、上に乗せてたっぷりの中身を見せ、食欲をそそるように盛りつける。
 今回の分量はだいたい4人前だが、薄味で野菜が多いため、男性だと全体の約半分、いやそれ以上ペロリと食べてしまう人が多い。
 ランチの場合はおいしいパンとレタスのサラダと紅茶があればOK、ディナーにする場合は焼き野菜サラダと赤ワインとガーリックトーストを添えると、グッド!!



 
 
| 美味なるダイアリー | 15:23 | - | -
根菜とゴマのパワー
 冬は根菜のおいしい季節である。
 いつもはたくさんの野菜や牛肉を入れた五目きんぴらを作るのだが、今日はゴボウとニンジンのシンプルなきんぴらを作った。とても新鮮なニンジンとやわらかそうなゴボウを見つけたからだ。
 まず、ゴボウ1本とニンジン1本を千切りにする。私はあまり細くは切らず、乱切りっぽくざくざく切る。このほうが、食べたときに素材の味が存分に楽しめるからである。ゴボウはさっと水に漬けてアク抜きを。
 フライパンにゴマ油大さじ1〜2を熱し、水気を拭いた野菜を炒める。しんなりしてきたら、砂糖大さじ1、酒・しょうゆ各大さじ2、水大さじ3を入れてさらに炒め煮に。
 ここに赤唐辛子のみじん切り少々を加え、汁がなくなるまで炒りつける。
 さて、ここからが今日のレシピのこだわり。
 いつもはお皿に盛りつけてから煎った白ゴマかすりゴマをパラパラとかけてトッピングにするのだが、今日は練りゴマ少々を熱いうちにざっくりと混ぜ込んでみた。ゴマだれの上澄みを少し混ぜてもいいと思う。ただし、その場合は味がついているので、きんぴらの調味料は少し控えめにしたほうがいい。
 今日の写真はできたてのきんぴら。ゴマのねっとりした感じがゴボウとニンジンにからみつき、なんともいえない深い味わいを醸し出している。
 こりゃ、ごはんが進むワ。熱燗にも合うかも(笑)。ヘルシーでシンプルで、まさに日本の冬の味覚。ぜひ、お試しあれー。


 
 
| 美味なるダイアリー | 15:54 | - | -
きんかんのハチミツ漬け
 電車に乗っても、町を歩いていても、風邪をひいて咳をしている人が多い。こんなときにはビタミンCを摂るのが一番だ。
 私が毎年この季節になると作るのは、「きんかんのハチミツ漬け」。オーガニックのきんかんなら皮までまるごと食べられて安心。
 まず、きんかんをさっと洗い、それぞれ横半分に切り、箸の先で種をとっていく。この作業が一番時間がかかる。
 それが完了したらピンに入れ、上からタラリタラリとハチミツを入れていく。この分量はお好みで。
 私は煮たりせずにナマで食べるタイプ。4日から1週間ほどするとハチミツときんかんの水気がうまい具合に混じり合い、実がやんわりとしてくる。
 それを和食のデザートのようにして小皿に盛り、ちょっとおしゃれな楊枝を添えると、あらら不思議、手間暇かけたように見える。
 これは風邪の特効薬。たくさん作ってもすぐになくなってしまう。そんなに酸っぱくないから、男性でも大丈夫。
 今日の写真は漬けたばかりのきんかん。早くやわらかくならないかなあ(笑)。


| 美味なるダイアリー | 17:19 | - | -
新春のサラダ
 おせち料理や和食が続くと、ワインに合う生野菜が無性に食べたくなってくる。
 いまは季節を問わずさまざまな野菜がいつも店頭に並んでいるが、やはり新春はみずみずしい色彩と香りと歯ごたえのある野菜が似合うのではないだろうか。
 年末、有機農産物の売り場を歩いていたところ、「ベビーリーフミックス」を見つけた。「野菜の一番おいしい、栄養のたっぷり詰まった幼葉(新葉)を詰めてあります」と書いてある。
 これには15種類の野菜が入っていて、聞いたことのない名前も多い。ロロロッサ、ミズナ、デトロイト、トレビス、スピナッチ、ターサイ、グリーンマスタード、レッドマスタード、ルッコラ、レッドケール、ピノグリーン、グリーンロメイン、レッドロメイン、エンダイブ、レッドオークと、こんな具合。全部知っている人、いるかなあ。
 このベビーリーフをシンプルで味わい深いサラダに変身させてみた。
 生ハムをざくざくと切り、メープルくるみをみじん切りにする。これらをリーフの上に乗せ、バルサミコ酢とホワイトワインビネガーを振り入れ、エキストラヴァージンオリーブオイルをまわしかける。食べるときにざっくり混ぜれば、ワインにピッタリのシンプルでピュアなサラダの出来上がり。
 今日の写真は出来立てほやほやのサラダ。胃が重いときにお勧めです!!



 
| 美味なるダイアリー | 21:28 | - | -
かぼちゃのプリン
 いまは各誌の年末入稿が重なっているため、クリスマスだからといって特別なお料理をしている時間はないが、みんなに大人気のかぼちゃのプリンを作った。
 これは食べた人がみな笑顔になる、おだやかで優しい味わいのスイーツ。お酒を飲んだ後でも、男性でも、ペロリとたいらげてしまう不思議な一品。
 まず、キャラメルソースの準備。グラニュー糖100グラムと水50CCを火にかけ、淡いキャラメル色に焦がし、熱いうちに熱湯50Ccを注ぎ入れる。このときに中身がはねるため、やけどをしないように注意することが大切。
 それを型に流し込み、荒熱がとれたら冷蔵庫で固まるまで冷やしておく。
 次にかぼちゃの種を取り除いて正味300グラムをいくつかに切り分け、蒸す。やわらかくなったら薄く皮をむき、マッシャーでつぶし、卵3個を入れて裏ごしする。私はバーミックスを使っているため、あっというまにこの作業は完了。
 鍋に牛乳400CCと砂糖100グラムとシナモン(スティックなら1本、パウダーなら5ふりほど)を入れ、沸騰する直前まで温める。これをかぼちゃに加え、キャラメルソースが固まった型に流し込み、湯を張った天板に置き、160度に温めたオーブンで約40分焼く。
 今日の写真はできたてのプリン。茶色の点々は、シナモン。これを冷蔵庫で冷やすのだが、食べるときに容器の底を熱湯に浸して温め、さっとひっくり返すとキャラメルソースがフワーっと流れ出すというわけ。
 ここにミントの葉を少し散らし、ジェラートを組み合わせ、エスプレッソを用意して、「さあ、召し上がれ!」


 
 
| 美味なるダイアリー | 14:52 | - | -
たけのこ三昧
 今日は鳥取の立派なたけのこを2本いただいた。
 さて、どんなお料理にしようか。じっとたけのことにらめっこをしていたら、いろんなレシピが浮かんできた。
 まず、おいしい薄揚げを用意して、定番のたけのこごはんを作ろう。香りづけのトッピング、木の芽も探してこなくっちゃ。
 この間買った新鮮なかつお節があったから、おかか煮もすぐにできそう。煮崩れないしっかりしたワカメを探してきて、若竹煮も必須だな。
 中華では、豚肉とザーサイと炒めるレシピもおいしい。あと、姫皮は酢味噌あえにするとお酒に合いそう。
 というわけで、週末はたけのこ料理をたくさん作らなくっちゃ。まずは買い物に行き、材料をそろえる。この時間も楽しいんだよね。
 私はとにかく作ることが大好きなので、お料理ができあがったころには、もうなんだか胸がいっぱいというか、おなかがいっぱいというか、達成感と疲労感で食べるほうはトーンダウン。
 でも、こんなにおいしそうな新鮮なたけのこだから、目いっぱい食べなくちゃね。
 今日の写真は届いたばかりのたけのこ。迫力あるでしょう。



| 美味なるダイアリー | 23:35 | - | -
ヘルシー・サンドイツチ
 今日は、近所の行きつけのベーカリーでサンドイッチ用に食パンを切ってもらい(一斤を12枚切り)、ヘルシーなサンドイッチを作った。
 まず、一種類目はパンにバターと大好きなマイユのマスタードを塗り、もう一方はバターとマヨネーズを塗る。両方にサニーレタスを乗せ、マスタードのほうはロースハムとキュウリの薄切りとゆでタマゴの輪切りを乗せる。
 もう一方のマヨネーズのほうはサニーレタスの上にスライスチーズ、アボカド(レモンかシークワーサーの絞り汁で変色を防ぐ)の薄切り、ツナを乗せる。
 マスタードのほうはミニトマトの半分に切ったもの、マヨネーズのほうはキュウリのピクルスの薄切りをトッピングしてできあがり。

 今日の写真はできたての具だくさんのサンドイッチ。余分なものは入っていないし、パンはおいしいし、塗るものもすべてオーガニックだから、とってもヘルシー。
 ただし、パンは焼き上がりの時間に行くと、やわらかすぎて薄く切れないといわれるため、多少タイムラグが必要。それを待って駆けつけるというわけ。おいしいサンドイッチのためにはそれくらいの時間、がまんしなくちゃね(笑)。


 
| 美味なるダイアリー | 14:42 | - | -
馨しきティータイム
 もうかなり前のことになるが、フランスのピアニスト、マルク・ラフォレの取材にパリを訪れた折、オフの日にリモージュの窯元で美しいカフェオレカップを購入した。
 これはとても繊細な作りで、大切に扱わないと、すぐにヒビが入ったり欠けたりしてしまう。だからいつもていねいに扱っている。
 私はひとつの原稿が終わると、必ずといっていいほど紅茶を飲んでひと息入れるのが習慣となっているが、今日は久しぶりにこのリモージュのカップを出してみた。
 というのは、先日ボリス・ベレゾフスキーのコンサートにご一緒した知人のKさんが、私の紅茶好きを知って、おいしいリーフティの缶をプレゼントしてくれたからだ。これはインドのダージリンとスリランカのイングリッシュブレックファースト。
 クラシックティが好きな私の好みが、どうしてわかったんだろう。これらの紅茶をいただくには、やはり正統的な入れかたが必要となり、カップもおいしくいただけるものを用意しなくてはならない。
 というわけで、リモージュのカフェオレカップが登場したという次第だ。これにたっぷりと紅茶をそそぎ、まずはストレートでいただく。次はミルクをほんの少し入れて、もうひと口。ウーン、至福のひとときですなあ(笑)。
 このカップを眺めていたら、そのときに一緒だった仕事仲間の顔が浮かんできた。ひとりは亡くなり、ひとりはクラシック界から去ってしまった。ラフォレにも長い間会っていない。なんと年月の経つのは速いことか。
 ひとつのカップからさまざまな思い出が蘇る。そのときにパリの教会で演奏したラフォレの音も鮮明に覚えている。フランスのレコード会社の担当者が紹介してくれたプチホテルは、以後私の定宿となっている。
 さて、旅の記憶をおつまみに、もう一杯紅茶をいただきますか。
 今日の写真はエレンガントなカフェオレカップ。そのうしろにはおいしい紅茶の缶が控えて…。Kさん、ありがとう、ごちそうさま。






 
| 美味なるダイアリー | 15:50 | - | -
あったかポトフ
 急に寒くなってきたので、今日はいろんな野菜を入れたポトフを作ってみた。
 まず、鍋に水400CC、ブイヨン1個を溶き、にんじん小2本、じゃがいも中2個、タマネギ小2個、カブ2個、荒挽きウインナ小8本、ブラウンマッシュルーム8個を適宜な大きさに切って入れる。
 いつもはペコロスを使うけど、今日はふつうのタマネギで代用。ウインナはこだわりの無添加のものを準備した。
 鍋に堅い野菜から順に入れ、最後にカブの葉のざく切りを乗せ、ローリエを1枚置き、コショウ少々を振る。
 オープンで30分加熱して(その家のオープンの特徴があるため、自由に調節してください)、そのまま20分ほど余熱を利用して内部に置き、取り出す。
 ソースはマヨネーズ大さじ1にシークワーサーの絞り汁少々をたらし、マスタード小さじ1を混ぜる。私はフランスのマイユのマスタードの大ファン。パリのマドレーヌ寺院のすぐそばにあるブティック・マイユに行くと、日本未発売のものなどがあり、狂喜乱舞してあれこれ瓶詰めを買い込んでしまい、あとで重さに泣くことになる(笑)。
 ただし、今日は先ごろ手に入れた、同じフランスのテメレールの粒入りマスタードを使ってみた。
 じっくりオープンで仕上げたポトフは、野菜が芯まであったまっていて、食べるほどにからだがほかほかしてくる。マスタードもおだやかな味わい。
 これに近所のパン屋さん(ご主人がフランスで修業してきて開いたベーカリーで、絵を勉強していた奥さまと一緒にやっているこぢんまりとしたアットホームなお店。その日に焼いたパンはその日に売り切るモットーゆえ、いつも新鮮なパンが用意されている)のパンを添えたら、シンプルながらおいしい休日のランチができあがった。
 明日からまた新しい1週間が始まる。月曜日は朝一番で私の大好きなマレイ・ペライアのインタビューがあり、夜はアルド・チッコリーニのリサイタルがある。内田光子、ペライアのリサイタルもあるし、その間に月末と月始めの締切りをこなさなくてはならない。
 さてと、ポトフをもうひと皿食べて、体力をつけなくちゃな。
 今日の写真はオープンから出したばかりのポトフ。にぎやかでしょう。このお鍋をテーブルの真ん中にデンと置いて、各自好きなものを好きなだけ自分のお皿に取り分け、ソースをつけて食べる。
 ああ、昼間からワインが欲しくなってきたあ(笑)。

| 美味なるダイアリー | 15:05 | - | -
ミルクティー・ジャム
 おとりよせの香り高いオーガニックのアールグレイ紅茶が届いたので、早速飲んでみたが、待てよ、これはもっと何かできると考え、ミルクティー・ジャムを作ってみた。
 まず、紅茶の葉5グラムをホーロー鍋に入れ、牛乳200CCとグラニュー糖50グラムで煮出す。あまり長く煮ると苦くなるので、沸騰したら約1〜2分で漉す。
 これを鍋に戻し、生クリーム200CCを加えてごく弱火で20分ほどじっくりと煮ていく。次第にトロリとしてくるが、ここは根気が必要だ。
 木べらでかきまぜ、鍋底にのの字を書いて底が一瞬見える程度になったら火を止める。ちょっとゆるいかな、と思うくらいで大丈夫。冷めるとかたくなるので、あまりかためにしないほうがいい。
 今日の写真はできあがったミルクティー・ジャム。旬の巨峰とマスカットを添えて、「さあ、お好きなパンにつけてどうぞ」
 こんなに時間がない月末に、悠長なことをやっていないで、速くウチの原稿書いてくれえと叫ぶ編集担当のかたの叫び声が聞えてきそうだか、夜中までパソコンと仲良くしていると、自分がだんだん煮詰まってきちゃうんだよね。
 というわけで、今日はミルクティーを煮詰めてみました、なあんてね(笑)。
 このジャム、アールグレイの葉が残っていたり、ミルクのかたまりがあったりするけど、そこは手作りのよさ。ぜーんぜん、気にしなくてOK。みんながほんのり笑顔になれる味、私もこれで煮詰まりからしばし解放され、次なる仕事に向かう元気が湧いてきた。
 やっぱりおいしい紅茶はエライよなあ。こんな力を与えてくれるんだもの。

| 美味なるダイアリー | 11:28 | - | -
ちりめん山椒とセロリの炒り煮
 子どものころは両親の仕事の関係で毎年のように京都を訪れ、この土地特有の食材に小さいながらも心を奪われていたものだ。
 大人になってからも、時間さえ許せば京都に足を運び、日本の伝統的な味に舌鼓を打っていたが、最近はとんと御無沙汰。寂しい限りだ。
 ところが、知り合いの京都に実家があるという人が、しばしば「ちりめん山椒」を届けてくれる。これが実に上品でやわらかな味付けの、まさに老舗の味。いつもは炊きたての白いごはんに乗せてハフハフいいながらいただくのだが、今回は、ちょっとひと手間かけてみようと思い立った。
 オーガニックショップのみずみずしく筋のない細めのセロリが手に入ったため、これをまず3本用意。茎も葉もザクザクと切り、ゴマ油大さじ1でさっと炒める。ここに日本酒大さじ1を入れてセロリになじませる。さあ、ここでちりめん山椒の出番。大さじ5を加え、ざっくりと混ぜたら、火を止めて生醤油をほんの少々たらり。これでできあがり。
 もちろんごはんにも合うし、おつまみにも最適。お豆腐に乗せたり、焼きナスに添えても美味。炒りゴマやかつおぶしをかけると、また風味の異なる味わいが楽しめる。
 ほんの数分でできるから、時間のないときには強い味方。ぜひ、お試しくださいませー。
 今日の写真はできたての「ちりめん山椒とセロリの炒り煮」。そうそう、これはおにぎりの具にしてもバッチリですゾ。

| 美味なるダイアリー | 22:13 | - | -
いちじくのコンポート
 昨日のお昼は、乃木坂のフレンチレストランでランチミーティングをした。メンバーは親しいレコード会社のディレクターFさんと、ピアノを教えていらっしやるKさんと私の3人。
 さまざまな話題が出て、とても有意義なひとときを過ごしたが、帰りにKさんに「バナナ&チョコチップ・ブラウニー」をいただいた。
 家に帰って箱を開けた途端、とても上品ないい香りがただよってきたため、「うん、これはおいしい紅茶を入れなくちゃ」と思った。しかし、ちょっと待てよ、もうひと工夫しておいしいデザートプレートを作ろう。
 すぐに脳裏に浮かんだのは、いま旬のいちじくを使ったコンポート。
 でも、連日夜はオペラやコンサートが目白押し、来日ラッシュで昼間は取材やインタビューに駆け回り、いったいいつ原稿をじっくり書けばいいのかと日々悩んでいるのに、こんなことやっていられないなと思ったが、すでに足はいちじくを買いに向かっている(笑)。
 さて、お料理開始。いちじくは大きめのものを4〜5個用意し、まず熱湯でさっと湯がく。これはアク抜きにもなる。それを冷水にとり、ていねいに皮をむく。
 ホーロー鍋に赤ワイン100CC、水50CC、ハチミツ大さじ2、レモン汁大さじ1、シナモンスティック半本を入れて熱し、いちじくを入れて弱火で10分ほど煮含める。ワインの赤色が均等につくように、ときおり上下を混ぜ、きれいな色になるまでじっくりと煮ていく。多少煮崩れても大丈夫。
 デザート皿にブラウニーを乗せ、コンポートを半分に切ったものを横に置く。今日はスペアミントの葉とストロベリーソースを飾ってみた。ストロベリーソースは、いちごを砂糖と洋酒(ラム酒でもシェリー酒でも好みのものでOK)で煮たもの。ジャムよりも多少とろみがあるくらいで大丈夫。
 今日の写真はそのデザートプレート。おいしそうでしょ。でも、このいちじく、なんだかおイモみたいに映っちゃったなあ。味はよくできたのに。ひとつは内側の種のほうを見せればよかったのかも。まあ、今回はブラウニーの引き立て役だから、いいとしよう(笑)。
 最近は寝不足と不規則な時間による食事で体調がよくなかったが、このブラウニーですっかり元気を取り戻した。Kさん、ありがとう!! エネルギーをもらいました。また元気に仕事しま〜す。

| 美味なるダイアリー | 22:14 | - | -
佐渡のお土産
 ウチのお隣さんは、実家が佐渡ということで、よくお土産に海の幸を買ってきてくれる。今回は、肉厚のイカの一夜干しと、天日干しした貴重な天然ワカメをいただいた。
 さて、どう料理したらいいかと素材を眺めていたら、「そうだ、酢のものにしよう」と思い立った。
 ワカメは水で戻したら磯の香りがただよい、すばらしくやわらかな風味豊かなものに変身。イカはさっとあぶって千切りにし、堅さをとるために黒酢少々をふりかけておく。これにキュウリと竹輪をプラスしてゆずポン酢であえる。
 最後に、風味付けのためにかぼすかゆずかシークワーサーのしぼり汁をたらし、大葉の千切りをトッピング。
 さて、試食。ああ、これはごはんのおかずというよりも、お酒のおつまみに最適。きりっと冷やした辛口の冷酒にピッタリだ。夏バテ気味のからだに活力を与えてくれる感じ。
 今日の写真はできたての「イカとワカメの酢のもの」。のんべえさーん、寄っといで。佐渡の味覚だよー(笑)。



| 美味なるダイアリー | 16:13 | - | -
フレッシュブルーベリー
 毎日パソコンを使っていると、目の疲労に悩まされる。そんなときに、私がもっとも信頼しているのがブルーベリー。サプリメントも愛用しているが、やはりナマが一番。
 今日は国内産の野生のフレッシュブルーベリーを見つけたので、早速購入。これからいろいろとレシピを楽しもうと思っている。
 シンプルな食べかたは、ヨーグルトに混ぜたり、ジェラートのトッピングにしたり。でも、ちょっと手を加えると、おいしさ倍増。ポリフェノールもアントシアニン色素も食物繊維も豊富だから、ヘルシーな一品となる。
 まずは、ブルーベリージャム。
 ブルーベリー250グラムを鍋に入れて弱火で沸騰するまで煮たら、グラニュー糖(80グラムから100グラム 甘さは好みで、砂糖の種類も好きなものでOK)を加えてふつふつとごく弱火で煮、ていねいにアクをとる。ここにレモン汁半個分を加え、ブランデー、シェリー酒、ラム酒など好みのお酒を5グラムほど入れてできあがり。10分ほど煮込むとゆるいソースのようなジャムになるが、もっと煮込んでいくとねっとりした状態に。
 ブルーベリーシェイクもおいしい。
 ブルーベリー200グラムを冷凍し、同量のバニラアイスとレモン汁半個分を合わせ、ミキサーかフードプロセッサーにかける。これで2人分のシェイクができる。器に盛りつけたら、蜂蜜かピュアなメープル・シロップをたらり。
 さて、次はブルーベリーシャーベットに挑戦しようと思っている。
 赤ワイン、シナモンスティック、粉ゼラチン、砂糖を用意して、できたら冷凍庫で固まらせる。これもフードプロセッサーが大活躍しそう。
 今日の写真は完熟の野生のブルーベリー。これ、見ているだけで、なんだか眼精疲労が飛んでいきそう(笑)。



 
 
| 美味なるダイアリー | 22:56 | - | -
完熟トマトソースのパスタ
 夏になると、八百屋さんの店先に真っ赤な露地物の完熟トマトが並ぶ。それを大量に買ってきて、トマトソースを作る。大きさや形や色がふぞろいでもかまわない。
 先ず、トマト(約1キロ)の皮を湯むきしてとる。深めの鍋にたっぷりのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル(50CCほど)を入れ、タマネギ(2個)のみじん切りを炒め、ニンニク(2個)のみじん切りも加えてこげないようにじっくり炒め、ここにトマトを全部加えて塩少々とローリエ1枚を入れて、20分ほどつぶしながら煮込む。
 フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、ベーコン100グラムの薄切りとニンニク(1個)のみじん切りとナス(2本)とズッキーニ(小半分)を食べやすい大きさに切ったものを加えてじっくりと油を吸うように炒めていく。
 ここにトマトソースを加え、アンチョビ少々を隠し味に加えてできあがり。パスタの上にかけ、イタリアンパセリとおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングすれば、夏にピッタリのさわやかパスタが完成!!
 このトマトソースは、トマトが安い時期に大量に作っておいて瓶詰めにして保存しておくと、肉料理や魚料理にも使えて、忙しいときに便利。
 今日の写真はできたてのパスタ。具はいろいろ変えられるからそのときに冷蔵庫にあるものでOK。ぜひ、おためしを。

| 美味なるダイアリー | 14:52 | - | -
オリーブの木のすり鉢とすりこぎ
 海外出張に行くと、必ず現地のキッチン用品や食材を求めに走ってしまう。時間が限られているため、あれこれ迷ったり、お店をはしごすることもできず、直感で「コレっ」と思った物をすぐに購入。
 アテネに行ったときは、オリーブの木で作られたさまざまなグッズを売っているお店に直行。すり鉢とすりこぎのセットを買った。
 これはジェノベーゼ(バジルペースト)を作るときにとっても便利。新鮮なバジルの葉、にんにく、松の実、ペコリーノチーズ、カシューナッツなどを適宜入れてつぶし、最後にエキストラ・ヴァージンオリーブオイルを加え、塩とほんの少しの砂糖で調味。もちろん、チーズは好みでいかようにも変えられる。
 ジェノベーゼはパスタやスープ、サラダにまぜるのは定番だが、白身魚のカルパッチョにもよく合う。
 ゆでた野菜を手早くつぶしたり、ソースを作るときにも結構重宝する。オリーブの木の製品はまな板も持っているし、サラダサーバーも手に入れたが、何といってもこのどっしりとしたすり鉢は存在感たっぷり。洗った後は、自然乾燥が最適。使っていると徐々に色が渋くなってきて、いまやベテランシェフが使用しているような色合いになってきた。しめしめ(笑)。
 今日の写真はそのすり鉢とすりこぎ。貫録あるでしょう。

| 美味なるダイアリー | 20:58 | - | -
山椒の実の佃煮
 時間がないときに限って、貴重な食材を見つけてしまう。今回はみずみずしい山椒の実が手に入った。早速、佃煮にトライ。
 まず、100グラムほどの山椒の実をさっとゆでて水にさらす。水にさらしてアク抜きをしながら、はさみか手で実をひとつずつ枝からはずす。これが一番時間がかかり、面倒な作業だ。
 鍋に山椒の実と水、酒各100CCを入れて火にかけ、実がやわらかくなるまで弱火で煮る。
 ほぼ汁気がなくなったらしょうゆ25CCを入れ、最後にみりん25ccを加え、熱湯でさっと塩抜きしたちりめんを適宜混ぜ合わせて、できあがり!
 これはあつあつのごはんに乗せたり、おにぎりの具にしても美味だが、いろんなバリエーションが考えられる。肉そぼろとあえたり、梅肉や大葉、ミョーガなどとあえてもおいしい。
 一番のお気に入りは、竹輪とキュウリとワカメの酢のものの上にトッピングするレシピ。これはちょっとおしゃれな小皿に盛ると、あらら不思議、料亭のつきだしのよう。
 今度、だれかの家で飲み会があったら、持って行こうかな。でも、いまはみんな忙しくて集まっている時間がないし。ああ、そのうちに「ちりめん山椒」がなくなっちゃうよ(笑)。

 今日の写真は料理前の美しい色をした山椒の実と、できあがった「ちりめん山椒の佃煮」。



| 美味なるダイアリー | 12:08 | - | -
フキのしのだ包み煮
 日本の春の味覚、フキをいただいたのでどんなお料理にしようか迷った末、「フキのしのだ包み煮」を作ることにした。

材料 (4人前)
フキ200〜300グラム、あぶらげ4枚、カンピョウ2メートルくらい、A(だし汁カップ2、しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ2、酒大さじ1)、木の芽少々

作りかた
1 フキは鍋に入る大きさに切り、まな板に並べて塩少々を振り、手でころがして板ずりをする。塩が自然に溶けたら、たっぷりの熱湯でやわらかくなるまでゆで、冷水にとって皮をむき、さらに水につけてアク抜きを。
2 あぶらげは包丁の柄かすりこぎなどで軽く叩き、1枚を半分に切って破らないように袋にする。それをザルに並べ、熱湯をかけてあぶら抜きをし、冷めたら水分をしぼっておく。
3 フキをあぶらげの大きさに切り、数本ずつ詰め、塩でもんでよく洗ったカンピョウを8等分に切ったものでしばる。
4 鍋にAを入れて煮立て、しのだ包みを入れ、弱火でじっくりと水分がほとんどなくなるまで煮含める。
5 器に盛って一部は切って中身が見えるようにし、木の芽をトッピング。

 今日の写真は無事にできあがったしのだ包み。下ごしらえに結構時間がかかるけど、手間がかかった分、おいしくいただける。白いごはんにもばっちり、お酒のおつまみとして小鉢に盛ったら、ちょっと春風の香りがただよいそう。ぜひ、おためしあれ。

| 美味なるダイアリー | 23:06 | - | -
サンクトペテルブルクのピロシキ
 2007年夏、サンクトペテルブルクで毎年開催されている「白夜祭」の取材に出かけた。
 このときはワレリー・ゲルギエフが演奏するオペラやコンサートを聴いたのだが、聞けばマリインスキー・オペラの建物のすぐ近くに、音楽家たちがいつも行くというピロシキのおいしいお店があるという。
 日本では、ピロシキといえば楕円形か円い形の油で揚げてあるものを指す。だが、現地の人に聞くと「そんなピロシキはない。本場では揚げてあるものはなく、長方形でひとりずつ切ってもらって買うのがふつう」とのこと。
 半信半疑でお店に行ってみると、やはりふつうのパンのようなスタイル。中身を選んで適宜切ってもらって買う。これにスープと紅茶を選ぶと、写真のような分量になる。
 ひと口食べたら、これがびっくりのおいしさ。お肉や卵入り、ジャム入り、フルーツ入りなど多種多彩。値段も安く、いろんな種類が食べたくなる。
 そうか、オペラハウスから近いため、オーケストラのメンバーや歌手たちがリハーサルの合間に顔を出すわけね。
 もうひとつ食べ物では新たな発見があった。
 マリインスキー・オペラの担当者が、「あなた、食堂見たい?」と聞くので、「はい。ぜひ見せてください」というと、「ふたつあるのよ」といった。
「まず最初は、バレエのほうね」といって案内された食堂には、スズメの涙ほどのパンや果物、お魚などがぽっちりとお皿の乗っている。バレエダンサーの食事はさもありなんという感じだった。
「じゃ、次はオペラ関係者のほうね」と案内されたところには、大皿にわんさか食べ物が乗っている。あまりの差に目を疑った。
 案内してくれた人は、「さあ、どっちで食べたい?」とニヤリ。
 その前にバレエのすさまじいまでのレッスンを見学していたので、それであの小食かと感慨深かった。
 食を知ると、旅が奥深くなる。でも、過酷なレッスンをしているバレエダンサーたちは、いったいあの食事でどうして体力が持つのか、いまも不思議だ。
 


 
| 美味なるダイアリー | 23:43 | - | -
新ショーガのべっこう煮
 ウチの近くの二子玉川エリアが再開発で大いににぎわっている。そのなかにいつも新鮮で選び抜かれた野菜を販売している八百屋さんがあり、私のお気に入りのひとつになっている。
 その八百屋さんでとてもいいレシピを教えてくれた。「新ショーガのべっこう煮」という、ショーガを煮るものである。
「えっ、新ショーガなのに煮ちゃうの?」と私。
「だまされたと思ってやってみな、うまいよ。酒のつまみにもいいし、もちろん白いごはんにのっけたってうまい。お客さん、新ショーガはナマ、なんて考えていたら大きなまちがい。これ、やみつきになるよ」
 ベテランの職人風の威勢のいい男性に勧められ、教えられたままにさっそく挑戦。
 そして、できました。べっこう煮。見た目はかんぴょうのよう。でも、ひと口食べたら、目からウロコ。ピリッと香り高い辛さはそのままだが、アクがまったくなく、どんどんいける。ワインにも合いそう。
 というわけで、レシピを公開。ショーガ・ブームのいま、これは男性にもお勧めだ。女性はからだが温まるからいいかも。
 八百屋さんいわく、「コップにお湯を注いで、2、3切れ入れて飲んでみな。からだがぽかぽか温まる、さわやかな飲み物になるよ。夏はジュースのように冷やしてもイケるぜ」とのこと。ぜひ、お試しあれ。


新ショーガのべっこう煮

[材料]
新ショーガ(正味)500グラム、砂糖大さじ5(できたら三温糖)、しょうゆ大さじ5、酒大さじ1

[作りかた]
 /轡轡隋璽は洗って赤いところや汚れている部分を削り、繊維に沿って縦1〜2ミリ厚さに薄切りにする。もちろん皮のまま。
◆‘蕕貿湯を沸かし、刻んだショーガを入れて2〜3分さっとゆでる。
 ショーガをざるにとって水切りし、調味料を入れた鍋で汁気がなくなるまで炒り煮にする。コリコリとした歯ざわりを残すため、あまり強火ではなく弱火のほうがいい。

 今日の写真はできたての一品。こってりしたお料理のあとや、いなりずしに添えても美味。いいもの教えてもらっちゃった。また、ニコタマ行かなくちゃ。

| 美味なるダイアリー | 12:21 | - | -
タパスに魅せられて
 1月のグラナダの旅で、とてもいい物を見つけた。スペインの小皿料理、タパスの本である。
 これは美しい写真が満載の料理本で、スペイン語、英語、フランス語、ドイツ語、そして日本語でレシピが紹介されている。うれしい限りだ。
 旅の間に多くのタパスを食べたが、どれもシンプルでおいしく、ぜひ作ってみたいと思って書店に本を探しに行ったところ、日本語が付記されているものを見つけ、すぐに購入。とてもサバイバルな旅だったが、毎日これをながめてはにんまりし、辛いことを忘れた。
 スペインでは夕食が遅いため、パルに寄って一杯ひっかけながらタパスを何種類かつまむというケースが多い。材料はオリーブの実、アンチョビ、パプリカ、トマト、イカ、ツナ、エビ、卵、チョリソ、チーズ、ポテト、貝類、カニなど海の幸と山の幸がふんだんに使われる。
 それらがひとつずつ写真付きで紹介され、簡単な作りかたが記されている。よーしっ、ひとつずつマスターするゾ、と意気込むほどでもない簡単な料理も多い。
 少し紹介すると、「オリーブ、青トウガラシ、カツオ、アスパラガス、ビネグリットソースのピンチョ」「ポテトサラダ、カニ、ピキージョ(赤ピーマン)、車エビのカナッペ」「カマンベールのミニサンド」「タラ、ピーマン、アリオリソースのタルトレット」「ジャガイモ、タマネギ、ズッキーニ入りトルティージャ」「カタクチイワシの酢漬け」「魚介のコロッケ」「ムール貝の詰め物」。ねっ、どれもおいしそうでしょう。
 さあ、どれから挑戦しようか。いい物があったら「アーティスト・レシピ」に加え、だれかの名前をつけようかな。スペインだからギタリストか、はたまたピアニストか。そうだ、次は作曲家のレシピ集を考えようか。
 と、アイディアが次々に湧いてくる。やっぱり、スペインはいいなあ。食べ物はすごくおいしいし、故郷に帰った気持ちになるし(またしつこくいっている 笑)。
 今日の写真は本の表紙。これは種なしオリーブと青トウガラシ、アンチョビフィレを串に刺した「ヒルダ」。なんという芸術的な美しさ…。

| 美味なるダイアリー | 16:42 | - | -
風邪よ、飛んで行け
 ウチの近所に、私の行きつけの自然食料品店がある。そこで韓国のオモニが作った「キムチの素」を見つけた。以前、この「素」から作ろうと思い、さまざまな材料を買ってきて作り始めたところ、キッチンのみならず家中に匂いが蔓延し、数日間どうやっても消えないことがあった。
 というわけで、今回「素」はプロにお任せし、半分手作りのキムチに挑戦することにした。
 まず、野菜の用意。
 白菜、大根、キュウリ、小松菜、カブ、チンゲン菜、ニラ、セロリなどをざくざく切って、大きなボールいっぱい用意する。手にひとつかみの塩を入れ、ざっくりと混ぜる。これを3日間、冷暗所に置いて塩漬けに。野菜から水気が出てくるので、日に2回ほど上下を混ぜる。
 3日たったらさっと水洗いし、よく水気を切って、いよいよ「キムチの素」を加える。それも3日間、今度は冷蔵庫で寝かせる。こちらも日に2回ほど全体をよく混ぜ合わせる。
 約6日後にできたのが、写真の一品。さて、お楽しみの試食。うーん、おいしくできているではないか。野菜もほとんどオーガニックのため、とってもヘルシー。キムチというよりは「野菜の浅漬けキムチ風味」といった感じ。おおっ、シャキシャキしていくらでも食べられる。丼いっぱいいけそうな気配だ。ピリ辛だけど、奥の深い味。
 今度、友だちの家に持っていこうかな。でも、「ビールか白いごはん持ってきてくれえ」といわれそうだ。
 これ、次第にからだが温かくなってきて、ちょっとした風邪なら飛んでしまいそう。私は食べるのも好きだけど、本当はみんなに食べてもらうのが好き。「風邪ひきさ〜ん、寄っといで」なあんてね。
 これ食べたら、チョ・ソンジンの肌に近づけるかなあ(またいってるよ 笑)。
 冬もいいけど、夏バテにも効きそう。だれかリクエスト、ある?


 
| 美味なるダイアリー | 22:31 | - | -
かつお菜
 今日は九州のかつお菜が手に入った。濃い緑の葉っぱが特徴で、煮るとかつお節のような風味があることから、「かつお菜(勝男菜)」と呼ばれているそうだ。
 時間がない折、さっとできる「青菜の炒め煮」を作ってみた。かつお菜1把をざくざくと切り、油少々で炒め、砂糖、酒、しょうゆを各大さじ2分の1杯ずつ入れて調味。最後にかつお節を手にひとつかみ入れる。お皿にもりつけてから、さらにかつお節をトッピング。
 ふだんは小松菜を使っているが、実に簡単。しらす干しを入れたり、油揚げをさっと焼いて千切りしたものを加えると、また違った風味が出て白いごはんがいくらでも食べられるし、明太子を最後にさっくり混ぜれば、お酒の友にぴったり。最後に火を止めてからゴマ油少々をたらり、すりゴマを混ぜるとまた一段と風味が…。
 最近、京都のちりめん山椒をいただいたので、それを最後に混ぜたら、あらあら上質なおつまみに。これひとつ覚えただけで、幾通りにも変身する。ああ、いくらでもアイディアが浮かんでくる。仕事でもこんなに創造力が発揮されるといいんだけどなあ。
 なあんて青菜と仲良くしていたら、校正紙がわんさと送られてきた。なになに、すぐに戻してほしいって?   担当さん、ごめんなさい、決して遊んでいるわけではないんですよ(何いってんだ、しっかり遊んでいるじゃないか…笑)。
 あっ、そんなときにおいしそうなカブがあるのを思い出した。私はこの時期のカブが大好きで、またまたレシピが次々に頭に浮かぶ。「カブと肉団子のうま煮」にしようか、ベーコンを入れてスープにしようか。はたまた「ゆず風味の甘酢漬け」もいいし、カブの葉が元気だからしらす干しとニンニク炒めもいいかも。
 いや、そんな時間はないぞ、仕事に戻らなくちゃ。でも、ふくよかで真っ白な顔をしたカブが私を呼んでいる。ああ、この誘惑、だれか止めて〜。

| 美味なるダイアリー | 21:58 | - | -
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